КОНСТРУКЦИЯ  И  ПРИНЦИП  РАБОТЫ  ЗАМОРАЖИВАТЕЛЯ  ТЕСТА

Арсентьева  Екатерина  Ильинична

студент  3  курса,  Чебоксарского  техникума  технологии  питания  и  коммерции,  РФ,  г.  Чебоксары

E-mail: 

Лукина  Дарья  Владимировна

научный  руководитель,  канд.  техн.  наук,  Чебоксрская  государственная  сельскохозяйственная  академия,  РФ,  г.  Чебоксары

E-mail: 

Рост  потребительского  спроса  на  качественную  и  свежую  хлебобулочную  продукцию,  и  современные  технологии  тестоведения  требуют  разработки  новых  технических  методик.  Одна  из  них  замораживание.  Последние  исследования  показали,  что  рынок  замороженных  тестовых  полуфабрикатов  является  наиболее  растущим  в  России,  Европе  и  США.  Так,  как  заторможенное  или  свежезамороженное  тесто  может  быть  использования  для  выпечки  хлебобулочных  изделий,  после  хранения  в  течение  длительного  периода  времени  (через  несколько  часов,  дней  или  недель).  Следовательно,  разработка  оборудования  для  низкотемпературной  обработки  теста  является  актуальной.  Использование  низких  температур  в  производстве  хлебобулочных  изделий  является  простым  способом  для  выработки  широкого  ассортимента  хлебобулочных  изделий  и  полуфабрикатов  (свежих,  охлажденных  и  замороженных)  [2,  с.  154;  3  с.  124;  9  с.  20].  Российский  рынок  замороженного  тестового  полуфабриката  для  выпечки  хлебобулочных  изделий  показывает  быстрый  рост  в  течение  нескольких  лет.  Применение  замороженного  и  охлажденного  полуфабриката  обязывает,  использовать  централизованное  производство,  хранение  и  распространения  в  замороженном  и  охлажденном  виде,  расстойку  и  выпечку.  Данную  технологию  производства  с  успехом  можно  применять  и  на  крупных  предприятиях,  и  в  малых  минипекарнях.  Технология  с  применением  низких  температур  для  производства  замороженного  теста,  была  известна  с  1950  года.  В  производство  она  была  внедрена  только  в  начале  1970  году.  Это  объяснялось  тем,  что  проводились  исследования  и  разработки  новых  способов  тестоведения  и  контроля  над  качеством  замороженного  тестового  полуфабриката  и  готовых  изделий. 

Скорость  замораживания  теста  имеет  важное  значение.  Опыты  показывают,  что  больший  объем  хлеба  получают  при  медленном  статическом  замораживании  до  -10˚  C,  вместо  -18  ˚C.  Замороженное  тесто  должно  быть  дефрастированно  и  ферментированно  перед  выпечкой.  Важное  значение  имеет  относительная  влажность  разморозки,  до  75  %,  в  противном  случае  при  выпечке,  места  конденсата  образуют  темные  пятна  на  поверхности  изделий.  Конечная  температура  замеса  так  же  оказывает  влияние  качество  готовых  хлебобулочных  изделий,  так  как  при  не  благоприятной  температуре  снижается  активность  дрожжей  после  оттаивания  теста.  Хлеб  высокого  качества  получают  при  хранении  замороженного  теста  при  температуре  -18  ˚C  ±  0,1  ˚C,  при  этом  большие  колебания  от  -18  ˚C  до  -8  ˚C  приводят  к  потери  жизнеспособности  дрожжей  (низкое  производство  CO₂),  что  приводит  к  снижению  удельного  объема  хлеба  и  увеличению  твердости  и  соответственно,  снижению  качества.

Процессы  замораживания  и  дефростации  оказывают  некоторое  «напряжение»  на  тесто,  что  приводит  к  ухудшению  качества  запеченных  продуктов  [1,  с.  242].  В  этот  период  хлебобулочные  изделия  из  замороженного  теста  были  низкого  качества  с  грубой  текстурой  мякиша  и  с  короткими  сроками  хранения.  В  настоящее  время  эти  недостатки  были  устранены,  увеличился  срок  годности  замороженного  теста  до  шести  месяцев.

Целью  настоящей  работы  является  разработка  и  обоснование  конструктивно-технологических  параметров  установки  для  низкотемпературной  обработки  теста  в  условиях  сельских  пекарен.  При  этом  решаются  следующие  научные  задачи:

·     обосновать  конструктивные  особенности  (размеры  и  форму  рабочий  камеры)  и  принцип  действия  установки  для  низкотемпературной  обработки  теста;

·     разработать,  создать  и  испытать  в  производственных  условиях  установку  для  низкотемпературной  обработки  теста;

·     разработать  операционно-технологическую  схему  обработки  теста;

·     произвести  контрольную  выпечку  хлебобулочных  изделий  из  тестовых  заготовок,  замороженных  при  помощи  установки;

·     оценить  качество  изделий  в  части  физико-химических  показателей.

Для  замораживания  теста  необходимо  разработать  новые  виды  оборудования.  Предлагаемая  установка  разработана  для  замораживания  тестовых  полуфабрикатов.  Она  состоит  из  трех  основных  блока:  замораживающего,  транспортирующего  и  обеззараживающего.  Первый  блок  состоит  из  следующих  основных  составляющих  частей:  компрессора,  конденсатора,  вентилятора  и  испарителя.  Второй  транспортирующий  блок  —  конвейера.  Конвейер  состоит  из  замкнутого  тягового  элемента  (сетчатого),  являющегося  одновременно  и  рабочим  элементом.  Он  огибает  два  барабана,  один  из  которых  является  ведущим,  а  другой  —  ведомым.  Между  ведущим  и  ведомым  барабанами  устанавливаются  роликовые  опоры,  поддерживающие  верхние  и  нижние  ветви  тягового  элемента,  не  давая  ей  провиснуть.  Движение  сетчатого  тягового  элемент  осуществляется  за  счет  силы  трения  между  ним  и  приводным  барабаном,  которая  возникает  при  обеспечении  достаточного  предварительного  натяжения  тягового  элемента.

Процесс  замораживания  происходит  следующим  образом.  Замороженные  тестовые  полуфабрикаты  помещают  на  транспортер,  включают  бактерицидные  лампы  ДБ-75-2,  находящиеся  в  начале  и  в  конце  установке,  для  предотвращения  возможности  обсеменения  тестовых  полуфабрикатов  патогенной  микрофлорой  перед  процессом  замораживанием.  Включается  замораживающий  блок.  Блок  работает  следующим  образом.  В  испарителе  хладагент  находится  в  состоянии  пара,  оттуда  его  компрессор  под  давлением  перекачивает  в  конденсатор.  При  этом  под  влиянием  давления  хладагент  принимает  жидкое  состояние  и  становится  текучим,  одновременно  с  этими  температура  хладагента  повышается.  Нагретый  хладагент  проходит  по  трубкам  конденсатора  и  отдает  взятое  изнутри  установки  тепло  в  окружающий  воздух.  Затем  через  узкое  отверстие  (капилляр)  хладагент  поступает  в  испаритель.  При  этом  испаритель  сильно  охлаждается.  В  результате  он  забирает  тепло  у  стенок  испарителя,  а  испаритель  в  свою  очередь  охлаждает  внутреннее  пространство  установки  и  тестовые  заготовки,  которые  находятся  в  ней.  Из  испарителя  хладагент  затем  перекачивается  в  конденсатор.  Так  продолжается  по  кругу  бесконечное  количество  раз  [4,  с.  25;  7,  с.  52;  8,  с.  50].  Скорость  замораживания  теста  играет  важную  роль.  Опыты  показывают,  что  хлеб  с  хорошо  развитой  пористостью  получают  при  медленном  статическом  замораживании  до  -10˚  C,  вместо  -18  ˚C.  Замороженное  тесто,  отвечающее  требованиям  ГОСТа,  получают  при  хранении  при  температуре  -18  ˚C  ±  0,1  ˚C,  при  этом  большие  колебания  18  ˚C  до  -8  ˚C  приводят  снижению  жизнеспособности  дрожжей  (низкое  производство  CO₂),  что  приводит  к  снижению  удельного  объема  хлеба  и  увеличению  твердости  и  соответственно,  снижению  качества.  Для  сохранения  жизнеспособности  и  активации  прессованных  дрожжей  необходимо  использовать  активатор  дрожжей.  Принцип  работы,  которого  основан  на  использовании  электромагнитного  поля  сверх  высокочастотного  диапазона  [5,  с.  9;  6,  с.  290].

Список  литературы:

1. Ауэрман  Л.Я.  Технология  хлебопекарного  производства:  Учебник.  9-е  изд.,  перераб.  и  доп.  /  Под  общ.  ред.  Л.И.  Пучковой.  СПб:  Профессия,  2002.  —  416  с.
2. Зельман  Г.С.,  Ильинская  Т.И.  Технология  замораживания  хлебобулочных  и  мучных  кондитерских  изделий.  М.:  Пищевая  промышленность,  1969.  —  212  с. 
3. Елецкий  И.К.  Адаптация  дрожжей  к  условиям  среды  хлебопекарного  производства  /  И.К.  Елецкий  //  Хлебопекарная  и  кондитерская  промышленность.  —  1987.  —  №  12.  —  С.  25—27.
4. Курочкин  А.А.,  Зимняков  В.М.  Основы  расчета  и  конструирования  машин  и  аппаратов  перерабатывающих  производств  М.:  «КолосС»,  2006  г.  —  319  с. 
5. Лукина  Д.В.  Установка  для  активации  бродильных  процессов  хлебопекарных  дрожжей  /  Д.В.  Лукина,  М.В.  Белова  //  Вестник  ФГОУ  ВПО  «Чувашский  государственный  педагогический  университет  им.  И.Я.  Яковлева».  Чебоксары:  ЧГПУ,  —  2011,  —  №  2  (74).  —  С.  9—11.
6. Лукина  Д.В.  Способы  активации  дрожжей  /  Д.  В.  Лукина  //  Материалы  XII  всероссийской  научно-практической  конференции  молодых  ученых,  аспирантов  и  студентов  «Молодые  ученые  в  решении  актуальных  проблем  сельского  хозяйства»,  посвященной  80-летию  ФГБОУ  ВПО  ЧГСХА.  Чебоксары:  ЧГСХА,  2011.  —  С.  290—293.
7. Лукина  Д.В.,  Лукина  О.В.  Разработка  и  составление  технологической  схемы  тепловой  обработки  хлебопекарных  дрожжей  в  непрерывном  режиме  /  Д.В.  Лукина,  О.В.  Лукина  //  Материалы  международной  научно-практической  конференции  молодых  ученых  «Молодежь  и  инновации  —  2013».  Горки:  2013.  —  С.  52—54.
8. Лукина  Д.В.,  Лукина  О.В.  Закономерность  прироста  биомассы  в  процессе  активирования  бродильных  процессов  хлебопекарных  дрожжей  /  Д.В.  Лукина,  О.В.  Лукина  //  Материалы  международной  научно-практической  конференции  молодых  ученых  «Молодежь  и  инновации  —  2013».  Горки:  29—31  мая  2013.  —  С.  50—52.
9. Лукина  О.В.,  Лукина  Д.В.,  Арсентьева  Е.И.  Особенности  процесса  замораживания  в  установке  для  низкотемпературной  обработки  тестовых  полуфабрикатов  в  условиях  сельских  минипекарен  /  О.В.  Лукина,  Д.В.  Лукина,  Е.И.  Арсентьева//  Международная  научно-практическая  конференция  «Технические  науки:  теоретические  и  прикладные».  Уфа  АЭТЕРНА:  16  июня  2014.  —  С.  20—23.