ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЁДА

Мед — важный продукт пчеловодства, получаемый в результате переработки пчелами нектара растений. Натуральный мед бывает следующих видов: цветочный, падевый и смешанный.

Благодаря основной составляющей меда, которой является глюкоза, мёд обладает лечебно-диетическими свойствами, так как глюкоза способствует повышению защитной функции печени, повышает тонус сердечно-сосудистой системы, а также увеличивает резистентность организма к инфекционным заболеваниям.

Витамин А, В1, В2, В3, В6, С, Е, К, микро- и макро элементы, а также противомикробные вещества являются основными компонентами в составе натурального меда [2].

Рисунок 1. Цветочный мёд

Значительные материальные затраты непосредственно связаны с получением натурального мёда. Большинство производителей добавляют сахарной сироп непосредственно в мед или скармливают его непосредственно пчелам для увеличения выработки количества мёда. В пчелином меде по стандарту устанавливается фальсификация сахарным сиропом. В настоящее время разработаны и введены в стандарт показатели качества по количественному содержанию сахарозы и продуктам разрушения сахаров.

В настоящее время существует множество способов фальсификации мёда. Фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств меда. Определение качества меда является главной задачей ветеринарно-санитарной экспертизы, поскольку некачественный или фальсифицированный мёд является источником пищевых отравлений, употребление которого, угрожает здоровью потребителя данного продукта.

Для определения качества и выявлении фальсификации меда используют микроскопические, органолептические и физико-химические методы исследования.

Микроскопическое исследование необходимо для установления видовой принадлежности меда, определяет соотношение числа падевых элементов к числу пыльцевых зерен растений (ПЭ/ПЗ) меда, а также позволяет выявить качественную фальсификацию.

Таблица 1.

Соотношение структурных элементов в натуральном меде при микроскопическом анализе

Органолептические исследования основаны на определении внешнего вида – цвета и консистенции, вкуса, аромата мёда, а также выявлении механических примесей [1].

Цвет меда является одним из главных показателей качества продукта, характеризующий в некоторой степени его ботаническое происхождение. Цвет мёда определяют красящие вещества, содержащиеся в нектаре. Так же цвет мёда зависит от его происхождения, места произрастания медоносов и времени сбора.

Плотность консистенции определяется химическим составом, температурой, условиями и сроками хранения мёда. По консистенции различают: жидкий мёд, вязкий и очень вязкий мёд.

Вкус меда и его сладость зависят от концентрации и вида сахаров. Большинство видов мёда имеют приятный, сладкий вкус.

Аромат мёда обусловлен наличием в нем комплекса ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет особый специфический только ему запах, так как нектар, входящий в состав мёда, передает аромат цветков, из которых он получен. По аромату мёда можно предположительно судить о его качестве и в какой-то степени о ботаническом происхождении мёда. Качество и состав летучих ароматических веществ в меде, обуславливают интенсивность аромата.

При органолептической оценке мёда необходимо обращать внимание на наличие механических примесей в его составе. Механические примеси подразделяют на естественные, желательные – пыльца растений, нежелательные – остатки частей или трупы пчёл, частички сот и др., а также посторонние, к которым относятся – зола, пыль, остатки или кусочки различных материалов. Механические примеси могут быть видимыми и невидимыми.

Определение механических примесей. Механические примеси делят на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми. Невидимые механические примеси обнаруживают микроскопированием.

Таблица 2.

Органолептические показатели натурального меда

Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств, однако, они требуют наличия специального оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях санитарных служб контроля качества пищевых продуктов [3].

Порядок определения стандартных физико-химических показателей меда описан в действующем ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия». Данные методы определения рассматриваются в качестве арбитражных. В повседневной практике чаще используют более простые - экспресс-методы определения показателей качества меда: определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Пригодность и длительность хранения мёда зависит от количества в нем влаги. Зрелый мед имеет влажность не более 21 %, кристаллизируется в однородную массу, и может храниться длительное время. Незрелый мед быстро подвергается сбраживанию. Влажность меда зависит от соотношения сахаров в нём сахаров, чем больше фруктозы, тем выше влажность, а также от условий хранения.

Количество сахарозы в пределах нормы является показателем зрелости и доброкачественности мёда. Повышенная норма сахарозы может свидетельствовать о недостаточно зрелом меде или фальсифицированном сахарным сиропом, сахарным медом.

Диастаза – фермент, влияющий на разложение крахмала. Диастазное число меда является основным показателем его ценности и натуральности. Чем оно выше, тем более качественен и полезен исследуемый продукт. Диастазное число значительно снижается при добавлении в мед сахара или сахарного сиропа.

Оксиметилфурфурол – это токсичное соединение, которое образуется в результате взаимодействия некоторых сахаров и кислот. В свежем меде содержание этого соединения незначительно. Количество оксиметилфурфурола увеличивается при добавлении сахарного сиропа, патоки, при разогревании меда при температуре свыше 45 °C, а также при несоблюдении сроков и условий хранения.

Таблица 3.

Физико-химические показатели меда

Список литературы:

1. Аганин А. В. Санитарная экспертиза меда. Саратов, 2008, 2-е изд.
2. Балабанова Т.Н. Исследование свойств мёда // Пчеловодство. - 2005. - №4. - С. 37-38.
3. Чепурной И.П. Экспертиза качества меда: учебно-методическое пособие - М.: издательско-торговая корпорация Дашков М.К. 2002-112с.