МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ СОСИСОК

Сосиски – это универсальный продукт, его любят и взрослые, и дети. Из сосисок можно приготовить множество вкусных и простых блюд на завтрак, обед и ужин, а для занятых людей сосиски – настоящее спасение, позволяющее быстро и вкусно накормить всю семью. Эти и многие другие факторы объясняют популярность сосисок среди потребителей. Однако непростая ситуация сложилась сегодня как для потребителей, так и для производителей данного продукта. Испытывая дефицит некоторых видов сырья, производители вынуждены сдерживать рост цен на свою продукцию, что чаще всего происходит за счет замены подорожавших ингредиентов более дешевыми. Это не может не сказаться на качестве товара, поэтому выбрать в магазине качественный продукт – задача не самая простая [3].

Итак, сосиска — это колбасное изделие, которое изготовляется из измельчённого (прокрученного) варёного мяса или его заменителей. В зависимости от составных компонентов различают множество разновидностей сосисок, но одними из самых известных являются сосиски «Молочные». В отличие от всех остальных видов сосисок, в состав «Молочных» входит обезжиренное сухое молоко, и они содержат не более 28% жира.

Согласно ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», молочными сосисками называется мясной продукт первого сорта, в котором массовая доля мышечной ткани составляет 40-60% без учета воды, потерянной при термической обработке.

Чтобы судить о качестве молочных сосисок необходимо учитывать органолептические и физико-химические показатели.

К числу органолептических показателей относятся внешний вид, консистенция, цвет и вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма и размер. Согласно ГОСТ Р 52196-2011, по внешнему виду молочные сосиски должны являться открученными или перевязанными батончиками длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм. Сосиски должны иметь чистую сухую поверхность. Консистенция молочных сосисок должна быть нежной, сочной. Фарш, из которого изготовлены сосиски, должен быть однородным, равномерно перемешанным и иметь розовый или светло-розовый цвет. Готовые сосиски характеризуются в меру соленым вкусом с ароматом пряностей без посторонних привкусов и запаха [2].

По физико-химическим показателям молочные сосиски должны отвечать следующим требованиям:

- массовая доля влаги не должна превышать 65%;

- массовая доля хлористого натрия должна быть не более 2%;

- массовая доля жира – не более 28%;

- массовая доля белка должна быть не менее 11%;

- массовая доля нитрита натрия не должна превышать 0,005%;

- остаточная активность кислой фосфотазы не должна превышать 0,006% [2].

По микробиологическим показателям, а также по уровню содержания токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, нитрозаминов, диоксинов изделия должны не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Основным сырьем, из которого изготавливаются молочные сосиски, являются свинина и говядина, также в составе должны присутствовать молочные и яичные продукты. Допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2% в теплый период времени года (май - сентябрь). Используемое при производстве колбасных изделий сырье животного происхождения должно в обязательном порядке пройти ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождаться ветеринарными документами [1].

Оболочка сосисок бывает съедобная – натуральная или белковая, а также искусственная, непригодная в пищу – из полиамида или целлофана. Сосиски в искусственных оболочках хранятся дольше, также срок хранения увеличивают при помощи вакуумных упаковок. В среднем, срок годности молочных сосисок составляет 20 суток. При формовке сосисок используют шприцы-дозаторы и агрегаты, которые обеспечивают дозирование и автоматическое перекручивание батончиков. Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха.

Сосиски, имеющие загрязнения на оболочке, для реализации не допускаются. Также не допускаются сосиски с рыхлым фаршем, с серым цветом батончиков и серыми пятнами на разрезе, с отеками жира и бульона и с нарушением целостности упаковки под вакуумом. Кроме того, в молочных сосисках не должно содержаться растительного белка.

В домашних условиях определить качество сосисок можно следующими методами:

- надавить на сосиску пальцем и обратить внимание на консистенцию. Мякоть должна быть упругой, а из сосиски не должна выделяться жидкость;

- можно сделать надрез и капнуть на него йода. Если срез стал синего цвета, значит, продукт содержит растительный белок;

- сваренная сосиска не должна иметь постороннего запаха и вкуса, который должен быть мясным, а бульон после варки сосисок должен оставаться прозрачным и не приобретать розового оттенка. Если сосиска после варки имеет зефирообразную консистенцию, мягко ломается – это говорит о том, что сосиска не натуральная. Сосиска хорошего качества во время варки сохраняют свою форму. Если сосиска не очень хорошего качества, то она разварится в воде, так как все порошковые добавки, которые в ней находятся, впитывают воду, и сосиска не выдерживает и «выходит из себя».

Пищевая ценность молочных сосисок на 100 г продукта должна составлять не менее:

- 11 г белка;

- 28 г жиров;

- 1,0 г углеводов;

Калорийность продукта должна составлять 300 ккал [4].

Сегодня все больше производителей предпочитают придерживаться при изготовлении колбасных изделий не ГОСТа, а технических условий, так как это дает возможность нарушить рецептуру, существенно сэкономив. Что же касается сроков хранения по ГОСТу, то они достаточно строги: хранить сосиски следует при температуре не выше 6 градусов, при этом обычный продукт подлежит хранению на протяжении 6 суток, а упакованный в вакуумную оболочку – до десяти. К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасные изделия в пределах срока годности.

Список литературы:

1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учеб. пособие. – М.: КолосС, 2004. 571 с.
2. ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия. [Электронный ресурс] – Режим доступа – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200092623 (Дата обращения - 26.11.2016).
3. Молочные сосиски. [Электронный ресурс] – Режим доступа – URL: http://www.goodsmatrix.ru/goods-catalogue/Frankfurters/Dairy-frankfurters.html (Дата обращения – 26.11.2016).
4. Сосиски и сардельки. Технология. [Электронный ресурс] – Режим доступа – URL: http://meat-and-spices.com/tekhnologiya/104 (Дата обращения – 26.11.2016).