ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВКУСОВЫХ КОМПОНЕНТОВ НА СРОКИ ХРАНЕНИЯ ТВОРОЖНЫХ МАСС

Для России вопросы обеспечения населения продовольствием особенно актуальны, поскольку уровень основных продуктов питания значительно уступает рекомендованным рациональным нормам. Это подтверждается медицинскими исследованиями, которые показали, что общие потребности организма в энергии удостоверяются в основном за счет углеводов и жиров, а из-за нарушения обмена веществ многие страдают ожирением. Одна из проблем — дефицит белка, что приводит к добелковому насыщению организма калориями. Решением данной проблемы может служить введение в рацион питания творога и творожных изделий, которые считаются незаменимыми продуктами для всех возрастных групп населения благодаря значительному содержанию в них полноценных белков, минеральных и других веществ, которые обуславливают его высокую пищевую ценность.

Анализ литературы показывает, что традиционный продукт — творог, в последнее время получил распространение и в странах Европы. Он производиться как в натуральном виде, так и с добавлением различных вкусовых добавок, в том числе сахара и меда.

В последние годы широкое распространение получила технология комбинирования молочных продуктов с наполнителями.

Целью работы явилось исследование влияния таких вкусовых наполнителей как сахар и искусственный мед на сроки хранения творожных масс.

В соответствии с этим были определены следующие задачи:

1. Разработать технологию творожной массы с добавлением сахара и меда искусственного;
2. Произвести анализ качества сырья по органолептическим и физико-химическим показателям;
3. Выработать творог, а затем творожную массу;
4. Исследовать влияние вносимой добавки на органолептические показатели, химический состав, микробиологические показатели, показатели безопасности, структурно-механические свойства творожных продуктов с добавкой.
5. Исследовать изменение органолептических, физико-химических свойств и микробиологических показателей творожных продуктов с добавкой в процессе хранения и определить допустимые сроки их годности.

Актуальность темы заключается в выборе натуральных консервантов для молочных продуктов (в частности творожных масс) в свете реализации концепции о здоровом питании населения.

Не существует точных сведений о времени изобретения творога. Возможно, он появился случайно, когда из скисшего молока вытекла сыворотка, или наши предки эпохи неолита решили использовать для хранения молока желудок крупного животного, и оно свернулось под воздействием ферментов. Этот кисломолочный продукт был известен человеку со времени приручения коз и коров. Существует несколько вариантов приготовления творога. В древней Греции, например, молоко, заквашивали с помощью сгустка из желудка козлят или телят. Сейчас таким способом готовят сычужные сыры. На Руси творог называли сыром или кислым сыром. Отголосок старого названия сохранился в слове «сырник». Русский творог готовился из простокваши, помещенной на несколько часов в остывающую печь. Затем с помощью полотняного мешка из творога отцеживали сыворотку и клали творог под пресс. До сих пор в деревнях сохранились корчаги конической формы с отверстием внизу для сцеживания сыворотки. Чтобы сохранить творог на долгое время без холодильника и при высоких удоях, готовили так называемый сухой концентрат — снова помещали творог в печь и под пресс. Сухой творог, залитый топлёным маслом, ценился намного выше «сырого». Его можно было брать в дальнюю дорогу и запасать до весны в погребе.

Творог — универсальный продукт. Традиции употребления творога различны у разных народов. Его едят солёным, смешанным с молоком или со сметаной, сливками, ягодами, мёдом и даже вином. Творог идеален для выпечки и как начинка для пирожков. В творожную запеканку можно добавить всё, что угодно: от изюма и чернослива до грибов и моркови. Творожная масса из протёртого творога с фруктами, цукатами, орехами или шоколадом — вкусный и питательный десерт, а нежирный творог с простоквашей, овощами и зеленью или специями — диетический завтрак.

Что касается питательной ценности, творог — уникальный продукт. Он превосходит все молочные продукты по содержанию белка и по степени его усвоения. Белки в составе творога легко расщепляются на аминокислоты: триптофан, метионин, холин и другие, необходимые организму человека. Именно из-за легкого усвоения такой насыщенный продукт как творог рекомендуется детям, пожилым людям и пациентам, восстанавливающимся после болезни. Творог — один из немногих продуктов, рекомендованных при хронических заболеваниях органов пищеварения, так как он не повышает кислотность и не раздражает поверхность желудка. Творог содержит совсем немного жиров (меньше, чем в большинстве сыров) — идеальное сочетание для тех, кто стремится увеличить мышечную массу или уменьшить объём талии. Энергетическая ценность 100 граммов творога — от 90 до 230 ккал в зависимости от жирности.

Кроме незаменимых аминокислот (белков), творог богат витаминами (особенно А, Е, Р, В2, В6 и В12), фолиевой кислотой, солями кальция, железа, натрия, магния, меди, цинка, фтора и фосфора. Именно благодаря этим соединениям творог так хорошо усваивается. Беременные женщины и кормящие матери не найдут лучшего источника кальция и других микроэлементов, чем творог. Ребенку уже с 5‑7 месяцев рекомендуется давать творог. Для детского питания идеально подходит нежирный творог из молока, не подвергавшегося длительному нагреванию. Творог необходим для роста и восстановления всех тканей организма, особенно костной ткани. Он полезен для работы нервной системы, сердечной деятельности и кровообразования.

Сахар — легкоусвояемый высококалорийный продукт, укрепляет нервную систему, быстро восстанавливает силы, используется организмом  человека как источник энергии и материал для образования гликогена. Натуральный консервант, практически чистый углевод.

Мед искусственный — вырабатывается на предприятиях пищевой промышленности путем нагревания раствора сахарозы (концентрация 75‑80%) с пищевыми кислотами (лимонной и молочной) с последующим добавлением медовой эссенции или натурального меда (8‑10%).

Творожная масса была выработана из творога классического 5% жирности с добавлением сахарного песка и меда искусственного.

Таблица 1.

Рецептура творожной массы

Получившийся продукт был исследован по основным показателям качества по истечению срока хранения 3 суток, 5 суток и 7 суток.

Изначально была проведена качественная оценка творожных масс после приготовления по следующим показателям: органолептические показатели

(вкус, цвет, запах, консистенция); физико-химические показатели  (кислотность, массовая доля жира, массовая доля влаги, массовая доля белка, температура); микробиологические показатели (БГКП, патогенные микроорганизмы, исследование окрашенного препарата).

Качественный анализ показал следующее, что органолептические показатели творожных масс существенно не отличаются друг от друга. Творожная масса с медом имеет приятный медовый запах и вкус. Цвет белый, равномерный по всей массе. Консистенция однородная, нежная.

С точки зрения физико-химических показателей также никаких отклонений от нормы обнаружено не было. Обе творожные массы соответствуют требованиям технического регламента на молоко и молочные продукты ФЗ №88. При микробиологическом исследовании выяснено, что обе творожные массы соответствуют требованиям Технического регламента ФЗ № 88.

В результате проведенной работы были получены следующие результаты:

1. При хранении творожных масс в течение 3 суток (72 часа) в холодильной камере (t= + 6-8°С) существенных изменений не произошло с точки зрения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.
2. При хранении творожных масс при вышеуказанных режимах в течение 5 суток (120 часов) произошло повышение титруемой кислотности на 10°Т и появилось незначительное количество сыворотки. При просмотре окрашенных препаратов в десяти полях зрения наблюдали мезофильные молочнокислые лактококки. Частично визуализировались термоустойчивые молочнокислые палочки.
3. При хранении творожных масс в течение 7 суток (168 часов) произошло повышение кислотности на 20°Т. При просмотре окрашенных препаратов творожной массы с сахаром значительно увеличилось количество термоустойчивых палочек, а также единично появились дрожжи. Произошло незначительное отделение сыворотки, появился еле уловимый запах спирта.
4. В образце с искусственным медом таких изменений не произошло.

В ходе проделанной работы было установлено следующее: творожная масса с сахаром претерпела более значительные изменения, чем творожная масса с искусственным медом с точки зрения вкусовых качеств и микробиологии. Рассматривая консервирующие свойства искусственного меда и сахара выяснилось, что они выше у искусственного меда. К тому же мед придал приятные вкусовые качества готовому продукту даже будучи искусственным.

Список литературы:

1. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты/ Л.И. Степанова. — 2-е изд. — СПБ.: ГИОРД, 2003. — 384с.
2. Шалыгина А.М. Общая технология молока и молочных продуктов: учебник для вузов/ А.М. Шалыгина, Л.КВ. Калинина. — М.: КолосС, 2004. — 200с.
3. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»