АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ ВИДЫ МУКИ – ПОИСК ОПТИМАЛЬНОГО СООТНОШЕНИЯ ДЛЯ ЧАСТИЧНОЙ ЗАМЕНЫ ПРИ ВЫПЕЧКЕ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ

В современном кондитерском мучном производстве для большинства изделий используется пшеничная мука. Повышение сортности пшеничной муки обратно пропорционально ее полезным свойствам. В пшеничной муке высшего сорта довольно много легкоусвояемых углеводов, которые не несут никакой пользы для организма, а скорее наоборот.

Для того, чтобы изделия могли положительно влиять на организм существуют способы обогащения теста. Одним из таких является способ обогащения альтернативными видами муки.

В данной статье будут рассмотрены гречневая, овсяная и льняная мука в частичной замене ими пшеничной. Гречневая мука является наиболее богатым источником калия, кальция, железа по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта. Так же в ней больше клетчатки и она обладает высокой пищевой ценностью, легкой усвояемостью и хорошими вкусовыми качествами.

Для того чтобы определить какое соотношение будет наиболее оптимальным были сделаны композитные смеси с 10%, 15%, 20% соотношения пшеничной и гречневой муки. Далее произведен замес и выпечка сдобного печенья по рецептуре из сборника. Выпечку осуществляли при 200˚С 12 минут. Так же был сделан образец изделия только из пшеничной муки для сравнения. Первый опыт с 10% составом гречневой муки показал хороший результат. Изделия имели более темный цвет, в отличии образца без замены, приятный запах. Консистенция соответствовала норме. Вкус гречневой муки чувствовался слабо. Второй образец прошел по всем органолептическим показателям и вкус альтернативного вида был наиболее ярко выражен. Третий образец имел явно отличимый приятный запах, но свойства теста, а именно пористость и эластичность мякиша отличались в худшую сторону. Таким образом можно сделать вывод о том, что наиболее подходящим оказался образец с 15% заменой гречневой муки. При увеличении процента гречневой муки реологические свойства теста будут ухудшаться, вместе с тем внешний вид, состояние мякиша, аромат и вкус.

Овсяная мука содержит больше витаминов, ферментов, клетчатки, аминокислот по сравнению с пшеничной. Данный вид муки снижает уровень холестерина в крови и регулирует жировой обмен. Так как клейковина в овсяной муке присутствует, но в отличие от пшеничной ее процент в 2-4 раза меньше, то процент состава ее в композитной смеси есть смысл увеличить. Таким образом были приготовлены образцы с 15%, 30%, 40%. Первый образец соответствовал по органолептическим показателям, имел приятный вкус и запах. Второй образец не имел затруднений при ведении технологического процесса. Изделия получились с улучшенным вкусом, приятным запахом и соответствующим внешним видом. Образец с 40% составом овсяной муки имел ряд несоответствий. Снизилось качество изделий, затруднилось ведение технологического процесса. Готовые изделия получились с низким объемом, крошливым мякишем и плохой формоустойчивостью. Можно сделать вывод о том, что наиболее оптимальным соотношением является 30% овсяной муки, так как в отличие от 15% этот вариант имеет больше полезных свойств и является наиболее обогащенным.

Льняная мука имеет большое количество антиоксидантов – лигандов, которые способствуют борьбе с раковыми клетками. Так же в ней больше пищевых волокон, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот. Были приготовлены смеси с 5%, 10%, 15%. При введении 5% наблюдалось постепенное изменение цвета теста. Показатели качества соответствовали. При дозировке 10% льняной муки наблюдалось потемнение и появление характерного запаха. Органолептические показатели соответствовали норме. При 15% льняной муки произошло большее усиление цвета, что плохо сказалось на потребительских свойствах изделий. В образцах наблюдался непромес. Таким образом образец с 10% содержанием льняной муки наиболее оптимален.

Подводя итог, получается, что для гречневой муки оптимальное соотношение композитной смеси пшеничная – гречневая мука является 85% - 15%. Для овсяной 70%-30% соответственно. Для льняной, наилучший вариант 90% - 10%. Данная статья послужила основой для лабораторных исследований образцов сдобного печенья [6].

Список литературы:

1. Федеральный закон от 02.01.2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» с изменениями и дополнениями, от 18.07.2011 № 242-ФЗ, от 19.07.2011 №248-ФЗ, от 31.12.2014 №493-ФЗ.
2. Бутейкис Н. Г. Приготовление мучных кондитерских изделий / М.: Экономика, 2014. – 239 с.
3. Герасимова И. В. Сырье и материалы кондитерского производства / М.: Агропромиздат, 2010. – 208 с.
4. Давыденко Н. И. Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Кемерово: КемТИПП, 2008. – 88 с.
5. Пономарева Е.И., Застрогина Н.М., Шторх Л.В. Практические рекомендации по совершенствованию технологии и ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, Воронеж, ВГУИТ, 2014. 290 с.
6. Гармыдер А., Котова Н. Исследование влияния льняной, гречневой, овсяной муки на основные показатели качества сдобного печенья / Санкт-Петербург, Сибак Студенческий 2018. – 48с.