ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ТЕРМИЧЕСКИХ СОСТОЯНИЙ НА КАЧЕСТВО МЯСА ПТИЦ

INFLUENCE OF DIFFERENT THERMAL STATES ON THE QUALITY OF BIRD MEAT

Aida Satimirova

undergraduate, Faculty of Veterinary Medicine, Omsk Agricultural University,

Russia, Omsk

Irina Ivkova

professor, Doctor of Technical Sciences, Faculty of Veterinary Medicine, Omsk Agricultural University,

 Russia, Omsk

АННОТАЦИЯ

В данной статье рассматривается влияние различных термических состояний, а именно: охлажденное и замороженное, на качество мяса птиц.

ABSTRACT

This article discusses the influence of various thermal conditions, namely: chilled and frozen, on the quality of poultry meat.

Ключевые слова: мясо птицы, качество продукции, термические состояния.

Keywords: poultry meat, product quality, thermal conditions.

Актуальность. На сегодняшний день существует проблема как с экономической, так и с социальной точки зрения, в плане обеспечения населения качественными продуктами питания. Птицеводство играет значительную роль в предоставлении высококачественной продукции на продовольственные прилавки. Соответственно интерес к данной отрасли сельского хозяйства на данный момент очень высок, и поддерживается экономическими и технологическими разработками: нахождению оптимально малых расходов кормов, коротким периодом воспроизводства, возможностью регулирования свойств и качества продукции.

Наиболее доступный по многим критериям вид мяса – это, безусловно, мясо птицы. Многие птицеперерабатывающие предприятия предлагают населению всевозможные полуфабрикаты из этого мяса как в охлажденном виде, так и в замороженном. Общепринято считать, что охлажденная продукция является более качественной, нежели замороженная. [1]

Исходя из вышеизложенного, целью написания данной статьи стало определение влияния различных термических состояний на качество мяса птицы.

Мясо, полученное от птицы, считается скоропортящимся продуктом, соответственно, требующий незамедлительной холодильной обработки сразу же после его выработки. Одним из самых популярных и эффективных методов для сохранения натуральных свойств мяса птицы, также, как и многих других продуктов, конечно же является холод.

Существует классификация по термическому состоянию мяса птицы в зависимости от температуры, измеренной в толще мышцы.

1. Парное. Мясо птицы непосредственно сразу после убоя и обработки. Температура в толще мышцы должна быть не ниже 25°С.

2. Остывшее. Мясо, выдержанное в естественных условиях или вентилируемых камерах до остывания тушки, температура которой становится близка к температуре окружающего воздуха, но не превышать 25°С.

3. Охлажденное. Мясо птицы в следствие охлаждения. Температура в толще мышцы должна соответствовать показателю от 0 °С до +4 °С.

4. Подмороженное (глубоко охлажденное, переохлажденное). Данное мясо птицы после подмораживания, имеющее температуру в толще мышцы от -2°С до -3°С.

5. Мороженое. Мясо птицы после заморозки должно иметь температуру не ниже -8°С.

6. Размороженное. После размораживания температура мяса птицы должна соответствовать не ниже 1°С. [2]

Охлаждение тушек птицы. После убоя сельскохозяйственной птицы происходят автолитические изменения мышечной ткани под воздействием тканевых ферментов. Данный процесс сопровождается посмертным окончанием и последующим расслаблением мышц, именуемым как процесс созревания мяса.

Наиболее оптимальным минимальным сроком созревания мяса птиц является минимум 4 часовая выдержка после процесса охлаждения мяса в холодильной камере при температурном режиме от 0 °С до +2 °С. Если же выдержка мяса птицы после охлаждения составила около 6-8 ч, то исходный продукт следует считать гарантированно хорошего качества.

Существует проблема качества исходного продукта мяса птиц в охлажденном виде за счет выхода мышечной ткани из состояния посмертного окоченения. Данная проблема нередко решается посредством последующего хранения мыса птицы в холодильных камерах после его охлаждения. Также еще одним способом решения проблемы созревания мяса стала разработка технологии двух стадийного охлаждения тушек птицы, основанная на результатах анализа процессов теплоотвода и посмертного окоченения мяса сельскохозяйственной птицы на стадии охлаждении. Благодаря достижению на первой стадии необходимой температуры, обеспечивающей санитарное благополучие продукта, последующее доохлаждение в камере хранения создает благоприятные условия для максимального разрешения состояния окоченения. [4]

Заморозка тушек птицы. Заморозке подвергается предварительно охлажденное мясо птицы. В основном процесс осуществляется двумя способами: благодаря воздушной среде, или же погружным способом в охлаждающей жидкости.  

От скорости процесса замораживания продукции зависит качество исходного товара. Так, чем быстрее произойдет заморозка, тем будет выше качество, лучше стойкость при хранении и меньше усушка мяса птицы.

При достижении температуры в толще мышцы птицы отметки в - 8°С процесс заморозки является законченным. Продолжительность данного процесса может варьироваться от 2,5 ч до 40 ч. Такой промежуток зависит от упитанности птицы и ее вида, от упаковочного материала, а также типа и мощности морозильных устройств.

Так как интенсивность процесса заморозки сильно колеблется, была разработана классификация в зависимости от скорости перемещения границы раздела:

1. Медленная – около 0,5 см/ч.

2. Быстрая – от 0,5 до 5 см/ч.

3. Сверхбыстрая - от 5 до 10 см/ч.

4. Ультрабыстрая – более 10 см/ч. [2]

Благодаря быстрому замораживанию мяса птицы внутри мышечных волокон, а также за их пределами – в межволоконных пространствах, одновременно образуются и равномерно распределяются по всей площади мелкие кристаллы льда. Такие льдообразования, благодаря своей равномерности достаточно незначительны, что, соответственно, положительно сказывается на обратимости восстановительных процессов после размораживания мыса птицы.

Следует отметить, что при медленном замораживании мяса птицы возникают относительно небольшое количество кристаллов льда, но неравномерное и с большей площадью. В основном расположение льдообразований приходится на пространство между пучками волокон, концентрация тканевого сока в таких местах невысокая. Но в следствии увеличения кристаллов льда в размерах посредством накопления влаги, постепенно они смещаются из клеток и волокон. Следовательно, уже образовавшиеся крупные кристаллы льда оказывают заметное механическое воздействие на ткань, повреждая и нарушая ее естественную структуру, которая при размораживании полностью уже не восстанавливается. [3]

Заключение

С точки зрения потребительского качества и технологических свойств технология замораживания мяса птицы популярна и широко принята. Однако, в отношении качества исходного продукта, такой процесс усугубляет все нежелательные последствия посмертного окоченения. Но метод остается одним из часто используемых в связи с реальностью длительных транспортировок скоропортящегося сырья и, что важно, необходимостью создания продовольственных резервуаров. Но стоит отметить, что все-таки при использовании процесса замораживания, следует использовать быстрый метод, так как он вносит незначительные изменения в структуру мяса птицы, а, следовательно, не так негативно влияет на уровень качества готового продукта, нежели использование медленного метода заморозки.

Список литературы:

1. Агеечкин, А. П. Промышленное птицеводство / А. П. Агеечкин, Ф. Ф. Алексеев, А. В. Аралов [и др.] / под общей ред. В. И. Фисинина. — Сергиев Посад, 2005. — 60 с.
2. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. — М.: Колос, 2015. —302 с.
3. Фисинин, В. И. Промышленное птицеводство / В. И. Фисинин, Г. А. Тардатьян. - М.: Агропромиздат, 2017. - 119 с.
4. Фролов, В. П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / В. П. Фролов, М. Ф. Боровков, С. А. Серко. — СПб. : Изд-во «Лань», 2010. — 160 с.