ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ ПРИОБРЕТЕННЫХ В МАГАЗИНАХ г.ОМСКА

Мясные консервы - это продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке.

Воздействие высокой температуры обеспечивают гибель или инактивирование не только микроорганизмов, но и тканевых ферментов сырья, герметическая упаковка тары предотвращает возможность проникновения воздуха и микроорганизмов из окружающей среды.

На предприятиях мясной промышленности вырабатывается более 160 наименований мясных консервов, ассортимент которых постоянно расширяется.

Для обеспечения выпуска в продажу качественных и безопасных мясных консервов данная продукция должна проходить ветеринарно-санитарную оценку перед поступлением в торговую сеть для реализации, если:

• есть сомнения в их доброкачественности (длительное хранение, наличие дефектов, плохого внешнего вида);
• каждая отдельная одноименная партия консервов, выпускаемая заводом (для установления их соответствия требованиям стандартов или технических условий);
• по истечению сроков хранения.

Мы приобрели 3 образца тушеной свинины высшего сорта в магазине провели экспертизу и оценку качества на соответствие с ТР ТС 034/2013 [4].

Отбор образцов осуществляют из сменной выработки консервов каждого наименования, сорта, размера банок согласно ГОСТ 87560-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию». Норма отбора проб определяется только размером банки [2].

Экспертиза мясных консервов проводилась на кафедре Ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены с/х животных ИВМБ с использованием обще принятых методик согласно ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия» и на основании ТР ТС 034/2013:

1. Сенсорное исследование (внешний осмотр банок, виды бомбажа, проверка на герметичность, исследование содержимого банки).
2. Органолептические исследования (внешний вид, консистенция мяса, внешний вид бульона, запах и вкус, посторонние примеси, дефекты).
3. Физико-химические исследования (массовая доля мяса и жира%, определение нитритов, определение % содержания поваренной соли) [1].

Результаты исследования.

Сенсорное исследование.

Все 3 образца тушеная свинина высшего сорта в металлической банке, при осмотре было отмечено наличие этикеток без повреждения на всех образцах. Образец №1 и №2 без внешних дефектов, образец №3 имеет пассивный подтек. Все банки без ржавчины и бомбажа, не помятые, без «птичек» и герметически укупоренные.

Органолептические показатели.

В табл. 1 представлены 3 образца тушеной свинины, исследуемые  по органолептическим показателям.

Таблица 1

Органолептические показатели консервов.

Физико-химические методы исследования.

1. Определение массовой доли мяса и жира (%).

Банки тщательно вытерли, взвесили с точностью до 0,1гр, затем открыли, подогрели на водяной бане до 60-70⁰С. Бульон вместе с жиром слили и добавили к нему легко отделяющийся жир. Определили вес банки с оставшимся мясом. Потом мясо вынули на тарелку, банки промыли горячей водой, просушили и взвесили. Жир в кружке после остывания бульона сняли и взвесили. Содержимое мяса, жира и бульона выразили в % от веса нетто.

2. Определение процента поваренной соли.

Содержание поваренной соли в процентах вычисляли по формуле:

Х=

3. Определение нитритов.

Содержание нитритов определяли с помощью реактива Грисса, пробирку нагревали на спиртовке и проводили учет реакции по цвету получившейся жидкости:

• Светло-розовый до 20мг%;
• Розовый до 40мг%;
• Интенсивно-розовый до 80мг% [3].

В табл. 2 представлены 3 образца тушеной свинины, исследуемые с помощью физико-химических методов.

Таблица 2

Химические методы исследования.

Выводы.

Проведенное исследование показало, что наличие ГОСТов, а тем более различных ТУ не может гарантировать полную безопасность продукта, поскольку отдельные производители в погоне за прибылью обращают внимание, прежде всего, на внешний вид продукта, сроки его хранения и реализации, а не на его качество и пищевую безопасность, при этом часто злоупотребляя различными добавками и усилителями вкуса.

В ходе нашего эксперимента мы убедились, что не один образец не соответствует требованиям ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия». По органолептическим показателям все 3 образца не соответствуют по внешнему виду, а образец №3 также имеет несоответствие по консистенции, внешнему виду бульона и по наличию пассивного дефекта на банке. По физико-химическим показателям во всех образцах не соответствует % содержания поваренной соли (ниже нормы), а также образец №1 имеет отклонение в содержании массовой доли жира (превышает норму). Все исследуемые образцы непригодны к реализации и употреблению. Необходимо ужесточить контроль над реализацией консервов в торговую сеть, вся продукция должна проходить ветеринарно-санитарную оценку, также на промышленном уровне необходимо разрабатывать и внедрять новые технологии при производстве мясных консервов, чтобы обеспечить население полезным и качественным товаром.

Список литературы:

1. ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия».
2. ГОСТ 87560-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию».
3. Серегин И. Г. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов / И. Г. Серегин, Б. В. Уша. СПб.: Издательство «РАПП». 2008. – 408 с.
4. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».