ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

STUDY OF CHEMICAL INDICATORS AND NUTRITIONAL VALUE OF SEMI-FINISHED POULTRY MEAT

Alfira Romazyaeva

student, department of food technology, Kaliningrad State Technical University,

Russia, Kaliningrad

АННОТАЦИЯ

В настоящее время российский рынок полуфабрикатов отличается довольно большим разнообразием – потребителям предлагается широкий ассортимент мясных и овощных полуфабрикатов. Помимо существенной экономии времени эти продукты позволяют разнообразить ежедневное меню, поэтому все больше российских потребителей обращают на них свое внимание. В данной статье рассчитана пищевая и энергетическая ценности, а также массовая доля мышечной ткани в составе рецептуры.

ABSTRACT

Currently, the Russian market of semi-finished products is quite diverse - consumers are offered a wide range of meat and vegetable semi-finished products. In addition to significant time savings, these products allow you to diversify the daily menu, so more and more Russian consumers are turning their attention to them. This article calculates the nutritional and energy values, as well as the mass fraction of muscle tissue in the formulation.

Ключевые слова: полуфабрикат, пищевая, энергетическая ценность, мышечная ткань.

Keywords: semi-finished product, food, energy value, muscle tissue.

Общий химический состав, был рассчитан исходя из рецептурного состава исследуемого продукта и исходя из показателей, определённых опытным путём.

Коэффициенты усвояемости: белки – 84,5%; жиры – 94%; углеводы – 95,6%.

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам (13, 14, 15):

- для белков: Б (Ку)= ∑Б 84,5/100;

- для жиров: Ж (Ку)= ∑Ж 94/100;

- для углеводов: У (Ку)= ∑У 95,6/100.

Где Б (Ку), Ж (Ку), У (Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно.

∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо.

Расчет пищевой ценности:

Б (Ку)= 20,9 · 84,5/100=17,6

Ж (Ку)= 17,3 · 94/100=16,2

У (Ку)= 4 · 95,6/100=3,83

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г [1].

ЭЦ = Б (Ку) · 4+Ж (Ку) 9+У (Ку) 3,8,

Где ЭЦ – энергетическая ценность.

ЭЦ= 17,6· 4+16,2· 9+3,83· 3,8=231 ккал.

Массовую долю в рецептуре полуфабриката мышечной ткани (О_мт):

О_мт =  100= 68,3%

Исходя из данных, полученных при расчете мышечной ткани в продукте, массовая доля мясных компонентов составляет 68,3%, следовательно по ГОСТ 32951-2014 полуфабрикат относится к мясному полуфабрикату категории Б.

Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном. Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В₁₂.

Человек ежедневно получает из пищи энергию и необходимые для правильного функционирования организма вещества. С пищей человек получает незаменимые макро- и микроэлементы, витамины и аминокислоты, не синтезируемые организмом. Продукты питания животного происхождения являются наиболее подходящими и полноценными по аминокислотному составу.

К продуктам из птицы принято относить изделия из мяса птицы или преимущественно из него и мясные продукты, в рецептуру которых включено мясо птицы, даже если оно не является основным ингредиентом. Для выработки таких продуктов используют мясо кур, уток, гусей, индеек, перепелов, а также другое пищевое сырье, получаемое при переработке птицы и сельскохозяйственных животных и различаемое по химическому составу.

Список литературы:

1. Расчет пищевой ценности продукта [Электронный ресурс]. – режим доступа: https://studfile.net/preview/9838447/page:3/ (дата обращения 01.04.2023)
2. Процан А. Г., Нургазезова А. Н. Полезные свойства куриного мяса // Материалы X Международной научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования». — Магнитогорск: Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носова, 2015. — С. 100–104.