КАЧЕСТВО ВКУСНЫХ ДЕТСКИХ КОНФЕТОК

Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность – использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления. Мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов. Энергетическая ценность мармелада относительно других кондитерских изделий не велика. Химический состав обеспечивает большую популярность мармеладных изделий на рынке.

У мармеладных изделий в отличие от остальных сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте.

Актуальность данной работы состоит в том, что мармелад является продуктом массового потребления и хорошо пользуется спросом. Основной частью потребителей такого товара являются дети, что говорит об особых требованиях к качеству мармелада. Часто товар фальсифицируют, заменяют дорогостоящее сырье на более дешевое. А так же не соблюдают сам технологический процесс, что приводит к недопустимы дефектам мармеладных изделий.

Мармелад образуется благодаря веществу, которое есть практически во всех овощах, фруктах и ягодах – пектину. Благодаря появлению технологии производства пектина и других желирующих веществ, появилась возможность производства мармелада из любых фруктов или ягод, даже из овощей. И, к сожалению, вообще без фруктов (сахар, пектин, вода, ароматизаторы и красители) – но этот продукт нельзя назвать мармеладом, по крайней мере, настоящим.

Качество мармелада формируется в процессе производства. На качество влияют сырье и технология производства: приготовление смеси мармеладной массы, уваривание ее, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада.

Цель данной работы – изучить качество мармелада различных производителей реализуемого на рынке г. Хабаровска.

Для исследования было взято 8 образцов мармелада различных производителей: Жевательный мармелад «Фрут-телла» Медвежата» со вкусом апельсина, яблока, лимона и клубники, Жевательный желейный мармелад «Марми» в форме мини – червей, Мармелад желейно - формовой «Акварель», Мармелад «Фруктовый коктейль» Мармеландия», Мармелад «Сочная долька» вкус лимона и апельсина, Мармелад желейный со вкусом «Дыни», Жевательный мармелад двухслойный «Яшкино», Жевательный мармелад «БОН-ПАРИ морское царство».

Анализ маркировки исследуемых образцов мармелада показал, что на всех образцах присутствует необходимая информация в полном объеме. Все указанные красители, ароматизаторы разрешены для использования в производстве. Для проверки достоверности информации, заявленной производителем, сопоставили массу нетто, указанную на маркировке с фактической массой продукта и рассчитали энергетическую ценность.

Результаты исследования выявили, что отклонение массы нетто мармелада фактической от заявленной  на маркировке отсутствует, т.е. информация достоверна. Однако стоит отметить, что у мармелада «Сочная долька» вкус лимона и апельсина» имеется небольшое превышение массы от указанной на маркировке (на 12 г). Но превышение массы по верхнему пределу не ограничивается и является допустимым.

Расчет энергетической ценности исследуемых образцов и сравнение ее с указанной на маркировке выявил, что информация об энергетической ценности имеет незначительные отклонения в пределах от 2 до 5 килокалорий. Следовательно, информация предоставленная производителями на маркировке является достоверной.

Исследование вида, способа и функциональности упаковки мармелада различных производителей показал, что образцы упакованы в различные виды упаковочного материала.

Это полиэтиленовый пакет с термоспайкой, полиэтиленовый контейнер с крышкой, и два вида комбинированной упаковки. Полиэтиленовый пакет со спайкой – самый распространенная упаковка для желейного мармелад, но он не является функциональным (его нельзя закрыть, что может повлиять на качество товара при хранении). Полиэтиленовый контейнер с крышкой более функционален, но не так сильно пользуются спросом из-за более высокой стоимости продукта. А мармелад в полиэтиленовом пакете со спайкой более дешевый и его чаще берут.

Органолептический анализ – это метод определения качества товаров с помощью органов чувств. Он является наиболее важным, так как потребитель видит товар перед собой и оценивает его качество с помощью своих органов чувств - форму, цвет, поверхность, запах.

Результаты исследования органолептических показателей качества  образцов мармелада таких как внешний вид, вкус, запах, цвет, поверхность и консистенция показали, что 6 образцов мармелада соответствуют требованиям ГОСТ 6442-2014, кроме образца - Мармелад желейный со вкусом «Дыни», в нем были обнаружены посторонние включения виде угля, что является не допустимым дефектом, а также образец - Жевательный мармелад БОН-ПАРИ не соответствует по вкусу (кисловатый, с не приятным послевкусием), запаху (не приятный, запах лекарства) и поверхности (липкая поверхность).

В экспертизе физико-химических показателей мы определяли массовую долю сухих веществ (массовую долю влаги), кислотность и массовую долю редуцирующих веществ.

Анализ результатов массовой доли влаги показал, что только жевательный желейный мармелад «Марми» в форме мини – червей» и  мармелад желейный со вкусом «Дыни» соответствуют требованиям ГОСТ 6442-2014 и маркировки. Все остальные образцы соответствуют требованиям  нормативного документа, но не соответствуют данным маркировки, это говорит о некорректной информации производителей (не указаны добавки). Образец жевательный мармелад «БОН-ПАРИ морское царство» не соответствует маркировке и требованиям ГОСТ, по массовой доле влаги, она оказалась выше на 3,5%.

Анализ результатов по кислотности исследуемых образцов мармелада выявил, что 7 образцов из 8 соответствуют требованиям нормативного документа. Образец жевательного  мармелада «БОН-ПАРИ морское царство» не соответствует требованиям ГОСТ, его кислотность завышена на 2,5 градуса.  Это подтверждается и органолептическими показателями.

Исследование массовой доли редуцирующих веществ в образцах мармелада показало, что семь образцов соответствуют требованиям  нормативного документа ГОСТ 6442-2014, кроме жевательного мармелада «БОН-ПАРИ морское царство». Редуцирующие вещества в этом образце завышены на 11,3%, что ухудшило сохраняемость мармелада и органолептические показатели качества поверхности (влажность и липкость) это подтверждают.

В целом результаты наших исследований образцов мармелада различных производителей показали, что по органолептическим и физико – химическим показателям качества соответствуют требованиям нормативного документа 6 образцов - жевательный мармелад «Фрут-телла» Медвежата» со вкусом апельсина, яблока, лимона и клубники, жевательный желейный мармелад «Марми» в форме мини – червей, мармелад желейно - формовой «Акварель», мармелад «Фруктовый коктейль» Мармеландия», мармелад «Сочная долька» вкус лимона и апельсина, Жевательный мармелад двухслойный «Яшкино.

Не соответствуют требованиям ГОСТ 6442 – 2014  по органолептическим и физико – химическим показателям качества - мармелад желейный со вкусом «Дыни» и жевательный мармелад «БОН-ПАРИ морское царство».

Список литературы:

1. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2014. — 930 с.
2. Любимые русские лакомства: мармелад, пастила, зефир. Кондитерское производство. – 2006. - №1. – с. 4. 
3. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М.: ПИТЕР, 2009. – 480 с.