СЧИТАТЬ  ЛИ  БЫСТРО  ПОДНЯТОЕ  УПАВШИМ.  МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ  ИССЛЕДОВАНИЕ

Ковери  Александра  Эмилия

Класс  6  «В»  ГБОУ  СОШ  №  1223,  г.  Москва

E-mail:  mlvsa@yandex.ru

Селицкая  Ольга  Валентиновна

научный  руководитель,  доцент,  канд.  биол.  наук,  заведующая  кафедрой  микробиологии  и  иммунологии  РГАУ-МСХА  имени  К.А.  Тимирязева,  г.  Москва

«Quel  che  non  strozza,  ingrassa»

Что  нас  не  убивает,  делает  сильнее.

(Итальянская  пословица)

«Быстро  поднятое  не  считается  упавшим»,  в  западной  культуре  —  пра́вило  пяти́  секу́нд  (англ.  five-second  rule),  —  культурное  явление,  псевдоправило  этикета,  которое  утверждает  возможность  безопасного  употребления  продуктов  питания,  упавших  на  пол  и,  по  логике  произошедшего,  испачкавшихся.  Может  употребляться  с  сарказмом  или  в  шутку».  Википедия

Итак,  правило  утверждает,  что  любые  микробы,  которые  смогут  перейти  на  упавшую  пищу  в  течение  нескольких  секунд,  будут  в  столь  малом  количестве,  что  не  смогут  причинить  вреда  организму  [4].  Но  можно  ли  относиться  серьезно  к  данному  правилу,  которое  часто  применяется  в  жизни,  и  касается  ли  это  правило  только  определенных  видов  пищи  —  в  частности  твердых?  Зависит  ли  загрязнение  продукта  от  степени  загрязнения  поверхности,  на  которое  он  упал?  Можно  ли  поднимать  пищу  с  асфальта  в  морозный  осенний  день?  Чтобы  ответить  на  все  наши  вопросы,  мы  обратились  за  помощью  в  реализации  задуманного  на  кафедру  микробиологии  и  иммунологии  Российского  государственного  аграрного  университета–МСХА  имени  К.А.  Тимирязева.

Объекты  исследования.

1.  Колбаса  «Докторская»,  крекеры  «Золотая  рыбка»

2.  Варианты  исследования: 

·     Чистый  продукт

·     Продукт,  упавший  на  мокрый  асфальт  на  улице

·     Продукт,  упавший  на  сухой  кафельный  пол  в  школьной  столовой

·     Продукт,  упавший  на  сухой  кафельный  пол  на  кухне  дома

·     Продукт,  упавший  на  линолеум  в  лекционной  аудитории  РГАУ-МСХА  имени  К.А.  Тимирязева

Методика  лабораторного  исследования:

За  основу  берем  «Гигиенические  требования  к  качеству  и  безопасности  продовольственного  сырья  и  пищевых  продуктов»  (Санитарные  правила  и  нормы  СанПиН  2.3.2.1078-01)  [3]  Здесь  даны  минимально  допустимые  микробиологические  показатели,  в  частности  для  колбасы  и  крекеров,  безвредные  для  здоровья  человека.

Изучение  микробиологического  загрязнения  проводим  по  действующим  методикам  [1]  [2].

Перед  снятием  проб  готовим  колбы  с  90  мл³  стерильной  воды.  Готовим  кусочки  продукта  массой  10  г.  Продукт  помещаем  на  загрязненную  поверхность  при  помощи  стерильного  пинцета,  чтобы  не  загрязнять  его  дополнительно  бактериями,  находящимися  на  руках.  Помещаем  продукт  в  колбу  со  стерильной  водой,  содержимое  тщательно  перемешиваем  в  течение  10  минут. 

Берем  стерильной  пипеткой  1  см³  и  0,1  см³  пробы  и  высеваем  в  чашки  Петри.  Заливаем  расплавленной  и  охлажденной  до  45^оC  питательной  средой  МПА  (мясо-пептонный  агар)  для  определения  общего  микробного  числа  и  питательной  средой  Чапека  для  выявления  плесневых  грибов.

Чашки  Петри  выдерживаем  в  термостате  при  37^оС.  Через  24  часа  учитываем  количество  колоний  микроорганизмов,  обнаруженных  в  смывах.  Сравниваем  с  допустимыми  нормами.

Отдельно  проводим    исследование  на  наличие  бактерий  группы  кишечной  палочки.  Добавляем  в  пробирку,  из  которой  делали  посев  на  МПА,  1  см³  среды  Кесслера,  содержимое  пробирки  перемешиваем,  ставим  в  термостат  на  48  часов  при  43^оC.  Через  48  часов,  из  пробирок,  в  которых  наблюдается  появление  мути  и  газообразование,  проводится  посев  бактериологической  петлей  на  среду  Эндо.  Чашки  со  средой  Эндо  инкубируют  в  термостате  24—48  часов  при  37^оС.  Затем  посевы  просматривают  и  отмечают  рост  характерных  колоний  (красных,  розовых,  бледно-розовых  колоний  с  металлическим  блеском  или  без  него).

Результаты:

Рисунок  1.  Колонии  микроорганизмов,  выросшие  на  МПА,  при  посеве  смывов  с  продуктов:  слева  —  чистый  продукт  (крекер),  справа  —  загрязненный  на  полу  в  лекционной  аудитории

Рисунок  2:  Колонии  микроорганизмов,  выросшие  на  МПА,  при  посеве  смывов  с  продуктов:  слева  —  чистый  продукт  (крекер),  справа  —  загрязненный  на  асфальте  на  улице  при  температуре  +5^оС

Рисунок  3  (1):  Колонии  микроорганизмов,  выросшие  на  МПА,  при  посеве  смывов  с  продуктов:  слева  —  чистый  продукт  (колбаса  вареная)  —  видны  серо-черные  колонии  гриба  Aspergillus  niger,  справа  —  загрязненный  продукт  на  улице  —  круглые  разовые  выпуклые  колонии  Micricoccus  agilis,  желтые  выпуклые  колонии  —  Sarcina  flava

Рисунок  3  (2):  Колонии  микроорганизмов,  выросшие  на  МПА,  при  посеве  смывов  с  продуктов:  слева  —  чистый  продукт  (колбаса  вареная);  справа  —  загрязненный  на  улице.  Большая  белая  колония  с  волнистым  краем  на  чашке  справа  —  Bacillus  sp

Рисунок  4:  Колонии  микроорганизмов,  выросшие  на  МПА,  при  посеве  смывов  с  продуктов.  Слева  —  чистый  продукт  (колбаса  вареная),  справа  —  загрязненная  на  полу  в  школьной  столовой.  Желтые  выпуклые  колонии  и  оранжевые  с  неровной  поверхностью  —  кокки.

Рисунок  5:  Колонии  микроорганизмов,  выросшие  на  МПА,  при  посеве  смывов  с  продуктов.  Слева  —  чистый  продукт  (колбаса  вареная),  справа  —  загрязненная  на  полу  в  студенческой  лекционной  аудитории.  Круглые  разовые  выпуклые  колонии  Micrococcus  sp

Таблица  1 

Результаты  оценки  общей  бактериальной  обсемененности

*В  соответствии  с  Гигиенические  требованиями  к  качеству  и  безопасности  продовольственного  сырья  и  пищевых  продуктов»  (Санитарные  правила  и  нормы  СанПиН  2.3.2.560-96),  общая  численность  микроорганизмов,  КОЕ/см3.В  вареных    колбасных  изделиях  составляет  не  более  1*  1000,  крекеры  сухие  —  не  более  1*  1000  [2]

Выводы  по  результатам  оценки  общей  бактериальной  обсемененности

1.  В  результате  изучения  полученных  образцов  мы  выяснили,  что,  хотя  численность    микроорганизмов  на  продукте  в  результате  падения  на  пол  или  асфальт  увеличивается,  но,  не  настолько,  чтобы  стать  опасной  для  здоровья.  В  соответствии  с  Гигиеническими  требованиями  к  качеству  и  безопасности  продовольственного  сырья  и  пищевых  продуктов»  (Санитарные  правила  и  нормы  СанПиН  2.3.2.1078-01),  загрязненность  пищевых  продуктов,  попавших  на  пол,  оказалась  в  допустимых  пределах  (количество  колоний  меньше  1000).  Т.  е.  в  большинстве  случаев,  сухие  полы  могут  быть  достаточно  безопасны,  чтобы  есть  подобранную  с  них  пищу.

2.  Анализ  на  наличие  бактерий  группы  кишечной  палочки  оказался  во  всех  случаях  отрицательным. 

3.  Практически  во  всех  загрязненных  пробах  обнаружены  плесневые  грибы.  К  примеру,  Aspergillus  niger  —  крайне  опасный  плесневый  гриб,  который  может  вызывать  болезнь  аспергиллез.

4.  Влажные  продукты  загрязняются  в  значительно  большей  степени,  чем  сухие.

5.  На  влажном  холодном  асфальте  (при  температуре  +5С),  не  обнаружено  большого  количества  бактерий. 

6.  Необходимо  учитывать,  что  мы  не  трогали  пробы  руками  при  их  загрязнении  на  различных  поверхностях.  Все  операции  проводились  стерильным  пинцетом.  Как  показало  наше  исследование  2011—2012  гг.  на  руках  оказывается  гораздо  большее  количество  бактерий,  чем  на  загрязненном  продукте.  На  грязных  руках  были  обнаружены  также  бактерии  кишечной  палочки. 

7.  Проведённое  исследование  показывает,  что,  несмотря  на  то,  что  обычно  на  полу  находится    слишком  маленькое  количество  бактерий,  чтобы  серьёзно  заразить  упавшую  пищу,  в  общем  случае  5  секунд  оказывается  более  чем  достаточно  для  их  перехода  с  пола  на  еду.

Микроскопирование.

Просмотр  препаратов  проводим  с  помощью  микроскопа  AXIO  Imager  A1  c  увеличением  в  1500  раз. 

Рисунок  6.  Bacillus  sp.  —  почвенная  бацилла.  Обнаружена  в  смыве  с  колбасы,  попавшей  на  мокрый  асфальт.  Большая  белая  колония  с  волнистым  краем

Рисунок  7.  Micrococcus  agilis  —  очень  мелкие  микрококки  (одноклеточные  бактерии  шаровидной  формы)  взяты  из  выпуклой  слизистой  колонии  розового  цвета  со  смыва  с  колбасы  упавшей  на  улице

Рисунок  8.  Бациллы  —  палочковидные  спорообразующие  бактерии.  Эти  бактерии  были  обнаружены  в  смыве  с  пола  в  лекционной  аудитории.  Колония  выпуклая,  стекловидная,  имеет  оранжевый  цвет

Рисунок  9.  Сарцина  (Sarcina  sp.)  —  бактерия,  при  делении  образующая  скопления  в  виде  пакетов  по  8—64  клетки.  Непатогенна.  Плотная  оранжевая  колония.  Выделена  из  смыва  с  колбасы,  упавшей  на  пол  в  лекционной  аудитории  РГАУ-МСХА

Рисунок  10.  Кокки  —  Колония  выпуклая,  круглая.  Цвет  —  желтый.  Проба  взята  из  смыва  с  колбасы,  упавшей  на  улице

Объект  исследования  Крекеры:

Рисунок  11.  Bacillus  sp.  обнаружена  в  смыве  с  крекеров,  попавших  на  асфальт.  На  МПА  образует  выпуклые  бежевые  округлые  колонии.  Под  микроскопом  хорошо  видны  клетки  в  длинных  цепочках.  Внутри  клеток  заметны  споры

Рисунок  12.  Bacillus  sp.  Под  микроскопом  хорошо  видны  палочковидные  клетки  в  цепочках  и  овальные  споры.

Рисунок  13.  Bacillus  mycoides  —  На  питательной  среде  образует  колонии,  которые  имеют  вид  сложно  переплетенных  нитей,  напоминающих  мицелий  грибов.  Спорообразующая  палочка

Рисунок  14.  Aspergillus  —  род  высших  плесневых  грибов,  которые  могут  вызывать  заболевания  человека  и  животных  (аспергиллёзы).  Серая  круглая  колония  с  белым  краем  и  черными  конидиями

Выводы  по  микроскопированию:

По  характеру  расположения  клеток  выделяют  микрококки  (одиночные);  диплококки  —  соединенные  попарно;  стрептококки  —  образующие  цепочки;  стафилококки  —  образующие  бесформенные  скопления,  напоминающие  гроздь  винограда;  тетракокки,  соединенные  по  4  штуки  и  сарцины,  образующие  «пакеты»  кубической  формы.  Кокки  могут  вызывать  воспалительные  процессы  в  коже,  слизистых  оболочках  и  соединительной  ткани,  ангину,  эндокардит,  пищевые  токсикоинфекции  и  интоксикации.

В  смывах  нами  были  обнаружены  микрококки  —  бактерии  округлой  формы,  располагающиеся  беспорядочно,  диплококки,  сарцины,  и  палочковидные  бактерии  —  бациллы.  А  также  конидии  грибов  Aspergillus.

Все  они  могут  быть  патогенными  для  человека  при  их  развитии  в  большом  количестве  на  поверхности  продукта  или  в  желудочно-кишечном  тракте  человека.

Выводы:

1.  5  секунд  достаточно,  чтобы  бактерии  с  пола  перешли  на  продукт.  Т.  е.  время  воздействия  не  является  определяющим  фактором  для  бактериального  загрязнения  пищи;  даже  5  секунд  —  это  более  чем  достаточное  время  для  её  заражения.

2.  Загрязнение  зависит  от  влажности  продукта.  На  влажный  продукт  (в  нашем  опыте  колбасу)  бактерии  переходят  быстрее,  и  развиваются  более  активно,  найдя  для  себя  благоприятные  условия.

3.  Загрязнение  зависит  от  загрязненности  поверхности.  В  большинстве  случаев,  сухие  полы  дома  и  в  школе  могут  быть  достаточно  безопасны,  чтобы  есть  подобранную  с  них  пищу.

4.  Не  рекомендуется  употреблять  продукты,  упавшие  на  пол,  т.  к.  даже  при  малом  бактериальном  загрязнении  велика  опасность  пищевого  отравления.

5.  Гипотеза  исследования  подтверждается:  продукты,  попавшие  на  пол  всего  не  несколько  секунд,  нельзя  употреблять  в  пищу.

Список  литературы:

1.Нестерова  Н.И,  Кулагина  Г.И  —  Методическое  пособие  к  практическим  занятиям  по  микробиологии.  Издательство:  Ульян.  ГУ  Год:  1996  c.  54.

2.Санитарные  правила  и  нормы  СанПиН  2.3.2.560-96  «Гигиенические  требования  к  качеству  и  безопасности  продовольственного  сырья  и  пищевых  продуктов»  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://  restconsult.ru›docs/sanpin/002.doc

3.“If  You  Drop  It,  Should  You  Eat  It?  Scientists  Weigh  In  on  the  5-Second  Rule.”  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://news.aces.illinois.edu/news/if-you-drop-it-should-you-eat-it-scientists-weigh-5-second-rule