ИССЛЕДОВАНИЕ  СОДЕРЖАНИЯ  ВИТАМИНА  С  В  ФРУКТОВЫХ  И  ЯГОДНЫХ  СОКАХ

Кобзова  Софья

класс  10  ³,  МБОУ  «Лицей  №  2  имени  В.В.  Разуваева»,  г.  Астрахань

Кузьмина  Елена  Валентиновна

научный  руководитель,  старший  преподаватель  кафедры  «Общая,  неорганическая  и  аналитическая  химия»  ФГБОУ  ВПО  «Астраханский  государственный  технический  университет»,

Огородникова  Надежда  Петровна

научный  руководитель,  доцент  кафедры  «Общая,  неорганическая  и  аналитическая  химия»  ФГБОУ  ВПО  «Астраханский  государственный  технический  университет»

Витаминам  отводится  важнейшая  роль  в  обмене  веществ.  Их  концентрация  в  тканях  и  суточная  потребность  в  них  невелики,  но  при  недостаточном  поступлении  витаминов  в  организм  наступают  характерные  и  опасные  патологические  изменения.  Большинство  витаминов  не  синтезируются  в  организме  человека.  Поэтому  они  должны  регулярно  и  в  достаточном  количестве  поступать  в  организм  с  пищей  или  в  виде  витаминно-минеральных  комплексов  и  пищевых  добавок  [6,  7]. 

Среди  таких  витаминов  особое  внимание  обращает  на  себя  витамин  С  —  аскорбиновая  кислота.  Она  необходима  для  нормального  развития  соединительной  ткани,  процессов  регенерации  и  заживления,  устойчивости  к  различным  видам  стресса,  укрепление  иммунной  системы  и  поддержания  процессов  кроветворения.  Суточная  потребность  человека  в  витамине  С  зависит  от  возраста,  пола,  выполняемой  работы,  климатических  условий,  вредных  привычек.  Болезни,  стрессы,  подверженность  токсическим  воздействиям  (таким,  как  сигаретный  дым)  увеличивают  потребность  в  витамине  С.  Организм  быстро  расходует  витамин  С  [1,  2,  4].  Намного  полезнее  поддерживать  постоянно  высокую  концентрацию  витамина,  поделив  суммарную  дневную  дозу  на  несколько  меньших  доз,  принимаемых  в  течение  дня.  Основной  источник  витамина  С  —  свежие  овощи,  фрукты,  ягоды,  зелень.  Особенно  богаты  этим  витамином  ягоды  шиповника,  черной  смородины,  красный  перец,  лимоны  и  апельсины,  капуста.  Из  соков  витамином  С  богаты  черносмородиновый  и  цитрусовые:  1—2  стакана  таких  соков  покрывают  суточную  потребность  человека  в  аскорбиновой  кислоте.  А  вот  яблочного  сока  надо  для  этой  цели  выпивать  5—6  литров  в  день.  Так  что  регулярное  обеспечение  организма  необходимым  количеством  витамина  С  —  очень  непростая  задача  [3].

Лишь  немногие  люди  и  особенно  дети  едят  достаточно  фруктов  и  овощей.  Неправильная  кулинарная  обработка  фруктов  и  особенно  овощей  ускоряет  окисление  аскорбиновой  кислоты,  которую  мы  в  ином  случае  могли  бы  получать  из  пищи. 

Актуальным  становится  выявление  зависимости  содержания  аскорбиновой  кислоты  в  фруктовых  соках  и  ягодах,  могут  ли  они  заменить  лекарственные  препараты,  удовлетворяя  при  этом  потребность  организма  в  витамине  С. 

Так  как  содержание  этого  витамина  сильно  зависит  от  условий  хранения  и  кулинарной  обработки  продуктов  целью  работы  явилось  сравнение  содержания  аскорбиновой  кислоты  с  содержанием  её      в  свежих  фруктах  и  ягодах,  установление  зависимости  содержания  аскорбиновой  кислоты  в  объекте  исследования  в  зависимости  от  сроков  и  температуры  его  хранения. 

Была  выдвинута  гипотеза,  что  проблему  восполнения  аскорбиновой  кислоты  в  организме  для  поддержания  его  нормальной  жизнедеятельности  можно  решить  при  потреблении  в  пищу  натуральных  и  консервированных  соков,  которые  содержат  много  витамина  С.

Объектами  исследования  служили  апельсин,  смородина,  вишня,  малина  и  консервированные  фруктовые  соки.

Задачи  исследования:

·определение  содержания  аскорбиновой  кислоты  в  натуральных  фруктовых  и  ягодных  соках;

·изучение  зависимости  содержания  аскорбиновой  кислоты  в  соках  от  условий  и  сроков  их  хранения.

Для  определения  содержания  витамина  С  применяли  метод  йодометрии.

Вытяжку  из  фруктов  и  ягод  приготавливали,  растирая  мякоть  с  речным  песком  в  ступке,  заливали  её  водой,  через  10  мин  отфильтровывали  раствор  и  проводили  серию  опытов. 

Количественное  определение  аскорбиновой  кислоты  является  косвенным  йодометрическим  титрованием  восстановителей  [5].  Не  прореагировавшее  количество  йода  титруют  раствором  тиосульфата  натрия  в  присутствии  крахмала.  Каждое  определение  проводят  до  получения  трёх  близких  результатов.

Результаты  исследований  представлены  на  рисунке  1.

Выяснено,  что  содержание  витамина  С  в  апельсине  составляет  560  мг/кг.  Сравнение  результатов  определения  содержания  аскорбиновой  кислоты  в  натуральном  свежевыжатом  апельсиновом  и  различных  консервированных  соках  показало,  что  промышленная  переработка  разрушает  аскорбиновую  кислоту.

Установлено,  что  содержание  витамина  С  в  консервированных  соках  в  2—5  раз  меньше,  чем  в  свежеприготовленном  апельсиновом  соке.  Наибольшее  количество  этого  витамина  содержится  в  соке  «Апельсиновый».  Рекомендованная  доза  суточного  потребления  витамина  С  содержится  в  0,2  л,  а  в  мультифруктовом  и  морковно-яблочном  —  в  0,4  л,  в  то  время  как  такое  же  количество  аскорбиновой  кислоты  можно  получить  при  употреблении  200  г  апельсинов. 

При  хранении  при  комнатной  температуре  содержание  аскорбиновой  кислоты  снижается  быстрее,  чем  при  охлаждении.  Причём  наиболее  резко  оно  меняется  в  апельсиновом  соке  (при  хранении  сока  апельсина  через  2  часа  оно  составляет  123  мг/кг,  через  4  часа  —  114  мг/кг,  через  6  часов  —  106  мг/кг,  через  1  сутки  витамин  С  разрушается  полностью).  Менее  резкое  снижение  содержания  витамина  С  в  других  соках  может  быть  связано  с  добавлением  в  них  консервантов.

Рисунок  1.  Зависимость  содержания  аскорбиновой  кислоты  от  времени  хранения  соков

апельсиновый  сок  —  Δ;  сок  вишни  —  ◊;  сок  смородины  —  □;  сок  малины  —  -;

сок  «Апельсиновый»:  при  20⁰С  —  ◊,  при  10⁰С  —  ◊; 

сок  «Мультифруктовый»:  при  20⁰С  —  ○,  при  10⁰С  —  ○;

сок  «Морковный  и  яблочный»:  при  20⁰С  —  □,  при  10⁰С  —  □.

Наибольшее  содержание  витамина  С  наблюдается  в  ягодах  малины  и  смородины,  по  сравнению  с  его  содержанием  в  вишне.  При  пониженной  температуре  витамин  С  сохраняется  в  соках  малины  и  вишни  сохраняется  в  течении  недели,  смородины  —  в  течении  3  дней.  При  комнатной  температуре  соки  этих  ягод  сохраняются  только  1  сутки.  При  длительном  хранении  замороженных  ягод  содержание  витамина  С  постепенно  снижается  и  через  3  месяца  витамин  С  не  обнаруживается  в  смородине  и  малине. 

В  результате  изучения  свойств  аскорбиновой  кислоты  и  проведенных  экспериментов,  были  сделаны  следующие  выводы:

·Апельсин  содержит  аскорбиновую  кислоту  в  большом  количестве.  При  переработке  (опыт  с  соком  «Апельсиновый»)  аскорбиновая  кислота  разрушается  примерно  на  30  %,  поэтому  эффективнее  использовать  в  пищу  свежие  фрукты  и  ягоды. 

·Длительное  хранение  также  снижает  содержание  аскорбиновой  кислоты  в  соках.

Список  литературы:

1.Аскорбиновая  кислота  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа  —  URL:  http://www.natur-produkt.ru/askorbin  (дата  обращения  05.03.2012).

2.Аскорбиновая  кислота  //  Википедия  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа  —  URL:  http://ru.wikipedia.org/wiki/Аскорбиновая_кислота  (дата  обращения  05.03.2012).

3.Берсекова  О.И.  Ещё  раз  о  витамине  С  //  Здоровье.  —  1989.  —  №  4.  —  С.  18—21.

4.Витамин  С  (аскорбиновая  кислота)  //  Витамины  для  Вас  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа  —  URL:  http://vitaminas.ru/vitamin_c.html  (дата  обращения  05.03.2012).

5.Коренман  Я.И.  Практикум  по  органической  химии:  анализ  пищевых  продуктов.  Кн.  1.  Титриметрические  методы  анализа.  М.:  Колосс,  2005.  —  239  с.

6.Тяглова  Е.В.  Исследовательская  деятельность  учащихся  по  химии:  методическое  пособие.  М.:  Глобус,  2007.  —  224  с.

7.Эммануэль  Н.М.  Химия  и  пища.  М.:  Знание,  1986.  —  173  с.