ИССЛЕДОВАНИЕ НЕКОТОРЫХ СВОЙСТВ БРЕНДОВ СУХАРИКОВ

В данной статье представлены физико-химические и органолептические показатели сухариков. На основе проведенных анализов был выявлен лучший образец, который рекомендован к употреблению для человека. Информация из данной статьи может быть внедрена в производство. Статья так же может быть полезна для обеспечения продовольственной безопасности регионов.

Сухарики распространены во множестве стран мира и пользуются популярностью благодаря своим вкусовым качествам. Существует достаточное колличество брендов сухариков. Их вкусовые характеристики могут кардинально отличаться. Сухарики являются продуктами длительного срока хранения, но они так же имеют срок годности, а каждый бренд отличается друг от друга своим составом. Представляло интерес сравнить некоторые характеристики различных брендов сухариков.

Для этой цели были выбраны два бренда сухариков находящихся примерно в одной ценовой категории, а так же предложены сухарики собственного производства.

1) Cухарики ,,ТРИ КОРОЧКИ,, производитель Бриджтаун Фудс Россия г. Владимир цена 1 пачки массой 40 грамм составляет 15 рублей. Состав ; хлеб изготовленный из смеси ржанопшеничной муки ,масло растительное, комплексная вкусоароматическая добавка "холодец с хреном" (соль, натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества, мальтодекстрин, декстроза, специи, усилители вкуса и аромата (Е621,Е627,Е631),жир растительный, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию (Е551),регулятор кислотности-лимонная кислота. Срок годности 6 месяцев

2)Сухарики ,,777,, производитель ООО "СЗК "Аврора" Россия Ленинградская область цена 1 пачки массой 40 грамм составляет 10 рублей. Состав ; хлеб изготовленный из смеси ржанопшеничной муки ,масло растительное,комплексная вкусоароматическая добавка ,,шашлык,, (соль,натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества, Е621, Е631, Е627), регулятор кислотности – лимонная кислота, жир растительный. Срок годности 6 месяцев.

Теперь пару слов об разрешенных "Е", к чему может привести частое употребление:

Е 627, 631 - заболевания желудочно-кишечного тракта

Е621 – аллергия

Е 551 - эмульгатор, поддерживает структуру пищевого продукта. 

3)Сухарики ,,Опытный образец,, сухарики собственного производства, разработанные студентом ЮЗГУ Стяжкиным Иваном Сергеевичем. Россия г. Курск.

Состав ; хлеб изготовленный из смеси ржано-пшеничной муки ,масло растительное, соль, чеснок, вода.

Рецептура; Хлеб из ржано-пшеничной муки разрезаем ломтиками. Приготавливаем соус из растительного масла, чеснока и соли. Для удешевления производства сухариков, измельченный под прессом чеснок настаивается в воде, после чего самим раствором обрабатываем ломтики хлеба. В отдельную емкость наливаем масло и добавляем соль по вкусу. Даем соли раствориться. Обрабатываем ломтики хлеба, раскладываем на протвень и ставим в разогретую до 170 градусов духовку, время приготовления в духовки при данной температуре около 60 минут.

Проведение анализа.

Определение массовой доли влаги.

Берут 3 чашечки, в каждую укладывают по 10 г измельченной пробы. Затем взвешивают на весах. Вес каждой чашечки с пробой до высушивания составляет 81 г. Затем сушильный шкаф разогревают до 140 градусов и помещают пробы на 40 минут. По истечению времени образцы извлекают, дают остыть и повторно взвешивают.

Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле:

,                                                            (1)

где m - масса навески до высушивания, г;

m₁ - масса навески после высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений.[1]

Определение кислотности и влажности сухариков.

10 г измельченной пробы взвешивают на весах и переносят в сухую коническую колбу вместимостью 200-250 см , приливают 100 см  воды при температуре (22±3) °С и плотно закрывают пробкой.

После 10-минутного настаивания при комнатной температуре сосуд интенсивно взбалтывают в течение 3 мин на лабораторном встряхивателе или вручную и затем дают отстояться в течение 10 мин. Отстоявшийся слой жидкости фильтруют через сухую вату или декантируют в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой 25 см  фильтрата в коническую колбу вместимостью 100 см , прибавляют 5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют раствором щелочи с концентрацией 0,1 моль/дм до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. В случае использования недистиллированной воды необходимо провести предварительное титрование воды и ввести соответствующую поправку в результаты титрования фильтрата.

Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле:

,                                                              (2)

где V - количество раствора щелочи с концентрацией 0,1 моль/дм израсходованное на титрование фильтрата, см ;

K - поправочный коэффициент для пересчета на раствор щелочи с концентрацией 0,1 моль/дм ;

W - влажность сухарей, %.

Таблица 1.

Результаты определения кислотности и влажности

 [2]

Определение органолептических свойств сухарей

Внешний вид: сухари должны быть чистыми, без всяких посторонних примесей, равномерно коричневого цвета, без крупных сквозных трещин, признаков плесени и не должны быть подгорелыми.

Вкус и запах сухарей приятные, свойственные им, без горечи, затхлости и посторонних привкусов и запахов.

Таблица 2.

Результаты определения органолептических показателей

Из всего вышеперечисленного можно сделать вывод, что лучшие сухарики – сухарики сделанные своими руками ,,Опытный образец,, Производство этих сухарей легко наладить в промышленных объемах. Они будут стоить немного дороже, но люди сейчас начали задумываться о том, что употребляют в пищу, поэтому данные сухарики будут пользоваться спросом на российском продуктовом рынке. [3]

Список литературы:

1. ГОСТ 8494-96 Определение влажности
2. ГОСТ 5670-96 Определение кислотности
3. ГОСТ 54645-2011 Определение органолептических показателей