ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ КРИТИКА: ОТ ГИДА MICHELIN ДО СЕТЕВЫХ ИЗДАНИЙ

В современной гуманитарной науке отмечается рост интереса к повседневности, и в том числе к теме питания. Этот феномен заметно проявляется в массовой культуре: издаются книги и журналы, посвященные кулинарной тематике, проводятся выставки и конкурсы кулинарного искусства, на телевидении выходят кулинарные программы, в сфере путешествий активно развивается такое направление, как гастрономический туризм. Перечисленные факты свидетельствуют о том, что приготовление и потребление пищи перестало быть способом удовлетворения исключительно физиологических потребностей, а становится важной частью повседневной жизни современного человека и современной культуры повседневности.

Повышение роли гастрономической культуры в современном обществе получило отражение и в медиасфере, благодаря чему сформировался медийный контент, отражающий гастрономическую тематику.

Гастрономическая критика в настоящее время – активно формирующийся вид журналистского творчества. Гастрономическая критика (или ресторанная критика) – это оценка заведения специалистом в области ресторанного бизнеса и кулинарии, либо описание и оценка того или иного блюда, способов и приемов его приготовления, без оценки заведения [3, с.126].

Ресторанную критику все чаще можно встретить не только на страницах специализированных журналов, но и в популярных российских изданиях, таких как «КоммерсантЪ», «Ведомости», «Взгляд», «Деловой Петербург», а так же в интернет-СМИ – «Restoran.ru», «Афиша Еда» и т.д.

Основоположником кулинарной критики принято считать Александра Балтазар-Лорана Гримо де Ла Реньер (1758–1837). Он издавал «Альманах Гурманов», в котором писал рецензии на различные продукты питания, блюда, а также заведения общественного питания. «Альманах Гурманов» не имеет ничего общего с поваренными книгами. Гримо ввел новшество – рассказ о блюдах и продуктах питания велся в совершенно новой форме повествования, с большим количеством афоризмов, эпитетов, метафор, сравнений [5].

Гастрономическая критика предполагает оценочную позицию рассмотрения общественных заведений, которая часто включает в себя некую рейтинговую систему. В медиатексте, который является журналистским продуктом, проводится анализ или оценка заведений с целью выявления и устранения недостатков.

«Красный гид Мишлен», иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года [1].

Среди российских печатных изданий одной из первых, начавших публиковать ресторанную критику, является газета «Коммерсантъ». Первая ежедневная российская деловая газета «Коммерсантъ» начала выходить с сентября 1992 года. С того же момента в издании появилась рубрика «Ресторанная критика» под авторством Дарьи Цивиной. Сегодня материалы ресторанной критики публикуются в еженедельном журнале «Коммерсант WEEKEND», с тем же авторством [4].

Среди интернет-изданий одним из наиболее рейтинговых является «Restoran.ru». Издание предоставляет информацию о культурной жизни Москвы и Санкт-Петербурга. На сайте представлены актуальные новости ресторанного бизнеса как сферы оказания услуг питания и предоставление досуга, рейтинги, новости и нововведения ресторанов, клубов, баров, кафе. В издании на постоянной основе публикуются несколько журналистов, пишущих ресторанную критику (например, Дмитрий Алексеев).

Чтобы наиболее полно понять сущность рецензирования общественных заведений и оценить качество написания статей с ресторанной критикой, необходимо провести комплексный контент-анализ изданий, которые были указаны выше.

Контент-анализ - это качественно-количественный метод изучения материалов, который характеризуется объективностью выводов и состоит в обработке текста с последующей интерпретацией результатов [2, с.35-36].

В данной работе предоставляется анализ публикаций ресторанной критики по заданным критериям.

Из анализа публикаций трех изданий видно, что большинство материалов ресторанной критики написано без учета необходимых критериев для ее оценки. Даже центральный артефакт – качество кухни в заведении – не всегда оценивается доказательно и развернуто. Качество оформления подаваемых блюд затрагивается описательно, в связи с тем, что авторы используют в своих текстах элементы зарисовки. Полнота барной карты указывается только в редких случаях, в своем большинстве этот пункт затрагивается очень кратко. Таким же критерием при написании ресторанной критики является качество обслуживания, хотя при посещении ресторанов этот пункт весомо влияет на общее впечатление от заведения. Интерьер заведения с его деталями описывается подробно, а вот соотношение цены и качества зачастую предоставляется очень кратко. Общую оценку заведения у многих авторов можно обнаружить, только прочитав весь материал, бальная шкала присутствует в изданиях «MICHELIN Guide» и «Restoran.ru», однако отсутсвует в «Коммерсант WEEKEND».

Из технологических методов авторы активно пользуются методами анализа, синтеза, дедукции, реже – аргументации. Нормативная база представляется оценкой кулинарных норм, эстетической оценкой, оценкой новизны, оценкой оригиналности.

Рассмотренные материалы ресторанной критики выполняют следующие функции: ориентирующую, прагматическую, эстетическую, корректирующую.

Из жанровых моделей рецензирования в рассмотренной ресторанной критике преобладает авторская колонка с элементами рецензии/мини-рецензии и зарисовки. 

При написании ресторанной критики авторы активно пользуются выразительными средствами русского языка, такими как эпитеты, метафоры, сравнения, гипербола, ирония, фразеологизмы, уменьшительно-ласкательные слова, восклицательные предложения.

Как видно из анализа предмета рецензирования в совокупности, только интернет-издание «Restoran.ru» придерживается необходимости освещать все составляющие предмета, предоставляя полную аргументацию выводов. Публикация данного издания реализует наиболее широкий спектр функций: ориентирующую, прагматическую, эстетическую, корректирующую. А в жанровой модели присутствуют, кроме мини-рецензий, элементы зарисовки, что способствует сознанию образа в голове читателя.

Стоит также отметить путеводитель «MICHELIN Guide». Хотя издание не дает подробной характеристики заведению, однако высокий авторитет гида позволяет без сомнений доверять мнению инспекторов. Издание представляет ранжированную оценку практически по всем критериям в кратком виде. В издании реализуется широкий спектр функций: ориентирующая, прагматическая, эстетическая. По жанру относится к рецензии – титульному жанру рецензирования. Это жанр, основу которого составляет авторитетный отзыв.

В целом проделанный нами анализ ресторанной критики СМИ показал, что она во многом является спонтанной, не соответствующей профессиональным компетентностным критериям. Очень часто критики основываются только на субъективной оценке, не пытаясь ее аргументировать. Популярность колонок ресторанной критики, как правило, в значительной степени определяется авторитетностью автора, и потому очень важно поддерживать свой авторитет аргументированными высказываниями.

Ресторанная критика может способствовать развитию потребительства в обществе, а может выполнять и культуроформирующую функцию, делая акцент на развитие потребительской культуры граждан. К этому следует стремиться, реализуя требования компетентности и журналистского мастерства одновременно.

Список литературы:

1. History of the MICHELIN guide – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://guide.michelin.sg/en/history-of-the-michelin-guide
2. Баришполец А.Т. Методические рекомендации к изучению темы "Социологические исследования в области журналистики". - Чернигов: Б.и., 1987.
3. Журналистика сферы досуга  /  под ред. Л. Р. Дускаевой, Н. С. Цветовой. — СПб. : Высш. школа журн. и мас. коммуникаций, 2012. — 304 с.
4. О «weekend» – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.kommersant.ru/about/weekend
5. Рождение кулинарной критики – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/7425/