СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРУДИРОВАННЫХ СНЕКОВ: ОБЗОР

Экструзионная технология в пищевой промышленности применяется уже более 50 лет, первоначально с ее помощью производили только макаронные изделия и зерновые пелеты, в настоящее ассортимент экструдированных продуктов  насчитывает более 500 наименований.

Популярность экструзии, в сравнении с традиционными способами обработки (выпечка, прессование и др.) обусловлена высокой мощностью и непрерывностью процесса, энергетической эффективностью и автоматизацией процесса, безотходностью производства. Указанные выше преимущества делают экструзию одним из самых современных и совершенных способов производства снеков, потребление которых ежегодно растет в связи с современным темпом жизни [1].

Рассмотрим подробнее современные технологические линии производства экструдированных снеков.

Машинно-аппаратурная схема производства несладких расширенных снеков различных форм показана на рисунке 1. Подготовка сырья заключается в предварительном смешении и увлажнении до 16-17 %. Увлажненное и перемешанное сырье транспортируется шнеком смесителя 5 к загрузочной зоне экструдера 6. В экструдере 6 смесь обрабатывается в течении 20-40 секунд при температуре 110-120 °С, после чего формуется. Вышедший из экструдера 6 формованный продукт пневмотранспортом 8 направляется на сушку, благодаря наличию в сушилке 9 специального барабана с ИК-излучателями происходит не только подсушивание снеков, но образование обжаренной поверхности экструдата, что улучшает его органолептические свойства [3].

Рисунок 1. Машинно-аппаратурная схема производства фигурных экструдированных снеков [3]:  

1 – питатель; 2 –транспортер; 3 – бункер; 4 – емкость для жидкости; 5 – смеситель; 6 – экструдер; 7 – режущее / делительное устройство; 8 – пневмотранспорт; 9 – барабан; 10 – емкости

Линии для производства экструдированных сухариков производительностью до 400 кг/ч, предлагаемая компанией «Русская трапеза» представлена на рисунке 2.

Готовым продуктом линии являются сухарики цилиндрической формы разных вкусов, размеров и цветов. Исходное сырье после просеивания 3 и смешивания 2 по загрузочному шнековому транспортеру попадает в двухшнековый экструдер 1. Через специальную матрицу для сухариков выпрессовыется расширенный жгут заданной формы, который по роликовому транспортёру 4 отправляется на резку 5. Нарезанные мелкоштучные изделия по шнековому транспортеру попадают в сушилку 7, где досушиваются до конечной влажности. Заключительным этапом производства является дражжирование 8 во вкусоароматических веществах [5].

Рисунок 2. Технологическая линия производства экструдировнных сухариков [5]:

1 – двухшнековый экструдер, 2 – смеситель, 3 – просеиватель, 4 –транспортер, 5 – устройство резки, 6 –транспортер, 7 – сушилка, 8 – дражжировочный комплекс.

Линия производства экструдированных чипсов от компании Shandong light M&E Co показана на рисунке 3. Линия предназначена для производства чипсов из различных мук и крахмалов. Процессы и оборудование, в котором они протекают, являются типовыми. Линия полностью автоматизирована, производитель предлагает варьировать производительность линии путем подбора экструдера требуемой производительности [2].

На рисунке 4 представлена технологическая линия производства жаренных экструдированных снеков от компании APV Baker. В этой линии предусмотрена гидротермическая обработка сырья в варочном барабане 1. Далее подготовленная смесь транспортируется в загрузочный бункер варочного экструдера 2. При необходимости введения красящих добавок они добавляются в момент загрузки.  Отформованный экструдат поступает в охладитель 3, после чего режется на куски 4. Далее изделия поступают в жаровню 5, а затем экструдат транспортируется в дражжировочный барабан 6, где смешивается с вкусо-ароматическими добавками [4].

Рисунок 3. Линия производства экструдированных чипсов [2]:

1 – смеситель, 2 – транспортер, 3 –экструдер, 4 – пневмотранспорт, 5 – ленточная сушилка, 6 – двухуровневый дражжирователь.

Рисунок 4. Линия производства жаренных экструдированных снеков [4]:

1 – варочный барабан, 2 – варочный экструдер, 3 – охладитель, 4 – режущее устройство, 5 – жаровня, 6 – дражжировочный барабан

Производство экструдированных снеков является в настоящее время одной из наиболее востребованных и быстро растущих отраслей пищевой промышленности, что непосредственно связано с тенденцией ускорения темпа жизни.

Список литературы:

1. Аксенова О.И., Алексеев Г.В., Куликова М.Г. Технология производства экструдированных картофельных снеков // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Материалы X Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. - 2017. - С. 470-474.
2. Аксенова О.И. Совершенствование процесса и аппарата для производства экструдированного корма: дис. … магистра технических наук. Университет ИТМО, Санкт-Петербург, 2016.
3. Остриков А.Н. Технология экструзионных продуктов : учеб. пособие /А. Н. Остриков, Г. О. Магомедов, Н. М. Дерканосова [и др.]. – СПб. : Проспект Науки, 2007. – 202 с.
4. Линия для производства хрустящих снеков и читосов // APV Baker. URL: https://sitniy-dom.ru/catalog/ekstruzionnoe-oborudovanie/proizvodstvo-snekov/linija-dlja-proizvodstva-hrustjashhih-snekov-chitosov.html?utm_source=yandex&utm_medium=cpc&utm_campaign=24829659&utm_content=5070939285&utm_term=линия%20производства%20снеков&block=premium&position=1&yclid=4403499105905299305#rxv256=9 (дата обращения: 15.11.2017).
5. Экструдеры пищевые // Холдинг Русская Трапеза. URL: https://r-t.ru/suxariki-ehkstruzionnye.html (дата обращения: 2.08.2018).