Статья опубликована в рамках: Научного журнала «Студенческий» № 2(298)
Рубрика журнала: Технические науки
Секция: Пищевая промышленность
Скачать книгу(-и): скачать журнал часть 1, скачать журнал часть 2, скачать журнал часть 3, скачать журнал часть 4, скачать журнал часть 5, скачать журнал часть 6, скачать журнал часть 7, скачать журнал часть 8
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА С УЧЕТОМ ОЦЕНКИ РИСКОВ
IDENTIFICATION OF FACTORS AFFECTING SAFETY INDICATORS IN CHEESE PRODUCTION, TAKING INTO ACCOUNT RISK ASSESSMENT
Аmantaeva Elmira
master's student, Department of of Technology and Standardization, K. Kulazhanov Kazakh University of Technology and Business,
Kazahstan, Asnana
Omaraliva Aigul
scientific supervisor, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, K. Kulazhanov Kazakh University of Technology and Business,
Kazahstan, Asnana
АННОТАЦИЯ
В научной статье рассматривается анализ рисков с использованием некоторых принципов ХАССП я в процессе производства мягких сыров.Выявлены основные риски производства мягких сыров. Рекомендованы меры контроля в соответствии с требованиями Таможенного регламента.
ABSTRACT
The scientific article discusses risk analysis using some HACCP principles in the soft cheese production process within the framework of this study. The major risks in the production of soft cheeses have been identified. Control measures are proposed following the requirements of customs regulations.
Ключевые слова: ХАССП, анализ рисков, контрольно критические точки, регламент Таможенного союза, мягкий сыр.
Keywords: HACCP, risk analysis, control critical points, Customs Union regulations, soft cheese.
Методы анализа рисков и критических контрольных точек носит превентивный характер и применяется в отрасли производства пищевых продуктов достаточно широко [1.2]. В исследованиях представляет интерес использование некоторых принципов ХАССП в процессе производстве сыров. В соответствии с принципами ХАССП на рисунке 1 в виде блок-схемы представлены риски.
Рисунок 1. Основные группы рисков
Тяжесть последствий от реализации опасного фактора оценивалась экспертным путем по четырем категориям:
- легкие - 1;
- средней тяжести – 2;
- тяжелые -3;
- критические - 4
Если проанализировать потенциальные риски, то очевидно, что в технологии производства сыра брынза наибольшую весомость и значимость имеют биологические и химические риски.
На рисунке 2 представлена технологическая схема производства сыра.
Рисунок 2. Технологическая схема производства сыра
В таблице 1 отражены потенциальные источники возникновения реальных опасностей химические и биологической природы.
Таблица 1
Анализ рисков при производстве сыра
|
Операция в составе процесса |
Опасный фактор и его источники |
Меры контроля |
|
Приемка молока. |
Х:- элементы моющих средств в цистерне и центробежном насосе (некачественная промывка оборудования) |
-качественное мытье и дезинфекции оборудования; -контроль за санитарным состоянием оборудования. |
|
Ф: -отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти). |
-соблюдение правил личной гигиены. |
|
|
Б:- обнаружение патогенных микроорганизмов |
-соблюдение ветсан контроля |
|
|
Пастеризация молока При температуре 75С |
Б:- не доведение до нужной температуры (поломка оборудования) |
-планово-предупредительный ремонт оборудования. |
|
Х:- элементы моющих средств в ванне (некачественная промывка оборудования) |
-качественное мытье и дезинфекции оборудования; -контроль за санитарным состоянием оборудования. |
|
|
Ф: -отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти). |
-соблюдение правил личной гигиены. |
|
|
Нормализация молока (сепарирование) |
Б: Поломка сепаратора |
-строгий контроль качества воды, используемой в процессе производства зернового напитка; -обработка и дезинфекция оборудования, рук, одежды и обуви персонала. |
|
Х:- элементы моющих средств в сепараторе (некачественная промывка оборудования) |
-качественное мытье и дезинфекции оборудования; -контроль за санитарным состоянием оборудования. |
|
|
Ф: -отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти);
|
-соблюдение правил личной гигиены. |
|
|
Добавление кальция хлорида |
Б: попадение микроорганизмов |
-обработка и дезинфекция оборудования, рук, одежды и обуви персонала. |
|
Х:- элементы моющих средств в ванне (некачественная промывка оборудования) -превышение концентраций добавляемого вещества |
-качественное мытье и дезинфекции оборудования; -контроль за санитарным состоянием оборудования. |
|
|
Ф: -отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти); |
-соблюдение правил личной гигиены. |
|
|
Сычужное свертывание (добавление закваски, воды) |
Б: - не доведение до нужной температуры (поломка оборудования) -не осуществляется контроль питьевой воды |
-планово-предупредительный ремонт оборудования. -обработка и дезинфекция оборудования |
|
Х:- элементы моющих средств в ванне (некачественная промывка оборудования) |
качественное мытье и дезинфекции оборудования; -контроль за санитарным состоянием оборудования. |
|
|
Ф: -отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти); |
-соблюдение правил личной гигиены. |
|
|
Обработка сырного сгустка |
Х:- элементы моющих средств в ванне (некачественная промывка оборудования) |
-качественное мытье и дезинфекции оборудования; -контроль за санитарным состоянием оборудования. |
|
Б: - не доведение до нужной температуры (поломка оборудования) |
-планово-предупредительный ремонт оборудования. |
|
|
Ф: -отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти); |
-соблюдение правил личной гигиены. |
|
|
Посол сырного зерна |
Х:- элементы моющих средств в таре (некачественная промывка оборудования) |
-качественное мытье и дезинфекции оборудования; -контроль за санитарным состоянием оборудования. |
|
Ф: -отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти); |
-соблюдение правил личной гигиены. |
|
|
Формование сырного зерна |
Х:- элементы моющих средств в таре (некачественная промывка оборудования) |
-качественное мытье и дезинфекции оборудования; -контроль за санитарным состоянием оборудования. |
|
Ф: -отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти); |
-соблюдение правил личной гигиены. |
|
|
Самопрессование сыра |
Х:- элементы моющих средств в таре (некачественная промывка оборудования) |
-качественное мытье и дезинфекции оборудования; -контроль за санитарным состоянием оборудования. |
|
|
|
|
|
Обсушка сыра |
Б: - кислый вкус сыра (развитие микроорганизмов при нарушения температуры обсушки) |
соблюдение температурного режима; -обучение персонала. |
|
Созревание сыра |
Б: - кислый вкус сыра (развитие микроорганизмов при повышенной температуре созревания) |
соблюдение температурного режима; -обучение персонала. |
|
Упаковка сыра |
Б: - кислый вкус напитка (развитие микроорганизмов при повышенной температуре хранения) |
-соблюдение температурного режима; -обучение персонала. |
|
Ф:-нарушение целостности упаковки (неправильная транспортировка). |
-обучение персонала. |
|
|
Реализация продукта |
Ф:-нарушение целостности упаковки |
-обучение персонала. |
В разработанном комплексе требований предусмотрено соответствие проектируемого продукта требованиям двух регламентов таможенного Союза: ТР ТС 021/2011 – «О безопасности пищевой продукции»; ТР ТС 033/2013 «Безопасность молока и молочной продукции»
Таким образом, определение критически контрольных точек и процедур, в которых может быть применен контроль, способствует предотвращению появления опасных факторов, которые позволяют устранить или уменьшить до допустимого уровня. Количество критических контрольных точек зависит от сложности и вида продукции, производственного процесса, попадающих в область анализа.
Список литературы:
- Майснер Т.В. Метод. пособие для экспортно-ориентированных субъектов малого и среднего предпринимательства. — Екатеринбург: ПРОГРЕСС ГРУПП, 2013. — 40 с.
- Оноприйко, В.А. Технология сыроделия на мини-заводах. / В.А. Оноприйко, А.В. Оноприйко. – СПб. : ГИОРД, 2004. – 224 с.
- ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", от 09.12.2011 №880, Информационно-правовая система нормативных актов РК, 2013 - 230с.
Оставить комментарий