СИСТЕМА ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПИЩИ И ФАКТИЧЕСКОГО ВЫХОДА ПОРЦИЙ ГОТОВЫХ БЛЮД

QUALITY ASSESSMENT SYSTEM FOR COOKED FOOD AND THE ACTUAL YIELD OF PORTIONS OF READY DISHES IN THE MILITARY CANTEEN UNIT

Victor Efimov

cadet of the faculty (logistics), Perm military institute of the National Guard troops of the Russian Federation,

Russia, Perm

Vladimir Lyadov

scientific supervisor, senior lecturer of the department of food and clothing support of the faculty (logistics), Perm military institute of the National Guard troops of the Russian Federation,

Russia, Perm

АННОТАЦИЯ

В данной статье рассматривается контроль за организацией питания в столовой воинской части войск национальной гвардии, рассматриваются вопросы о том, что включает в себя контроль за организацией питания в столовой воинской части войск национальной гвардии, какими методами производится контроль качества приготовленной пищи в столовой воинской части и детальное изучение органолептического метода при организации питания в столовой воинской части, рассмотрим какие существуют показатели при определении качества готовых блюд органолептическим методом в столовой воинской части, а также по каким критериям выставляется оценка готовой пищи и каким образом высчитывается фактическая масса порций готовых блюд в столовой воинской части.

ABSTRACT

This article discusses the control over catering in the canteen of the military unit of the National Guard troops, discusses the issues of what includes control over the catering in the canteen of the military unit of the National Guard troops, what methods are used to control the quality of cooked food in the canteen of the military unit and detailed studying the organoleptic method in catering in the canteen of a military unit, consider what indicators exist when determining the quality of ready-made dishes by the organoleptic method in the canteen of a military unit, and also what criteria are used to evaluate prepared food and how the actual mass of portions of ready meals in the canteen of the military unit.

Ключевые слова: организация питания, качество готовой пищи, столовая воинской части, оценка качества, органолептический метод.

Keywords: catering, quality of prepared food, canteen of a military unit, quality assessment, organoleptic method.

Оценка качества готовой пищи представляет собой совокупность операций, которые включают выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сравнение их с базовыми значениями.

Затрагивая актуальность данной темы, стоит отметить, что войска национальной гвардии обеспечиваются продовольствием в широком ассортименте в необходимых количествах и хорошего качества, что в свою очередь позволяет поддерживать установленные запасы продовольствия и обеспечивает правильную организацию питания военнослужащих. Так же хочется отметить, что высокая организация войскового питания в значительной степени достигается благодаря строгому контролю за доведением продуктов, положенных по нормам пайков, до питающихся.

Таким образом, контроль за организацией питания включает в себя:

детальное изучение раскладки продуктов при ее разработке, при этом стоит обратить внимание на разнообразие приготовляемых блюд и правильность распределения продуктов, состоящих на довольствии по приемам пищи и блюдам;

проверку действительности расчетных выходов, указанных в раскладке продуктов, с нормами выходов готовых блюд;

проверку ежедневного трех разового получения продуктов со склада в столовую;

проверку фактического наличия продуктов, находящихся в столовой и предназначенных для приготовления блюд на следующий прием пищи, с данными указанных в накладной и раскладке продуктов;

определение фактических отходов при первичной обработке продуктов и предупреждении превышения их над установленными нормами;

проверку фактической массы продуктов, закладываемых в котел;

проверку соответствия количества и качества продуктов, полученных по накладной и фактически заложенных в котел, которые указываются в книге учета контроля за качеством приготовления пищи;

проверку правильности ведения Книги учета контроля за качеством приготовления пищи, своевременности заполнения граф о количестве заложенных в котел продуктов, правильности заполнения граф о фактическом выходе готовых блюд и массы мясных и рыбных порций, проверять учет сэкономленного хлеба и специй;

определение фактической массы готовых порций холодной закуски, первого, второго и третьего сладкого блюд, а также фактической массы мясных и рыбных порций;

проверку доведения полноты и равномерности выдачи сахара, масла и хлеба;

проверку правильности ведения листа учёта отпуска пищи в столовой;

ежедневно осуществлять проверку знаний и выполнения обязанностей поварами и лицами суточного наряда по столовой.

Немаловажно определить качество готовой пищи в столовой, которое определяется двумя методами:

органолептическим (сенсорным);

лабораторным.

Самым простым и популярным является органолептический метод оценки качества готовой пищи, который позволит нам делать выводы о правильности выполнения всех технологических процессов в ходе приготовления пищи, а также делать выводы о вкусовых качествах готовой пищи.

Показатели, которые применяются при оценке качества готовой пищи органолептическим методом:

внешний вид;

консистенция;

цвет;

вкус;

запах.

Внешний вид определяется по правильной первичной обработке и нарезке овощей в первых блюдах, по отсутствию различных примесей в крупяных гарнирах, по равномерности и правильной нарезке мясных и рыбных порций.

Консистенция блюд является показателем того, на сколько были соблюдены все нормы закладки продуктов в котел или какие были при этом нарушения, положенных по раскладе, количество отходов при обработке продуктов на различных этапах приготовления, продолжительности их варки и степени готовности. Определяется путем процеживания блюда через дуршлаг и взвешиванием густой части, она должна быть от 40 до 50 % от общей массы блюда.

Цвет блюда по большей части зависит от соблюдения всех кулинарных правил при его приготовлении (обязательно необходимо производить пассерование моркови, лука, томатной пасты, припускание свеклы с добавлением уксуса и т.д.).

Вкус и запах должны быть характерными для приготовленного блюда и способов их обработки при приготовлении.

После того как были проведены органолептические исследования готовой пищи, им выставляется оценка, которая определяется по следующим критериям:

«отлично» - блюда, приготовленные в точном соответствии с раскладкой продуктов, строгом соблюдении кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований, т.е. которые были выполнены без отклонений по органолептическим показателям;

«хорошо» - блюдо, которое имеет одно отклонение по одному из органолептических показателей (например неправильная форма нарезки картофеля и овощей) ;

«удовлетворительно» - блюдо, которое имеет отклонения по нескольким органолептическим показателям (внешнему виду, консистенции и др.), но не влияющих на их выдачу питающимся.

В том случае, когда готовая пища имеет оценку «неудовлетворительно», то об этом немедленно докладывается командиру воинской част, назначается комиссия для повторной проверки ее качества, и принятия дальнейших мер. При подозрении на отравление и других заболеваний, которые могут быть связаны с ее употреблением, пища направляется на лабораторное исследование.

Также одной из основных задач связанных с организацией контроля за приготовлением пищи, является определение их фактической массы.

Определение фактической массы пищи производится инструктором-поваром (старшим поваром) смены под контролем дежурного по столовой.

Рассмотрим, каким же образом определяется фактическая масса холодной закуски, первого блюда, третьего сладкого блюда, соуса, гарнира ко второму блюду, мясных и рыбных порций:

холодная закуска определяется методом взвешивания всего количества приготовленной холодной закуски, с дальнейшим ее делением полученной всей массы на количество питающихся.

первые блюда, сладкие третьи блюда, соусы определяются при помощи котломера, с дальнейшим ее делением всей массы приготовленной пищи на количество питающихся;

мясные порции определяются при помощи взвешивания общей массы готового и остывшего мяса без костей с дальнейшим её делением на количество питающихся. Фактическая масса мясных порций не должна отклоняться от расчетной больше, чем на 1-2 г.;

масса рыбных полуфабрикатов и котлет определяется на одного питающегося и производится до тепловой обработки путём взвешивания общей массы рыбы или мяса после её первичной обработки с последующим делением на количество питающихся. Фактическая масса рыбных порций и котлет определяется путём взвешивания 10 порций. Фактическая масса мясных порций не должна отклоняться от расчетной больше, чем на 1-2 г.;

фактическая масса гарнира на одного питающегося определяется с помощью применения котломера. Его показания (отражаются в литрах, для определения общей массы гарнира в кг,) умножают на удельную массу (для рассыпчатых каш - 1,02, для вязких каш -1,03). Полученный результат делят на количество питающихся.

Для того чтобы определить фактический выход готовых порций и блюд в обеденном зале столовой оборудуется «Уголок контроля», включающий в себя специализированную подставку с циферблатными весами. На платформе данных весов красной краской делается надпись «Контрольные весы», так же «Уголок контроля» оборудуется комплектом контрольной посуды.

Результаты, полученные при оценке качества готовой пищи, записывают в книгу учёта контроля за качеством.

Подводя итог стоит сказать, что оценка качества готовой пищи в войсках национальной гвардии является неотъемлемой частью в организации питания военнослужащих, которое достигается строгим контролем, кроме этого, на этапе производства существуют контрольные точки в рамках производственного контроля, которые не позволяют допустить ухудшения качества производимой продукции.

Список литературы:

1. Постановление Правительства РФ №946 от 29 декабря 2007г. «О продовольственном обеспечении военнослужащих и некоторых других категорий лиц, а также об обеспечении кормами (продуктами) штатных животных воинских частей и организаций в мирное время».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения».
3. Приказ Минпромторга России от 01.03.2013 №252 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания».
4. ГОСТ 31986 «метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
5. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».