УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

QUALITY MANAGEMENT OF PUBLIC CATERING PRODUCTS

Azaliya Minnigalieva

student, Department of Management and Law, Udmurt State Agrarian University,

Russia, Izhevsk

Olga Abasheva

scientific supervisor, Candidate of Economic Sciences, Associate Professor, Udmurt State Agrarian University

Russia, Izhevsk

В данной статье описывается теоретический аспект управления качеством. Далее акцентируется внимание на управлении качеством продукции. Анализируются способы обеспечения качества продукции.

Управление качеством в общественном питании, состоит из взаимоподчиненных и взаимоувязанных операций и стадий — от приемки исходного сырья до его переработки и хранения готовой продукции. Активное развитие сети предприятий общественного питания вызвало серьезную конкуренцию в данном сегменте рыночной экономики.

Актуальность. Управление качеством продукции общественного питания является критически важным для обеспечения безопасности потребителей и соблюдения нормативных требований. Это помогает предотвращать пищевые заболевания и снижать риски, связанные с нарушениями санитарных норм. Качественная продукция повышает доверие и удовлетворенность клиентов, что способствует улучшению репутации заведений общественного питания.

Цели и задачи.

Цель работы – управление качеством продукции общественного питания.

Из поставленной нами цели вытекает следующие задачи:

1. Рассмотреть теоретические аспекты управления качеством.
2. Проанализировать управление качеством продукции.

Методы и материалы исследования.

В качестве методов исследования использовались печатные издания отечественных и зарубежных авторов, материалы Интернет-ресурсов. Были использованы методы сравнения, статистики, общения, аналогии и анализа.

Результаты исследования.

Управление качеством представляет собой последовательный процесс следующих действий: планирования, контроля и улучшения качества продукции или услуг на основе установленных законом стандартов.

Рассмотрим основные принципы управления качеством:

1. Клиентоориентированность. Данный принцип всегда держит в центре внимания потребности и ожидания потребителей определенного товара или услуги.

2. Лидерство и руководство. Управление организацией должно поддерживать состояние, направленное на развитие внутри и вне компании, в особенности делается акцент на достижение качества.

3. Участие сотрудников. Вовлеченность сотрудников компании в управление качеством и возможность принятия участия в процессе выработки решений формирует положительные показатели.

4. Процессный подход. Качество достигается через системные и процессные подходы, что говорит о том, что не существует единого подхода в области выработки идеального решения.

5. Перфекционизм. Постоянное стремление к достижению идеала и управление качеством должны соответствовать процессам улучшения и модернизации продукции и услуг определенного предприятия.

6. Принятие решений на основе анализа данных. Принятие решений должно быть основано на анализе фактических данных и информации.

7. Построение связей с поставщиками. Установление долгосрочных отношений с надежными поставщиками, которые ценят качество и имидж своей компании положительно влияет на производительность и качество работы.

В процессе управления качеством используются различные методы и инструменты, такие как стандарты качества, системы сертификации, контроль качества, анализ данных, управление рисками и др.

Процесс управления качеством включает в себя планирование качества, контроль качества, выполнение действий по улучшению качества и слежение за качеством продукции или услуг на протяжении всего жизненного цикла.

Рисунок 1. 

1-й принцип - проведение анализа возможных опасностей;

2-й принцип - выявление критических контрольных точек (далее - ККТ);

3-й принцип - установление критических пределов для каждой выявленной ККТ;

4-й принцип - установление системы мониторинга за контролем на ККТ;

5-й принцип - разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;

6-й принцип - разработка процедур проверки с целью обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;

7-й принцип - документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

Рисунок 2.

Процессы по улучшению качества продукции питания включают ряд систематизированных данных направленных на повышение качества продукции на основе законодательных стандартов. Однако в системе улучшения качества имеются и иные данные, направленные на улучшение качественных показателей.

1. Анализ спроса. Вследствие анализа спроса и обратной связи от клиентов, на рынке определяются требования и предпочтения потребителей. Данный фактор позволяет организациям адаптировать процессы производства для удовлетворения потребностей клиентов.

2. Оценка качества продукции питания. Регулярная оценка и анализ продукцуии питания помогает определить проблемы и слабые места в процессах производства. Данный анализ может быть осуществлен с помощью статистических методов, тестирования продукции, аудитов качества и т.д.

3. Применение методов по повышению управления качества пищевой продукции. Существует множество методов и подходов к управлению качеством продукции, например, одна из самых известных - методология Total “Quality Management” и другие. Применение данных методов помогает выявить и устранить несоответствия стандартам качества продукции питания.

4. Структурирование и обновление процесса производства пищевой продукции. Организации, производящие продукты питания должны разрабатывать и внедрять должные производственные процессы, которые повысят качество продукции. Техническое обновление оборудования и технологий также может способствовать повышению качества продукции.

5. Повышение квалификации персонала. Руководители компании должны инвестировать в обучение будущего и настоящего персонала, что имеет прямую взаимосвязь с качеством продукции. Данное обучение имеет хороший вклад в будущее компании и процесс производства.

6. Мониторинг и контроль качества. Данный фактор зависит от ориентирования на стандарты, установленные законодателем, а также на приобретение продукции с достойным сроком и не хорошего качества. Регулярное мониторинг и контроль качества помогают обнаруживать и исправлять дефекты и отклонения в процессах производства. Также данный пункт включает в себя и проведение экспертиз.

Заключение

Таким образом, системное и регулярное улучшение качества продукции представляет непрерывный процесс, который ориентирован на вышеуказанные факторы и их качественное исполнение. Компании по общественному питанию, которые реализуют данные этапы, достигают высокого качества продукции и высокий спрос.

Список литературы:

1. Аршакуни В. От системы ХАССП к системе менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000. Стандарты и качество. 2008. № 2. 88-89 стр.
2. Кантере В. М. Системы менеджмента безопасности и качества пищевых продуктов. М. 2010. 295 стр.
3. Нестеров А. В. Современные методы управления качеством в производстве пищевых продуктов. Пищевая промышленность. 2006.  № 7.38-39 стр.
4. Смирнова Н. А. Применение принципов ХАССП при разработке технологии ферментированного сливочного биокорректора. Техника и технология пищевых производств. 2012. № 1. 132-136 стр.