ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ МЕТОДОВ ОБРАБОТКИ НА СОХРАНЕНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

THE EFFECT OF VARIOUS PROCESSING METHODS ON THE PRESERVATION OF NUTRIENTS IN FOOD PRODUCTS

Vladislava Trubaeva

master's student, Biology, Crimean Federal University named after V. I. Vernadsky,

Russia, Simferopol

АННОТАЦИЯ

В данной статье рассматривается влияние различных методов обработки пищевых продуктов на сохранение их питательной ценности. Анализируются изменения в содержании витаминов, минералов, антиоксидантов и других биологически активных веществ под воздействием термической обработки (варка, жарка, пастеризация, стерилизация), нетермической обработки (высокое давление, ультразвук, импульсное электрическое поле) и других методов (сушка, замораживание). Представлены результаты исследований, демонстрирующие преимущества и недостатки различных методов обработки с точки зрения сохранения питательных веществ. В заключении сформулированы рекомендации по выбору оптимальных методов обработки для минимизации потерь питательных веществ.

ABSTRACT

This article examines the impact of various food processing methods on the preservation of their nutritional value. The changes in the content of vitamins, minerals, antioxidants and other biologically active substances under the influence of heat treatment (cooking, frying, pasteurization, sterilization), non-thermal treatment (high pressure, ultrasound, pulsed electric field) and other methods (drying, freezing) are analyzed. The research results demonstrating the advantages and disadvantages of various processing methods in terms of nutrient conservation are presented. In conclusion, recommendations are formulated on the choice of optimal processing methods to minimize nutrient losses.

Ключевые слова: питательные вещества, пищевые продукты, термическая обработка, нетермическая обработка, сохранение витаминов, сохранение минералов, антиоксиданты, качество продуктов.

Keywords: nutrients, food products, heat treatment, non-thermal treatment, vitamin preservation, mineral preservation, antioxidants, food quality.

Пищевые продукты являются основным источником питательных веществ, необходимых для нормального функционирования организма человека. Однако, многие методы обработки пищевых продуктов могут приводить к значительным потерям питательных веществ, снижая их биологическую ценность. Цель данной статьи – проанализировать влияние различных методов обработки на сохранение питательных веществ в пищевых продуктах и сформулировать рекомендации по минимизации потерь.

Термическая обработка, такая как варка, жарка, пастеризация и стерилизация, является одним из самых распространенных методов обработки пищевых продуктов. Однако, высокие температуры могут приводить к разрушению термолабильных питательных веществ, таких как витамины С и В₁, а также к окислению жиров и потере антиоксидантов. Степень потерь зависит от температуры и времени обработки, а также от вида продукта. Например, варка овощей приводит к большим потерям витаминов, чем приготовление на пару.

Нетермические методы обработки, такие как высокое давление, ультразвук и импульсное электрическое поле, представляют собой перспективную альтернативу термической обработке. Они позволяют снизить потери питательных веществ, сохраняя при этом микробиологическую безопасность продуктов. Например, обработка высоким давлением эффективна для инактивации микроорганизмов при минимальном влиянии на питательную ценность продуктов.

Сушка и замораживание также являются распространенными методами обработки пищевых продуктов. Сушка может приводить к значительным потерям витаминов и других термолабильных веществ, в то время как замораживание позволяет сохранить большую часть питательных веществ. Однако и при замораживании возможны некоторые потери в результате окисления.

Выбор оптимального метода обработки пищевых продуктов зависит от множества факторов, включая тип продукта, требования к безопасности и качеству, а также желание максимально сохранить питательную ценность. Нетермические методы обработки представляют собой перспективное направление для создания более здоровых и питательных продуктов. Дальнейшие исследования в этой области должны быть направлены на разработку более эффективных и экологически чистых методов обработки, минимизирующих потери питательных веществ.

Список литературы:

1. Садуллаев Д.М.Ў., Шингисов А.У. Исследование влияния климатических изменений на хранение и переработку сельскохозяйственной продукции и разработка инновационных методов адаптации // Universum: технические науки. – 2024. – Т. 5. – №. 5 (122). – С. 54-55.
2. Shokir I., Azizbek K. Method of accelerating drying process by initially working in impulse-pause mode // Universum: технические науки. – 2022. – №. 11-7 (104). – С. 34-37.
3. Jose M Lorenzo., et al. “Main Groups of Microorganisms of Relevance for Food Safety and Stability”. Innovative Technologies for Food Preservation (2018): 53-107.
4. Бочаров, В. А. Совершенствование элементов технологии сушки овощей: автореф. дис. … канд. с.-х. наук : 05.18.01 / В. А. Бочаров. – Мичуринскнаукоград, 2010. – 27 с.