СОДЕРЖАНИЕ НИТРАТОВ В РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА РЫНКАХ г. ВЛАДИВОСТОКА

Батизат Геннадий Юрьевич

студент 2 курса, кафедра «Товароведения и экспертиза товаров» ДВФУ, г. Владивосток

Е-mail: zhursvet@mail.ru

Журавлева Светлана Валерьевна

научный руководитель, канд. техн. наук, доцент ДВФУ, г. Владивосток

Прокопец Жанна Георгиевна

научный руководитель, канд. техн. наук, доцент ДВФУ, г. Владивосток

Нитраты важные питательные вещества для высших растений. Круговорот азота — необходимая составляющая жизни на земле. Азот поступает в почву с дождем в виде аммиака, который образуется во время электрических разрядов в атмосфере, а также при разложении органических веществ, попадающих в почву. Микроорганизмы расщепляют белки и другие органические вещества до аминокислот, а затем на более простые соединения. От аминокислоты отщепляется аминогруппа (NH₂), из которой и образуется аммиак (NH₃). Часть аммиака улетучивается, а часть связывается в почве в форме солей аммония, а также окисляется нитрифицирующими микроорганизмами до нитритов и нитратов. Параллельно нитриты и нитраты подвергаются денитрификации. В процессе денитрификации нитраты восстанавливаются в нитриты, газообразный азот и аммиак. Микроорганизмы почвы постоянно вызывают процессы нитрификации и денитрификации [4, c. 146].

Нитраты являются нормальными метаболитами любого живого организма,как растительного, так и животного, даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах более 100 мг нитратов [7, C. 91].

Путей поступления нитратов в организм человека несколько: через продукты питания (растительного происхождения, животного происхождения), через питьевую воду; через лекарственные препараты [5, С. 114].

Но, основными источниками поступления нитратов и нитритов в организм человека являются, в первую очередь, растительные продукты. И поскольку нитраты, как отмечалось выше, являются нормальным продуктом обмена азота в растениях, нетрудно предположить, что их содержание зависит от следующих факторов.

1.  Индивидуальные особенности растений. Существуют так называемые «растения накопители нитратов». К ним относятся зеленые листовые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель, которые могут накапливать до 200—300 мг % нитратов. Свекла может накапливать до 140 мг/кг нитратов (это предельно допустимая концентрация), а некоторые сорта и больше, другие овощи — значительно меньше (мг/кг): картофель до 25, ранняя морковь — до 40, поздняя — до 25, кабачки — до 40, огурцы — до 15, капуста белокочанная ранняя — до 90, поздняя — до 50. Фрукты, ягоды и бахчевые содержат нитратов очень мало (меньше 10 мг/кг). В растениях нитраты распределены неравномерно. В капусте, например, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке, в огурцах и редисе — в поверхностных слоях, в моркови — наоборот [6, С. 6].

2.  Степень зрелости плодов. Поскольку нитраты, как отмечалось выше, являются нормальным продуктом обмена азота в растениях, то они максимально накапливаются в период наибольшей активности их созревания. Чаще всего она проявляется перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости [12].

3.  Не соблюдение регламентов применения азотных удобрений, значимость которых резко возрастает при выращивании высокоурожайных и наиболее требовательных к условиям питания технических культур. Количество внесенного удобрения, его вид и состояние культуры в зависимости от технологии приготовления.Почвенно-климатические условия [3].

Нитраты сами по себе не обладают выраженной токсичностью, однако одноразовый прием 1—4 г нитратов вызывает у людей острое отравление, а доза 8—14 г может оказаться смертельной. ДСД в пересчете на нитрат ион, составляет 5 мг/кг массы тела, ПДК нитратов в питьевой воде — 45 мг/л [8, с. 67; 11].

Однако, находясь в продуктах даже в небольших количествах, нитраты при определенных условиях (наличие денитрифицирующих микроорганизмов) могут восстанавливаться до более токсичных нитритов, причем не только в самих продуктах, но и в желудочно-кишечном тракте [9; 10].

Механизм токсического действия нитритов в организме заключается в их взаимодействии с гемоглобином крови и в образовании метгемоглобина, неспособного связывать и переносить кислород, 1 мг нитрита натрия (NaNO₂) может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина.

Кроме того, из нитритов в присутствии различных аминов могут образовываться N-нитрозоамины. В зависимости от природы радикала могут образовываться разнообразные нитрозоамины, 80 % из которых обладают канцерогенным, мутагенным, тератогенным действием, причем канцерогенное действие этих соединений определяющее [2, C. 36].

Отравления нитратами отмечаются, как правило, среди лиц, страдающих сопутствующими заболеваниями, — расстройствами желудочно-кишечного тракта, хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей. Кроме того, отравления протекают более тяжело у людей с заболеваниями печени, почек, крови [1].

Жители г. Владивостока употребляют в пищу овощи и фрукты, выращиваемые на приусадебных и дачных участках, на полях Приморского края, а также продукцию импортного производства.Особенно активное потребление плодовоовощной продукции приходится на осенний период. Осень — период сбора урожая большинства сельскохозяйственных культур. Именно в этот период на рынках города представленная в широком ассортименте сельскохозяйственная продукция различных производителей по доступным ценам.

В связи с этим нами была поставлена задача определить содержание нитратов в плодовоовощной продукции, реализуемой на территории г. Владивостока в осеннее время.

Для оценки содержания нитратов в плодовоовощной продукции использовали полуколичественный метод определения нитратов, основан на окислении нитратами дифениламина в кислой среде с образованием хиноидного производного дифенилбензидина сине-фиолетового цвета [13, С. 345].

Результаты проведенного исследования представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Содержание нитратов в исследуемом плодовоовощном сырье

Согласно полученным результатам, наибольшие количества нитратов встречается в огурцах открытого грунта, картофеле,томатах закрытого грунта.

Тот факт, что в исследуемом плодовоовощном сырье, реализуемом на рынках г. Владивостока обнаружено превышение содержание ПДК нитратов, применять овощи в пищу следует осторожно. По мнению ученых не рекомендуется употреблять в пищу, продукты и их части с концентрацией нитратов свыше 30 % от ПДК детям младшего возраста, людям с болезнями печени, почек, крови, лицам, желающим завести здорового ребенка [14].

Различные способы кулинарной обработки позволяют снизить содержание нитратов в овощах (таблица 2).

Таблица 2.

Снижение содержания нитратов при различных способах кулинарной обработки, %

Как следует из данных таблицы2, наибольшее снижение нитратов в овощах наблюдается при варке их в воде, однако при этом, как известно, теряется большое количество витаминов и минеральных веществ. Поэтому предпочтительнее варка на пару содержание нитратов снижается так же эффективно, но потери при этом способе кулинарной обработке витаминов и минеральных веществ существенно меньше.

Хранение овощей в течение нескольких месяцев способствует снижению содержание нитратов в них на 30—50 %.

Из микронутриентов, поступающих с пищей, защитное действие при интоксикации нитритом натрия оказывает селен, который примерно на 40 % ингибирует процесс эндогенного образования N-нитрозаминов в желудке [12]. Аскорбиновая кислота и токоферол также тормозят процессы нитрирования в организме человека. Следует избегать повторного разогревания пищи, содержащей нитраты и нитриты (супов, тушеной капусты), из-за увеличения концентрации нитрозосоединений.

С целью снижения накопления нитратов в овощах в период их возделывания, уборки и хранения необходимо соблюдать следующие условия.

1.На этапе ухода за посевами обеспечить растениям оптимальные условия освещенности, влажности, содержания микроэлементов (особенно молибдена и марганца) в почве, применять добавки, пролонгирующие действие азотных удобрений, не осуществлять подкормку растений позднее, чем за полтора месяца до уборки [1, С. 6].

2. Закладывать на хранение только неповрежденной и незагрязненной землей овощи, т. к. загрязнение почвой и повреждение приводит к быстрому проникновению бактерий внутрь и способствует образованию в них нитритов [1, С. 6].

3.  При промышленном производстве овощей следует учитывать вид и сорт овощей, предпочтение целесообразно отдавать тем сортам, которые обладают меньшей способностью аккумулировать нитраты.

4. Сбор урожая проводить во второй половине дня, при этом собирать следует только созревшие плоды, обеспечивая их хранение в оптимальных для них условиях.

Список литературы:

1. Борщенская Т.И., Бацукова Н.Л., Евченко А.Ю., Цырулик А.А.Гигиеническая оценка содержания нитратов в продуктах растительного происхождения в зимний период
2. Григорьева Р.З. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: Учебное пособие. — Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2004. — 86 с.
3. Крохалева С.И. Нитраты в продуктах растениеводства Еврейской автономной области//Электронный журнал «ИССЛЕДОВАНО В РОССИИ» Режим доступа. С. 678 URL: http://zhurnal.ape.relarn.ru/articles/2004/061.pdf (Дата обращения 15.12.12)
4. Мосина Л.В. Сельскохозяйственная экология. — М.: Агропоромиздат, 2000. — 128 с.
5. Муравченко В.Б. Безопасность жизнедеятельности/ В.Б. Муравченко, С.А. Ковалев, С.С. Коннова, Д.Р. Ишумбаева. — Омск: Изд-во Ом. гос. ун-та, 2010. — 388 с.
6. Наплекова Н.Н. Биологические основы повышения плодородности почв, Новосибирск: ООО «ЭМ-Биотех», 2002. — 13 с.
7. Никифорова Н.Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. — Иваново: ГОУ ВПО «Иван. Гос. хим. технол. ун.», 2007. —137 с.
8. Островерхова О.В. Определение содержание нитратов в сельскохозяйственной продукции фермерских хозяйств Мостовского района Краснодарского края // Известия Самарского Центра Российской академии наук, т. 11., № 1 (5) С. 1091—1093
9. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36 «О введении в действие санитарных правил» (с изменениями от 31 мая, 20 августа 2002 г., 15 апреля 2003 г.)
10. Рашитова Т.Т. Гигиеническая оценка загрязнения растениеводческой продукции нитратами и пестицидами, разработка нормативных уровней содержания нитратов для сушеных овощей и фруктов/ автореф. к.б.н. Алматы, 2009. — 21 с.
11. Трифонова Т.А., Чеснокова С.М., Рязанцева О.Н.Нитраты в пище и воде // Экология и жизнь, 2009. — № 6. — С. 80—84.
12. Трухина Т.Д. Нитраты, нитриты и пути снижения их содержания в овощах. Азотсодержащие соединения и их влияние на организмы// Химия, 2001. — № 31. — С. 21—22
13. Фармацевтическая химия / Под. ред. академика РАМН профес. А.П. Арзамасцева. —М.: 2004. —660 с.
14. Фролова Н. В. Экологическая оценка содержания нитратов и нитритов в пищевых продуктах растительного и животного происхождения и методы их снижения // автореф. дис. к.б.н. по специальности 03.00.16, 2007 — 24 с.