ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ТУШЕНОЙ ГОВЯДИНЫ В СООТВЕТСТВИИ С ГОСТОМ

История консервирования продуктов насчитывает несколько тысячелетий, и в настоящее время консервы все еще остаются популярным видом пищи. Изготавливаются консервированные продукты готовятся специально для длительного хранения (на срок более двух-трех лет). Достигается эффект сохранности путем стерилизации и герметичной укупорки. Стерилизация проводится при температурах от 100 °С до 120 °С, при давлении выше атмосферного с целью избавиться от вегетативных и споровых микроорганизмов. Также нельзя не отметить добавление различных консервантов, например, таких как соль и сахар – это естественные вещества, и химических – под их воздействием в продукте происходят химические реакции, влияющие на конечную сохранность продукта. Консервации можно подвергнуть любые продукты: мясо, овощи, фрукты, грибы, ягоды, но в своем исследовании мы решили подробно остановиться на мясных консервах. Мясные консервы – это мясные продукты, герметично укупоренные в тару, а также подвергнутые воздействию высокой температуры в целях уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении [3].

Мясные консервы выпускаются из говядины, свинины, баранины, конины и оленины как первого, так и высшего сортов. Однако наиболее распространенными консервами среди мясных являются говяжьи, на которых мы и остановимся более подробно. Состав и производство тушеной говядины строго регламентировано ГОСТ 32125-2013, допускающим изготовление консервов высшего и первого сортов, которые отличаются друг от друга тем, что консервы высшего сорта изготавливаются из мяса I категории, а консервы первого сорта – из мяса II категории. Так, в составе «Говядины тушеной», произведенной согласно ГОСТ 32125-2013, должно содержаться: куски крупного волокнистого мяса в количестве 87%, жир-сырец говяжий – 10,5%, лук репчатый – 1,33%, лавровый лист – 0,02%, перец черный молотый – 0,01% и соль поваренная – 1,14%. [1]. По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать таким показателям, как: запах и вкус; внешний вид и консистенция мяса; внешний вид мясного сока; массовая доля мяса и жира, жира и поваренной соли; посторонние примеси, наличие которых не допускается; а также массовая доля белка.

Для исследования были взяты два образца тушеной говядины высших сортов от разных производителей: ООО «БАРС», Калининград (образец 1) и ЗАО «Главпродукт», Москва (образец 2). Образцы хранились в соответствии с правилами хранения, прописанными в ГОСТ 32125-2013 (при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%). Рекомендованный срок годности данных консервов составляет 3 года.

Для выработки данных консервов можно применять жилованную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке говядины первой и второй категории в полутушах и четвертинах и жир-сырец говяжий, кроме жира с кишок. Сырье животного происхождения, используемое при производстве консервов, подлежит обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе, а прочие ингредиенты должны сопровождаться документом, удостоверяющим их качество и безопасность. Не допускается для выработки мясо быков, мясное сырье, замороженное более одного раза, а также применение генетически модифицированных компонентов [1].

Исследование образцов проводилось по органолептическим и физико-химическим показателям.

Согласно ГОСТ 32125-2013, к числу органолептических показателей для консервов относят: запах и вкус, внешний вид, консистенцию мяса, внешний вид бульона и наличие посторонних примесей. Таким образом, запах и вкус должны быть свойственными соответствующему тушеному мясу. Наличие постороннего запаха и вкуса не допускается.

В разогретом состоянии консервы должны выглядеть как кусочки мяса произвольной формы массой не менее 30 г без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки должны сохранять свою форму, однако допускается частичное распадение кусочков. Кроме того, кусочки массой менее 30 г не должны составлять более 10% общей массы. По консистенции мясо должно быть сочным, непереваренным.

Бульон в нагретом состоянии должен иметь цвет от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ. Допускается его незначительная мутноватость. Наличие посторонних примесей не допускается [4].

Результаты органолептического исследования образцов представлены в Таблице 1:

Таблица 1.

Результаты исследования образцов по органолептическим показателям.

К числу физико-химических показателей, требованиям которых должны соответствовать консервы по ГОСТ 23125-2013 относятся: массовая доля мяса и жира, массовая доля белка, массовая доля жира и массовая доля соли.

Таким образом, в образце №1 массовая доля мяса и жира составила 61%, массовая доля белка – 17,5%, массовая доля жира – 15% и массовая доля поваренной соли – 1,5%.

В образце №2 массовая доля мяса и жира составила 63%, массовая доля белка – 16%, массовая доля жира – 16% и массовая доля поваренной соли – 1%.

Маркировка. Консервы фасуют в металлические банки, которые должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания на корпус бумажных этикеток с указанием наименования консервов, наименования предприятия изготовителя и его местонахождения, а при наличии – его товарного знака, массы нетто, состава продукта, сведений о пищевой и энергетической ценности на 100г продукта, даты изготовления, срока годности, подготовки к употреблению. Тара не должна иметь повреждений, ее герметичность не должна быть нарушена [3].

Однако, существует опасность отравления консервами. При малейшем повреждении тары ее герметичность будет нарушена, а еда в банке испортится почти сразу, поэтому, по правилам, жестяные консервные банки следует хранить изолированными друг от друга картоном, а коробки или ящики с банками следует перемещать аккуратно, чтобы банки не соударялись и не царапались друг о друга. К дефектам консервных банок относятся помятость, ржавчина, подтек, бомбаж. Помятость – это наличие маленьких и больших вмятин на банке, однако разрешается использовать помятые банки, сохранившие герметичность. Ржавчина – это красно-бурые пятна на внешней поверхности банок. Ржавчина является препятствием к приему банок на хранение, потому что в местах ее возникновения возможно прободение. Бомбаж, или вздутие банки, является одним из самых опасных дефектов, так как при внешней целостности тары пища в ней не подлежит к употреблению. Банки, подвергнувшиеся бомбажу, уничтожаются, так как есть опасность заболевания (отравления) ботулизмом – смертельно опасной болезнью [2].

По результатам исследования образцы соответствовали требованиям ГОСТ 32125-2013 и содержали крупные кусочки мяса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани. При извлечении из банки куски не распадались сами, а только при дополнительном воздействии. При осмотре тары повреждения на ней отсутствовали. Таким образом, можно отметить, что образцы тушеной говядины, принимавшие участие в исследовании, соответствуют требованиям ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушеное», являются доброкачественными и безопасны для употребления в пищу.

Список литературы:

1. ГОСТ 32125-2013. Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия.  [Электронный ресурс] – Режим доступа – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200103480 (Дата обращения 25.11.2016).
2. Забашта А.Г. Технология мясных и мясосодержащих консервов: учеб. пособие. – М.: КолосС, 2012. – 430 с.
3. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов: учеб. пособие. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 270 с.
4. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: учеб. пособие. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2008. – 132 с.