Статья опубликована в рамках: LXXVIII Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов XXI столетия. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ» (Россия, г. Новосибирск, 10 июня 2019 г.)
Наука: Технические науки
Секция: Пищевая промышленность
Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции
дипломов
ОТРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБНОГО ПРОДУКТА, ОБОГАЩЕННОГО ФУКУСОМ
В таблице 1 представлены этапы экспериментальных работ по разработке оптимальной по органолептическим показателям качества рецептуры хлебного продукта, обогащенного фукусом.
Таблица 1.
Этапы эксперимента по разработке рецептур хлебного продукта, обогащенного фукусом
|
№ п/п |
Этапы эксперимента |
№ п/п |
Содержание эксперимента |
|
1. |
Определение органолептических показателей
|
1.1.
1.2. 1.3. |
Обоснование и подбор оптимальной рецептуры для обогащения опытных образцов хлебного продукта. Отработка и проведение дегустации Выбор оптимальных по органолептическим показателям качества опытных образцов хлебного продукта. |
|
2. |
Расчет пищевой ценности хлебного продукта, обогащенного фукусом |
2.1.
|
Расчет пищевой и энергетической ценности хлебного продукта. |
Разработка проводится в соответствии с ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» [1].
Для отработки опытных образцов хлебного продукта, обогащенного фукусом, в качестве эталонной рецептуры воспользуемся рецептурой из сборника рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Хлеб белый из муки высшего и первого сорта [2].
В рецептуре выход хлеба возьмем 1000г. Сохранность массы при тепловой обработке уточняем из справочных источников и определяем в актах отработок блюд, а именно Сборника рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.
Таблица 2.
Хлебный продукт с фукусом
|
Наименование сырья и пищевых продуктов |
Масса, г
|
Расход сырья нетто, г на выход |
||||
|
Брутто |
Нетто |
35 |
70 |
70 |
||
|
Мука |
735,00 |
735,00 |
25,7 |
51,5 |
51,5 |
|
|
Вода |
470,00 |
470,00 |
16,5 |
32,9 |
32,9 |
|
|
Соль |
10,00 |
10,00 |
0,4 |
0,7 |
0,7 |
|
|
Сахар |
15,00 |
15,00 |
0,5 |
1,1 |
1,1 |
|
|
Масло растительное |
10,00 |
10,00 |
0,4 |
0,7 |
0,7 |
|
|
Дрожжи сухие |
11,00 |
11,00 |
0,4 |
0,8 |
0,8 |
|
|
Фукус |
5,00 |
5,00 |
0,2 |
0,4 |
0,4 |
|
|
Выход готового блюда |
|
1000 |
35,00 |
70,00 |
70,00 |
|
Технологический процесс
В теплой воде растворяют соль, сахар, дрожжи и фукус, добавляют постепенно муку и перемешивают. Тесто тщательно вымешивают 5-10 мин, затем поверхность смазывают растительным маслом и отправляют на расстойку при температуре 45 0С на 30-40 мин, после производят обминку и убирают из расстоечного шкафа. Дают тесту подняться еще 2 раза, затем разделывают на тестовые заготовки и производят расстойку при температуре 45 0С без конвекции, 30-40 мин. Выпекают в пароконвектомате при температуре 180-190 0С 30-40 мин, с пароувлажнением 10 %.
Оценка органолептических показателей качества проводится по ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» [3].
Рассмотрение органолептические показатели качества опытных образцов хлебного продукта, обогащенного фукусом представлено в таблице 3.
Таблица 3.
Характеристика органолептических показателей качества опытных образцов хлебного продукта, обогащенного фукусом
|
Органолептические показатели качества |
Хлебный продукт |
|
|
Внешний вид |
Правильной формы |
Без трещин и заломов |
|
Консистенция |
Корочка-сухая, хрустящая |
Мякиш-мягкий, без вкраплений |
|
Цвет |
Корочка-золотистая |
Мякиш-бело-желтый |
|
Вкус |
Свойственный выпеченному хлебобулочному изделию |
|
|
Запах |
Характерный для хлебобулочного изделия, без постороннего |
|
Расчеты проводились на программном продукте «Система расчетов для общественного питания» (Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ №2002610284)
Таблица 4.
Информация о пищевой ценности (на 1000 г)
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы/ пищевые волокна |
Ca, мг |
Fe, мг |
B1, мг |
B2, мг |
C, мг |
Калорийность ккал/кДж |
|
83,00 |
19,80 |
503,5/24,4 |
169,30 |
10,00 |
1,10 |
0,30 |
0,00 |
2615/ 10947 |
Информация об аллергенах
Изделие (блюдо) содержит продукты, способные вызвать аллергические реакции. Список продуктов- аллергенов: мука пшеничная высшего сорта.
Список литературы:
- ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»
- Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов- Спб- 1986 г.
- ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
дипломов
Оставить комментарий