ПРОИЗВОДСТВО МАЛЬТОЗНОГО ЛИМОНАДА

Мальтозный лимонад представляет собой безалкогольный газированный напиток, с цитрусовым вкусом и ароматом хмеля, бело-соломенного цвета с выраженной опалесценцией, приготовленный из ячменного солода без добавления сахара.

Рассмотрим упрощенную схему производства мальтозного лимонада.

Процесс производства мальтозного лимонада можно разделить на:

• приготовление затора из солодового сырья;
• фильтрование затора;
• кипячение сусла с хмелем;
• перекачка горячего сусла в вирпул и освобождение от взвесей;
• фильтрование и охлаждение сусла;
• приготовление купажного сиропа;
• купажирование лимонада;
• насыщение лимонада диоксидом углерода;
• розлив.

Процесс приготовления и фильтрования затора для мальтозного лимонада из солодового сырья полностью соответствует процессу приготовления затора для пива.

Кипячение полученного сусла с хмелем проходит по одинаковой технологической схеме с производством пива, с той лишь разницей, что используется хмель с низким содержанием горьких веществ.

Стадии перекачки, фильтрования и охлаждения сусла для приготовления мальтозного лимонада идентичны соответствующим стадиям технологического процесса в производстве пива.

Приготовление купажного сиропа.

Купажный сироп – это полупродукт безалкогольного производства состоящий из смеси всех составных компонентов напитка, кроме его основы (воды, или в данном случае сусла).

Купажный сироп приготавливают в купажной емкости, оборудованной пропеллерной мешалкой.

Все ингредиенты тщательно отмеряют, фильтруют и заливают в  купажную емкость.

В данном случае приготовление купажного сиропа происходит  холодным способом при температуре 8-15°C, так как в рецептуре присутствуют цитрусовые экстракты. Купажный сироп фильтруется и отправляется на сатурацию.

Сатурация – это процесс насыщения напитка диоксидом углерода. Растворение углекислого газа в напитке происходит посредством адсорбции.

Согласно пленочной теории абсорбции на поверхности раздела жидкой и газообразной фаз имеются пограничные слои из двух прилегающих друг к другу пленок: одна из молекул углекислого газа, другая - из молекул воды. Эти пленки оказывают основное сопротивление прохождению газа из одной фазы в другую. В основном объеме каждой фазы концентрация газа вследствие конвекции постоянна, а в пленках, где отсутствуют конвективные токи, газ движется посредством диффузии за счет разности концентраций [1].

Стоит отметить что существуют факторы, которые негативно сказываются на способность растворения диоксида углерода в жидкости, среди них наиболее значимые  в данном проекте:

• Температура среды;
• Наличие растворенного кислорода;
• Присутствие коллоидов.

С ростом температуры значительно снижается коэффициент абсорбции. Оптимальной температурой для сатурации является 1-2°C и давление 0,49-1,18 Мпа.

Наличие растворенного кислорода в купажном сиропе также негативно сказывается на коэффициенте абсорбции СО₂ [2].

Поэтому конструкцию применяемого сатуратора следует выбирать с применением активной деаэрацией. Также деаэрирование положительно сказывается на стабильности напитка.

На рис. 11 приведена принципиальная технологическая схема сатуратора с активной деаэрацией [3].

Рисунок 11.  Принципиальная технологическая схема сатуратора с активной деаэрацией

Описание работы сатурационной установки с активной деаэрацией:

Сатурируемый продукт через распределитель подается в деаэратор KN №1, где предварительно создано отрицательное давление при помощи вакуумного водокольцевого насоса 22, где происходит освобождение продукта от растворенного в ней воздуха (деаэрация). Деаэрированный продукт насосом 21 перекачивается через обратный клапан 17 и эжектор 26 в сатурационную колонку KN №2, куда нагнетается диоксид углерода. Первоначальное насыщение продукта диоксидом углерода происходит в эжекторе, окончательно процесс завершается в Диоксид углерода используется сжиженный, транспортируется в баллонах. После выдержки технологических пауз сатурированный продукт перекачивается на розлив.

Список литературы:

1. Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков Учебное пособие. –СПб: ГИОРД, 2006 – 192с.
2. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. — М.: Колос, 1998.
3. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. - М.: "Академия", 2000 - 416 с.
4. Каталог оборудования ООО «Акватехнологии». Сатураторы с активной деаэрацией. Источник: http://aquatehnology.ru/saturatory-s-aktivnoj-deaeraciej/