СПОСОБЫ  РЕГУЛИРОВАНИЯ  ХЛЕБОПЕКАРНЫХ  СВОЙСТВ  ЗЕРНА  ПШЕНИЦЫ  НА  МУКОМОЛЬНЫХ  ЗАВОДАХ

Злыденная  Ольга  Андреевна

студентка  3  курса,  «Технология  хранения  и  переработки  зерна»,  ГОБУ  СПО  ВО  «Бутурлиновский  механико-технологический  колледж»,  РФ,  г.  Бутурлиновка

E-mail:  olga.zlydennaya@mail.ru

Жидкова  Елена  Владимировна

научный  руководитель,  преподаватель  спецдисциплин  ГОБУ  СПО  ВО  «Бутурлиновский  механико-технологический  колледж»,  РФ,  г.  Бутурлиновка

Актуальность  темы.  Одна  из  глобальных  проблем  человечества  —  продовольственная.  Большую  роль  в  ее  решении  играет  зерновое  хозяйство.  Оно  является  системообразующим  для  остальных  секторов  агропромышленного  производства  [3].

Проблема  качества  зерна,  идущего  на  производство  муки  —  отнюдь  не  новая.  Еще  в  60-е  годы  прошлого  столетия  специалисты  отрасли  и  публицисты  с  тревогой  говорили  о  том,  что  пшеница  теряет  в  содержании  и  качестве  клейковины  и  белка  [4].

В  последние  десятилетия  ситуация  лишь  усугубилась.  Требования  к  зерну,  причисляемому  к  продовольственному,  значительно  снизились.  Если  раньше  пшеница  четвертого  класса  не  могла  претендовать  на  статус  продовольственного  зерна,  то  теперь  она  занимает  все  большую  долю  в  урожае  [4].

При  этом  в  начале  ХХ  века  Россия  была  крупнейшим  экспортером  зерна.  Но  это  была  не  просто  пшеница,  а  зерно  высокого  качества.  Канада  и  США  брали  для  селекции  наши  пшеничные  сорта  с  высоким  содержанием  клейковины  и  белка  [4].

Сегодня  мы  вновь  вышли  на  мировой  рынок.  Но  выходим  с  пшеницей  не  лучших  хлебопекарных  качеств.

Мукомольные  предприятия  России  ежегодно  перерабатывают  до  80  %  зерна  с  низким  содержанием  или  неудовлетворительным  качеством  клейковины,  повышенной  или  пониженной  активностью  ферментов,  обусловленной  примесью  некондиционного  зерна.  В  связи  с  этим  снижаются  мукомольные  и  хлебопекарные  свойства  зерна  [3].

Производители  зерна  и  мукомолы  не  застрахованы  от  изменений  погодных  условий.  Значительная  доля  сельскохозяйственных  зернопроизводящих  регионов  расположена  в  зоне  рискованного  земледелия,  а  для  мукомольной  промышленности  было  бы  идеальным  иметь  урожай  зерна  отличного  качества  год  от  года.  И  этого  можно  добиться  —  управлять  качеством  зерна.

В  связи  с  вышеизложенным,  использование  композиций  ферментных  препаратов  является  перспективным  и  имеет  большое  практическое  значение,  т.  к.  позволяет  стабилизировать  и  регулировать  хлебопекарные  свойства  зерна  пшеницы  и  одновременно  повышать  выход  муки.

Цель  и  задачи  исследования.

Целью  данной  исследовательской  работы  являлось  изучить  влияние  ферментных  композиций,  разработанных  на  основе  европейского  натурального  биологического  сырья  при  поддержке  специалистов  компании  «Грейн  Ингредиент»,  официального  дистрибьютора  мирового  лидера  в  области  биотехнологии  —  концерна  «DSM».

Задачи  проведения  исследования:

1.  Провести  отволаживание  зерна  с  применением  композитных  ферментов  «DSM».

2.  Подготовленное  зерно  размолоть.  Зафиксировать  все  стандартные  параметры  и  оценить  действие  ферментных  композиций  на  качество  размола.

3.  Провести  анализ  по  ГОСТ  всех  полученных  фракций  при  размоле  обработанногого  зерна.

4.  Дать  рекомендации  к  регулировке  процесса  размола.

Обоснование  работы.

Данная  исследовательская  работа  применима  на  зерноперерабатывающих  предприятиях,  в  частности  на  мукомольных  заводах.

Введение  представленных  в  работе  ферментных  композиций  можно  назвать  прорывом  в  мукомольном  производстве.  Традиционным  способом  повышения  и  стабилизации  качества  муки  является  введение  хлебопекарных  улучшителей.  Препараты  вводят  в  муку  в  процессе  ее  производства.

В  данной  работе  ферментные  композиции  вводились  непосредственно  в  зерно  перед  помолом  на  стадии  отволаживания,  тем  самым  не  только  улучшая  хлебопекарные  свойства,  но  и  значительно  увеличивая  выход  готовой  продукции.

Методы  и  база  исследования.

Научно-исследовательская  работа  по  изучению  влияния  ферментных  композиций  «Грейн  Ингредиент»,  официального  дистрибьютора  мирового  лидера  в  области  биотехнологии  —  концерна  «DSM»  на  выход  и  качество  пшеничной  муки  проводилась  на  базе  ГОБУ  СПО  ВО  «Бутурлиновский  механико-технологический  колледж»  в  «Лаборатории  оценки  качества  зернопродуктов».

Определение  качества  зерна  пшеницы  и  пшеничной  муки  велось  согласно  требованиям  действующих  нормативно-технических  документов  и  необходимого  лабораторного  оборудования.

Влажность  зерна  и  муки  определяли  на  приборе  СЭШ-3М.  Для  оценки  состояния  углеводно-амилазного  комплекса  зерна  и  муки  использовали  прибор  «ПЧП-5».  Определение  деформации  клейковины  проводили  на  приборе  ИДК-3М.  Белизну  муки  контролировали  на  приборе  «БЛИК-Р3».  Для  выполнения  помола  зерна,  использовали  лабораторную  мельничную  установку  «Нагема».

Ферменты  предварительно  растворяли  в  воде  при  температуре  25—28  ºС,  установлена  опытным  путем,  так  как  данная  температура  является  оптимальной  для  растворения  в  воде  ферментных  композиций.  Подготовленным  раствором  равномерно  увлажняли  зерно  и  отволаживали  в  течение  18  часов.

Гидротермическая  обработка  зерна  была  направлена  на  повышение  эластичности  оболочек  и  на  ослабление  связи  между  оболочками  и  эндоспермом.  В  результате  такого  технологического  приема  облегчается  отделение  оболочек  от  зерна  при  незначительных  потерях  эндосперма,  что  способствует  увеличению  выхода  муки  высоких  сортов.

Концентрация  ферментов  в  водном  растворе  соответствовала  пересчету  на  сухое  вещество  к  массе  зерна  (таблица  №  1).

Таблица  1. 

«Концентрация  ферментов  в  водном  растворе»

Для  проведения  исследовательской  работы  использовали  зерно  мягкой  озимой  пшеницы  сорта  Губернатор  Дона  (происхождение  —  Воронежская  область),  прошедшее  сухую  обработку  в  обоечных  машинах.  Качество  исходного  зерна  представлено  ниже:

Цвет  и  запах  у  всех  проб  зерна  нормальный,  свойственный  здоровому  зерну;  влажность  —  9,1  %;  натура  —  800  г/л;  массовая  доля  клейковины  составила  28  %  ,  ИДК-85;  стекловидность  70  %;  автолитическая  активность  у  исследуемых  проб  зерна  пшеницы  средняя  с  ЧП  составляет  259  с.;  заражённость  вредителями  —  не  обнаружена.

Таким  образом,  исследуемый  сорт  пшеницы  отвечает  технологическим  требованиям  мукомольной  отрасли  и  может  быть  использован  в  производстве  хлебопекарной  муки.

По  результатам  производимых  исследований  было  видно,  что  при  вводе  ферментных  композиций  даже  малой  концентрации  происходило  увеличение  выхода  готовой  продукции  и  изменение  качественных  показателей  (таблица  2).

Таблица  2. 

«Выход  готовой  продукции  и  изменение  качественных  показателей»

Выводы  и  рекомендации  по  работе.

На  основании  проведенных  исследований  было  выявлено  увеличение  выхода  муки  при  лабораторном  помоле  даже  при  вводе  ферментных  композиций  малой  концентрации.

Можно  оценить  значительный  прирост  клейковины  при  увеличении  выхода  муки,  а  также  незначительное  улучшение  по  показателю  ИДК,  что  является  положительным  фактом  при  оценке  хлебопекарных  свойств  муки.

Заметного  влияния  на  амилолитическую  активность  зерна  и  муки  не  выявлено. 

Применение  ферментных  композиций  для  зерна  —  достаточно  удобный  способ  управления  качеством  конечной  продукции  —  муки,  хлеба,  так  как  позволяет  с  достаточной  точностью  контролировать  и  прогнозировать  его.  Внедрение  данной  технологии  обогащения  зерна  ферментами  не  требует  много  времени  на  монтажные  и  пусконаладочные  работы. 

Производители  зерна  и  мукомолы  не  застрахованы  от  изменений  погодных  условий.  Значительная  доля  сельскохозяйственных  зернопроизводящих  регионов  расположена  в  зоне  рискованного  земледелия.  В  связи  с  тенденцией  ухудшения  качества  продовольственной  пшеницы,  метод  повышения  ее  качества  с  помощью  ферментных  композиций  является  перспективной  технологией,  во  внедрении  которой  в  первую  очередь  заинтересованы  сами  производители  муки.

Список  литературы: 

1. Белибова  Ю.,  Матвеева  И.  Корректировка  пшеничной  муки  ферментными  препаратами  //  Хлебопродукты.  2006.  №  3.
2. Бутковский  В.А.,  Мерко  А.И.,  Мельников  Е.М.  Технологии  зерноперерабатывающих  производств.  М.:  Интерграф  сервис,  1999  —  472  с.
3. Гордеев  А.В.,  Бутковский  В.А.  Россия-зерновая  держава.  М.:  Пищепромиздат,  2003  —  508  с.
4. Егоров  Г.А.  Технология  муки.  Практический  курс.  М.:  ДеЛи  принт,  2007.  —  143  с.
5. Жидкова  Е.В.,  Иванов  М.Г.  Внесение  ферментов  в  пшеницу  при  ее  гидротермической  обработке  //  Материалы  VI  Международной  научно-практической  конференции  Студент.  Специалист.  Профессионал.  2013.
6. Ковальчук  Е.  Улучшение  и  специализация  муки  на  мельницах  //Хлебопродукты.  №  2/  2009.
7. Савин  Ю.  Нужна  ли  России  высококлассная  пшеница?  //  Крестьянские  ведомости.  2009.  №  2.
8. Торжинская  Л.Р.,  Яковенко  В.А.  Технохимический  контроль  хлебопродуктов.  2-е  изд.,  перераб.  и  доп.  М.:  Агропромиздат,  1986.  —  399  с.
9. Трисвятский  Л.А.,  Шатилов  И.С.  Товароведение  зерна  и  продуктов  его  переработки.  М.:  Колос,  1992.  —  431  с.
10. Хайтмазова  Е.Ф.  Практикум  по  товароведению  зерна  и  продуктов  его  переработки.  М.:  Агропромиздат,  1992  —  288  с.