ПРОЕКТИРОВАНИЕ И РАСЧЕТ ОСНОВНЫХ ПАРАМЕТРОВ ЖАРОЧНОГО ШКАФА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

DESIGN AND CALCULATION OF THE BASIC PARAMETERS OF THE FRYING OVEN FOR FAST FOOD ESTABLISHMENTS

Vadim Sabantsev

student, higher biotechnological school Samara State Technical University,

Russia, Samara

Alena Gulyaeva

scientific supervisor, senior lecturer, Samara State Technical University,

Russia, Samara

АННОТАЦИЯ

В статье представлен пример подбора жарочного шкафа с учетом специфики проектируемого предприятия общественного питания.

ABSTRACT

The article presents an example of selecting an oven, taking into account the specifics of the designed public catering establishment.

Ключевые слова: жарочный шкаф, технологический расчет.

Жарочный шкаф – это прибор или отделение кухонной плиты, в которых пища готовится посредством излучения, естественной конвекции, принудительной воздушной циркуляции или комбинации указанных методов нагрева [1].

Применение жарочного шкафа на предприятиях общественного питания разнообразно. В нём можно приготовить практически любые виды пищевой продукции, такие как: мясные продукты, морепродукты, овощи и грибы, выпечка и т.д.

Для подбора жарочного шкафа, в первую очередь необходимо определить какие блюда запекаются в жарочном шкафу, а также их количество, реализуемое в день. В табл. 1 представлено расчетное меню для блюд, выпекаемые в жарочном шкафу в предприятии быстрого обслуживания (ПБО).

Таблица 1

Расчетное меню для ПБО

После разработки расчетного меню необходимо приступить к расчету характеристик жарочного шкафа.

Расчет жарочного шкафа сводится к расчету количества отсеков [2]:

,                                                                                  (1)

где n_от – число отсеков в шкафу;

n_фе – число гастроемкостей за расчетный период;

φ – оборачиваемость отсеков.

Результаты расчетов представлены в таблице 2.

Таблица 2

Расчет количества отсеков жарочного шкафа

Таким образом, необходимое количество отсеков для проектируемого жарочного шкафа, составляет две штуки.

По итогам расчетов был выбран жарочный шкаф Abat ШЖЭ-2. Жарочный шкаф двухсекционный предназначен для жарки полуфабрикатов из рыбы, мяса и овощей и выпечке мелкоштучных кулинарных изделий. Каждая духовка имеет три противня размером 530х470 мм, изготовленные из черного металла. Шкаф имеет раздельную регулировку мощности верхнего и нижнего блоков ТЭНов. Рабочий диапазон температуры духовки 20-270°С, установленный аварийный терморегулятор предохраняет шкаф от перегрева свыше 320 °С. Шкаф установлен на крашенную подставку, боковые и задние стенки выполнены из окрашенного металла. Шкаф имеет регулируемые по высоте ножки [3].

Чертеж жарочного шкафа Abat ШЖЭ-2 представлен на рис. 1.

Рисунок 1. Чертеж жарочного шкафа Abat ШЖЭ-2

Таким образом, был спроектирован и рассчитаны основные параметры жарочного шкафа для предприятия быстрого обслуживания. Данный метод расчета подходит для любого типа предприятия общественного питания и учитывает не просто технические характеристики, но и количество блюд с учетом числа порций в расчетный период.

Список литературы:

1. ГОСТ 33870-2016. Жарочные шкафы и воздухоочистители бытовые и аналогичного применения. Показатели энергетической эффективности и методы определения. – М.: Стандартинформ, 2019. – 20 с.
2. Технология продукции общественного питания: учеб. пособие / сост.: О.М. Евтухова, Е. О. Никулина, О. Я. Кольман, Г. В. Иванова. – Красноярск: Сиб. федер. ун-т, 2023. – 272 с.
3. Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-1, ШЖЭ-2, ШЖЭ-3, ШЖЭ-1-01, ШЖЭ-2-01, ШЖЭ-3-01. Руководство по эксплуатации – ООО «ФРОСТО». – 2017. – 18 с.