ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ РЫНОК ПЕТЕРБУРГА ВО ВТОРОЙ ПОЛОВИНЕ 19 ВЕКА

По данным первой всеобщей переписи населения Российской империи 1897 года численность жителей Петербурга составляла 1 264 900 человек, что делало столицу самым большим городом страны. В большинстве случаев подобные мегаполисы не могут обеспечить свое население продовольствием, тем более, Петербург, построенный среди финских скал и болот, в неблагоприятных природных условиях.

Целью работы явилось исследование источников снабжения столицы, путей доставки продовольствия в город и на стол отдельным потребителям, условий его заготовки и хранения.

С разнообразием сырья, его качеством, сезонностью поступления непосредственно связана работа многочисленных предприятий трактирного промысла Петербурга (трактиров, ресторанов, кафе и др.), где питалась большая часть населения города. Сырье доставлялось в город: морем, по внутренним водным коммуникациям и сухопутно. Морем доставлялись заграничные товары: фрукты, ягоды, устрицы, разного рода сыры, паштеты, пряности, сушеные плоды, трюфели, вина, соусы и проч. Их привозили на судах в Кронштадт в период с мая по октябрь. Из Кронштадта сырье поступало в петербуржскую таможню, а затем на рынки города.

Продовольствие, доставляемое по внутренним водным коммуникациям, из окрестностей столицы поступало уже в мае, а из других регионов - с июня и до первых морозов. Сухопутно продовольствие поступало круглый год по железной дороге и на лошадях: летом - на телегах, зимой - на санях.

Для оптовой продажи властями города были установлены определенные места. Так мука и крупа продавались на Невской пристани; рыба на Неве, между обводным каналом и Калашниковской пристанью; молочные продукты на Фонтанке между Аничковым мостом и Калашниковской пристанью и т. д.

Особую сложность обеспечения города мясом представляла доставка в него крупного рогатого скота. По данным И.С. Блиоха в 1874 году в Петербург прибыло 149549 голов скота. Основной поток скота шел из южных степных регионов России: Донской, Кубанской, Воронежской, Екатеринославской, Харьковской, Полтавской и Ставропольской губерний. Это так называемый черкасский скот («говядина черкасского скота»). Его откармливали специально. Отличительной чертой черкасского скота, особенно зимнего хлебного откорма являлся обильный слой подкожного жира и большое наслоение его внутри, при разрезе мяса видна жировая мраморность и жировая пятнистость. Кроме черкасского скота в Петербург приводили «обывательский» или «русский скот», который держали ради молока и удобрений. Его на убой не откармливали. Мясо такого скота использовали на дешевые колбасы и на варево для бедного люда. Черкасский скот доставляли по Николаевской, Варшавской, Балтийской и Финляндской железнодорожным линиям. Причем по Николаевской железной дороге провозилось свыше 3/4 всего скота, продаваемого в Петербурге.

Всякая прибывавшая в столицу живность прибывала на скотопригонный двор. В столице насчитывалось около 90 хозяев — мясопромышленников, которые забивали очень крупный скот, и около 300 мясопромышленников, которые забивали мелкий скот. По данным М.А. Игнатьева в Петербурге ежегодно забивалось более 100 тыс. телят. После говядины телятина была на втором месте потребления. Наилучшими потребительскими качествами обладали 6-недельные телята, поенные молоком. Они поступали в Петербург из Новгородской, частично из Псковской и Петербургской губерний. Реализация мяса в Петербурге осуществлялась в 1020 мясных лавках. Отдельно в Петербурге было открыто 38 еврейских мясных лавок. Для столичных евреев ежедневно забивали до 40 быков по специальной технологии с тщательным обескровливанием туш.

Следует обратить внимание на санитарный контроль за качеством мяса, особенно свинины. Так, свиная туша, прежде чем попасть на рынок, попадала на трихинозную станцию, где получала от ветеринарных врачей паспорт о «благонадежности».

Представляет интерес информация о безотходной технологии использования туш скота. Так, по данным А.А. Бахтиарова от каждого быка при забое получали примерно 20 л крови, из нее вырабатывали альбумин, необходимый в текстильной промышленности для повышения стойкости красок. Кроме того, из альбумина получали высушенную кровь, которую экспортировали в Гамбург и Англию для дальнейшей переработки. Свежую теплую телячью кровь использовали для лечения анемии.

Субпродукты мелкого и крупного скота (легкие, селезенку, сердце, печень и проч.) широко использовали для организации питания, в первую очередь, бедных слоев населения. Продавцы субпродуктов, так называемые «гусачники», имели свои кухни для варки дешевого сырья. У каждого гусачника имелись свои места, куда он сбывал изготовленные продукты. Кроме того, вечером к гусачнику приходили торговки из обжорного ряда. Закупив провизию, они дома в русской печи в огромных чугунах готовили хлебово, которое рано утром привозили в обжорный ряд. Он находился на Никольском рынке (ныне ул. Садовая д. 62). В обжорном ряду торговали главным образом летом, когда со всех регионов России стекались в столицу десятки тысяч рабочего люда.

Кроме гусачников, существовали «кишечники» - продавцы кишечного товара. Обработанные кишки (тонкие, толстые, прямые) использовались не только в колбасном производстве города, но также служили предметом экспорта, в частности, для немецких колбасников. Специальные люди «студенщики» закупали губы и ноги скота, варили из них студень. Кожа животных широко использовалась на многочисленных кожевенных заводах, находящихся в окрестностях Петербурга. Сало отправлялось на салотопленые заводы для получения «французского масла» - смеси русского коровьего масла с топленым салом.

Кроме живого скота, в Петербург по железной дороге в специальных вагонах-ледниках привозили разделанное замороженное («мерзлое») мясо, это было экономически выгодно и гигиенически целесообразно.

Северные губернии — Архангельская, Олонецкая, Вологодская, Пермская и Вятская доставляли в столицу различную лесную дичь. Изобилие зверей и птиц в этих краях было обусловлено благоприятной местностью: для лесных зверей и птиц – богатые хвойные леса, для водоплавающих птиц – большое количество озер. По способу добычи дичь подразделялась на стрелянную (в основном зимой с Покрова) и давленую (пойманную с помощью силков). Давленая дичь ценилась не высоко, она часто была дряблой. В зимнее время все рынки Петербурга были переполнены мороженой дичью. Для замораживания тушки стрелянных птиц погружали в холодную воду, а затем клали на снег. Процедуру повторяли несколько раз, пока не образовывалась ледяная корка. Корзины с замороженной дичью хранили в ледниках. Запасы ее делали и на лето.

Домашнюю птицу в Петербург привозили из подмосковных губерний: летом - живьем, зимой - в колотом виде. Гусей в основном скупали в Воронежской губернии и доставляли по железной дороге.

Рыбные продукты, за исключением миноги и корюшки, доставляли в Петербург с Ладожского озера, Волги, Урала, Дона, Белого и Каспийского морей. С Каспийского моря привозили так называемую «красную» рыбу (белугу, осетров, севрюгу, шип и стерлядь). Корюшку и ряпушку доставляли в Петербург с Финского залива чухны (чухны – устаревшее название прибалтийско-финских народов в новгородских землях: весь, сету, ижора, ливвики и проч.). Большая часть рыбы поступала в Петербург в живом виде и сохранялась на Неве в живорыбных садках. Живорыбный садок представлял собой простую баржу с прорезями посредине, решетчатыми стенками и дном для беспрепятственного протока речной воды. Вокруг садка еще имелись живорыбные лари, тоже переполненные рыбой. Главным предметом торговли живорыбных садков являлись: сиг, щука, судак, форель и ерш, поступающие в основном из Ладожского озера. В августе садки заполнялись стерлядью, в основном волжской. В Петербурге главными потребителями стерляди были модные рестораны, например, Палкин, Малый Ярославец и другие. Содержатели этих ресторанов скупали на живорыбных садках по две-три тысячи стерлядей и оставляли их на сохранение в водовиках, которые запирались на замок.

Пищей для бедных обывателей Петербурга особенно в посты были снетки (псковские, белозерские). Их доставляли крестьяне санным путем из Новгородской и Псковской губерний. В зимнее время снетки шли в продажу замороженными, в другое время – высушенные в больших печах на соли.

Семга доставлялась в Петербург исключительно из Архангельской губернии. Ее ловили с июля до морозов. Треска в живом виде доставлялась с Мурманского берега Северного-Ледовитого океана с апреля по август. Впрок треску заготавливали в сушеном виде и в соленом. Солили треску в ямах, вырытых в земле. Рыба там находилась все лето, а к осени на судах отправлялась в Архангельск на ярмарку.

С открытием навигации в Петербург прибывали пароходы, нагруженные сельдями из Норвегии, Голландии и Шотландии. Кроме того, сельдь под названием «коренной», поступала из Астрахани. Оптовая торговля сельдями проводилась на Сельдяном буяне – полуострове на взморье.

В каждом ресторане Петербурга непременно подавали раков. Для их закупки скупщики отправлялись в Финляндию, где ловля раков начиналась с 1 июля.

Поставщиками пшеницы в Петербург были Самарская и Саратовская губернии; ржи и овса («серых хлебов») - Симбирская, Уфимская, Вятская и Пермская. Хлебные грузы подвозились по Волге до Рыбинска. В Рыбинске с больших волжских судов зерно перегружалось на малые, и доставлялись в Петербург по рекам и каналам на Калашниковскую пристань, которая располагалась на Неве вблизи Александро-Невской лавры. Часть хлебного груза поступала в город по железной дороге. Прибыв в Петербург, хлебный груз частично оставался в городе, частично отправлялся в Финляндию, частично экспортировался в европейские страны. В Петербурге не было мельниц. Мучной товар привозился из поволжских губерний и отчасти из-под Москвы.

В Петербурге во второй половине ХIX века большинство огородов арендовалось ярославскими крестьянами. Огороды располагались на 25 верст (1 верста = 1,067 км) вокруг города и занимали площадь гораздо большую чем сама столица. В августе и сентябре все огороды столицы были переполнены мелочными торговцами и зеленщиками, которые занимались заготовкой овощей впрок. Уже с вечера огородники упаковывали в корзины - зелень (салат, спаржу, цветную капусту, стручки, бобы), в холщовые мешки – картофель, репу, брюкву, капусту. Огромное количество овощного товара, в том числе огурцов привозили из-под Москвы, Твери и из южных губерний.

Розничная «возовая» торговля в Петербурге осуществлялась на рынках, одними из крупнейших были Щукин двор и Сенной рынок. Сенной рынок славился мясным, рыбным и зеленным рядами. Пока обыватели столицы еще спали, из окрестностей Петербурга уже тянулись многочисленные обозы: немцы-колонисты везли картофель, чухны - рыбу, чухонское масло (сливочное масло, не перетопленное) и молоко, огородники — зелень. Все это ночью сосредоточивалось около Сенного рынка, на Никольской площади, где и проводилась так называемая возовая торговля. Большую роль в доставке продовольствия до отдельных потребителей играли многочисленные разносчики.

Анализируя одну из сторон хозяйственного уклада жизни Петербурга, можно прийти к заключению, что основными поставщиками продовольствия в столицу являлись губернии и области европейской и южной частей России. Столица мало зависела от импортных продуктов. Основными путями снабжения Петербурга был водный путь по Волге с системой каналов и Николаевская железная дорога. Крупными точками сбыта розничной продукции были Щукин двор и Сенной Рынок.

Список литературы:

1. Александрова-Игнатьева П.П. Практические основы кулинарного искусства с приложением краткого популярного курса мясоведения. – М.: АСТ: CORPUS. 2013. –952 c.
2. Бахтиаров А.А. Брюхо Петербурга. - СПб: Ферт, 1994
3. Блиох И.С. Исследования по вопросам, относящимся к производству торговли и передвижению скота и скотских продуктов в России и заграницей. - СПб: ТипографияМ. Ф. Вольфа, 1876
4. Радецкий И.М. Альманах гастрономов - СПб: Типография М.Ф. Вольфа, 1877. - 822 с.