Статья опубликована в рамках: LII Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов XXI столетия. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ» (Россия, г. Новосибирск, 27 апреля 2017 г.)

Наука: Технические науки

Секция: Пищевая промышленность

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:

Кудина О.В. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КУРИНЫХ ЯИЦ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. ОМСКА // Научное сообщество студентов XXI столетия. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ: сб. ст. по мат. LII междунар. студ. науч.-практ. конф. № 4(51). URL: https://sibac.info/archive/technic/4(51).pdf (дата обращения: 16.01.2025)

Проголосовать за статью

Конференция завершена

Эта статья набрала 0 голосов

Дипломы участников

У данной статьи нет
дипломов

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КУРИНЫХ ЯИЦ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. ОМСКА

Кудина Ольга Владимировна

студент, ОмскийГАУ, Факультет Ветеринарной Медицины,

РФ, г. Омск

Шмат Елена Викторовна

научный руководитель,

доцент, кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных факультета ветеринарной медицины ИВМиБ,

РФ, г. Омск

Яйцо – это сложный, весьма совершенный биологический комплекс. В его состав входят все необходимые для жизнедеятельности живого организма питательные вещества, заключенные в защитные оболочки, которые способны обеспечивать газообмен с окружающей средой.

Куриное яйцо является легкоусвояемым продуктом. По своей питательности и пищевой ценности куриные яйца не уступают мясу или молоку, они содержат много витаминов, минералов и питательных веществ, необходимых организму для нормальной жизнедеятельности. В яйце собраны такие витамины, как А, Е, D, витамины группы В, также яйца богаты кальцием, калием, магнием, в них содержится цинк, железо, медь, фосфор, селен и, конечно же, белок. Яйца повышают иммунитет, помогают бороться со стрессами и вирусами, нормализуют обмен веществ [1, 3].

Таблица 1

Химический состав куриного яйца, %

Показатель
Вода	87,9
Сухие вещества:	12,1
органические вещества	11,5
в том числе:
протеины	10,6
жиры	0,03
углеводы	0,9
неорганические вещества	0,6

Согласно действующего ГОСТ 31654-2012 в зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные пищевые подразделяют на:

- диетические;

- столовые.

Диетические яйца – это яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. Столовые яйца – яйца, срок хранения которых при температуре от 0 ⁰С до 20 ⁰С составляет от 8 до 25 суток, и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от -2⁰С до 0⁰С не более 90 суток. Сортировку яиц на птицефабриках проводят не позднее чем через сутки после снесения.

По массе яйца подразделяют на пять категорий [2].

Таблица 2

Категории яиц

Категория	Масса 1 яйца, г
Высшая	75 и выше
Отборная	от 65 до 74,9
Первая	от 55 до 64,9
Вторая	от 45 до 54,9
Третья	от 35 до 44,9

Для обеспечения выпуска в продажу качественных и безопасных куриных яиц данная продукция должна проходить ветеринарно-санитарную оценку перед поступлением в торговую сеть для реализации.

Было приобретено 3 образца столовых куриных яиц первой категории разных производителей, таких как:

- ЗАО «Иртышское»;

- АО птицефабрика «Евсинская»;

- ЗАО «Пышминская».

Экспертиза куриных яиц проводилась на кафедре Ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены с/х животных ИВМБ с использованием обще принятых методик согласно ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» [2].

Результаты исследования.

Таблица 3

Внешний осмотр

Наименование показателя	Образец №1 ЗАО «Иртышское»	Образец №2 АО птицефабрика «Евсинская»	Образец №3 ЗАО «Пышминская»
Чистота скорлупы	Скорлупа чистая, матовая, присутствуют точки, занимают не более 1/8 поверхности яйца	Скорлупа чистая, матовая, присутствуют точки и полоски, занимают не более 1/8 поверхности яйца	На скорлупе имеется частичное загрязнение, поверхность скорлупы матовая, присутствуют точки, занимают не более 1/8 поверхности яйца
Целостность	На 2 яйцах имеются трещины, без выливки содержимого	Целые	Целые
Категория	С₁	С₁	С₁

Таблица 4

Исследование содержимого

Наименование показателя	Образец №1 ЗАО «Иртышское»	Образец №2 АО птицефабрика «Евсинская»	Образец №3 ЗАО «Пышминская»
Наличие запаха	Посторонних запахов нет	Посторонних запахов нет	Посторонних запахов нет
Состояние воздушной камеры	Незначительная подвижность	Неподвижная	Неподвижная
Состояние, цвет и положение желтка	Желтого цвета, прочный, имеет незначительное отклонение от центрального положения	Желтого цвета, прочный	Желтого цвета, прочный
Плотность и цвет белка	Плотный, светлый, прозрачный	Плотный, светлый, прозрачный	Плотный, светлый, прозрачный
Наличие пищевых пороков	На яйце имеется насечка	Отсутствуют	Отсутствуют
Наличие технологических дефектов	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют

Чтобы определить возраст яиц готовили растворы поваренной соли следующих концентраций:

1 раствор – в 500 мл дистиллированной воды, растворили 60г поваренной соли. Получили раствор плотностью 1,073г/см³ при 20⁰С, в котором яйца в возрасте 7 дней тонут, а более старые плавают.
2 раствор – 250мл 1 раствора смешали с 250 мл дистиллированной воды. Получили раствор плотностью 1,055 г/см³, в котором яйца в возрасте 7 и 14 дней тонут, а более старые плавают.
3 раствор – 250мл 2 раствора смешали с 250 мл дистиллированной воды. Получили раствор плотностью 1,037 г/см³, в котором яйца в возрасте 7, 14 и 21 дней тонут, а более старые плавают.
4 раствор - 250мл 3 раствора смешали с 250 мл дистиллированной воды. Получили раствор плотностью 1,020 г/см³, в котором тонут 28-дневные яйца, а более старые плавают [1].

В результате данного исследования получили показатели, которые представлены в таблице 5.

Таблица 5

Возраст яиц

Образцы	Возраст
ЗАО «Иртышское»	от 7 до 14 суток
АО птицефабрика «Евсинская»	от 7 до 14 суток
ЗАО «Пышминская»	от 7 до 21 суток

Вывод

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, образец №2 и образец №3, являются свежим, доброкачественным продуктом по всем показателям и соответствуют ГОСТ 31654-2012, такие куриные яйца могут подлежать реализации без ограничений. Образец №1 относится к пищевым неполноценным яйцам, так как имеется пищевой порок «насечка». Такие яйца, как образец №1 не должны продаваться на прилавках магазинов, их должны были промаркировать клеймом «Брак» и вернуть производителю.

При покупке яиц стоит обращать свое внимание на срок годности, а также на их чистоту, целостность, чтобы приобретать только свежий, качественный товар.

Список литературы:

Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник / под ред. проф. М.Ф. Боровкова. СПб.: Издательство «Лань», 2007. 448с.
ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».