ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЛОДОВЫХ ЭКСТРАКТОВ И КУНЖУТНОЙ МУКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАРМЕЛАДА

Аннотация. В результате проделанной работы разработана рецептура мармелада с применением солодового экстракта и кунжутной муки, определена оптимальная дозировка солодового экстракта и кунжутной муки в рецептуре и изучено влияние добавок на качество готовых изделий. Обоснована целесообразность его использования при разработке новых видов мучных и кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

Ключевые слова: солодовый экстракт; кунжутная мука; мармелад; качество; микроэлементы; энергетическая ценность.

Введение. Кондитерская промышленность представляет собой в настоящее время одну из наиболее динамично развивающихся пищевых отраслей и поставляет на рынок широкий ассортимент сладкой продукции. Одна из важнейших задач, стоящих перед кондитерской отраслью, - разработка изделий новых видов с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитного сырья, снижения сахароемкости, создание продукции лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента, продукции наиболее длительного срока хранения. Решению этой проблемы способствует использование сырья нетрадиционных видов.

Одним из наиболее массовых и доступных оздоровительных продуктов, содержащих биологически активные вещества растительного происхождения, могут стать в России фруктово-ягодные кондитерские изделия, в частности, мармелад.

При производстве и реализации кондитерскойпродукции отечественный рынок представляет собой агрессивную среду, которойсвойственна жесткая конкуренция производителей. В условиях открытости экономики России производители испытывают влияние более конкурентоспособных иностранных коллег. В результате предприятиям постоянно приходиться искать возможности и средства повышения конкурентоспособности своих товаров за счет увеличения технологических показателей качества. Важную роль при этом играют нетрадиционные сырьевые ресурсы и способность их эффективного использования, задействовав их технологические свойства и задавая определенные параметры изделиям. В качестве нетрадиционного сырья, могут выступать продукты из плодовоовощного, растительного, лекарственно-технического сырья, которые позволяют снижать сахароемкость, энергетическую ценность, имеют широкую распространенность и экономическую доступность, обладают антиоксидантной активностью, позволяют повысить экономическую эффективность технологического процесса, качество продукции, расширить сырьевую базу производства и ассортимента продукции, снизить себестоимость кондитерских изделий. Поиск новых отечественных сырьевых ресурсов для производства и формирование продуктов для полноценного типа питания является основным направлением государственной экономической политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности России.

Цель работы- разработка рецептуры мармелада заменой сока на солодовый экстракт и добавлением кунжутной муки.

В соответствии с поставленной целью были сформированы следующие задачи исследований:

- оценка качества и свойства солодового экстракта и кунжутной муки;

- исследование химического состава используемого сырья;

- разработка рецептуры мармелада с полной заменой сока на солодовый экстракт;

- разработка рецептуры мармелада солодовым экстракта с добавлением кунжутной муки;

- оценка качества разработанного мармелада, разработка нормативно-технической документации на мармелад;

Условия, материалы и методы исследования. Исследования проводились в лабораториях ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ. Объектом исследования служил мармелад «Фигурный», приготовленный по классическому рецепту (контроль) и с заменой сахара-песка в рецептуре на кунжутную муку (3 %, 6 %, 9 %, 12 %) и полной заменой яблочного сока в рецептуре на солодовый экстракт. В качестве обогащающей добавки использовали кунжутную муку и солодовый экстракт.

Исследования проводили с использованием общепринятых и специальных физико-химических методов оценки качества сырья. Определение микроэлементов проводили методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии. Качество готовых изделий определяли согласно ГОСТ 6442-2014 Мармелад. Общие технические условия. Органолептические показатели кексов оценивали согласно действующего ГОСТ.

Результаты исследования.

В качестве обогащающих добавок могут использоваться как плодовые, так и овощные культуры, характеризующиеся высоким содержанием биологически активных веществ.

Солодовые экстракты (maltextracts) изготавливаются из осоложенного цельного зерна – ячменного или ржаного. В процессе производства активные ферменты солода гидролизуют и делают растворимыми крахмал, белки и другие компоненты зерна. Растворимые компоненты отделяют от шелухи и других твердых примесей, затем полученный раствор концентрируют до тягучей вязкой консистенции густого сиропа, который и представляет собой солодовый экстракт.

Это вещество обладает повышенной стабильностью за счет минимального количества воды и высокого содержания сахаров, что позволяет обойтись без применения консервантов – в герметичной таре качественный солодовый экстракт хранится более года. В соответствии с сырьевым материалом и температурой экстракции производят различные типы солодовых экстрактов – от светлого до темного, разной степени диастатической активности.

Мука мелко перемолотых зёрен сезама получила промышленное название – кунжутная мука. Что это и каким способом она применяется в жизни, объяснит перечень её неоспоримой ценности для человека. Богатый на микроэлементы и витамины этот продукт необходим в рационе каждого человека.

Уникальный список насыщения полезными веществами у кунжута для многих станет настоящим открытием. Маленькое семя способно компенсировать нашему организму недостаток важнейших для здоровья элементов и витаминных комплексов.

Пищевая ценность кунжутных зёрен помимо богатого белкового содержания обусловлена большим содержанием кальция и полезных аминокислот.

В результате проведенных исследований установлено, что кунжутная мука обладает характеристиками, определяющими его пригодность для разработки функциональных пищевых продуктов.

Затем была проведена работа по подбору оптимальных дозировок порошка кунжутной муки для внесения в рецептуру мармелада «Фигурный».

На основе рецептуры мармелада «Фигурный» были приготовлены образцы с заменой сахара-песка на кунжутную муку в дозировках 3 %, 6 %, 9 % и 12 %.

Готовые изделия оценивали по органолептическим показателям: цвет и поверхность, форма, вид в изломе, вкус и аромат, структура и консистенция.

Качество изделия оценивается по четырем показателям, приведенным в таблице 1 и выражается в баллах, максимальная возможная оценка за один показатель - 5 баллов.

Таблица 1

Органолептическая оценка качества мармелада контрольного и опытного образцов

Таким образом, по результатам органолептической оценки видно, что максимальная оценка – 20 баллов присвоена и контрольному, и опытному образцу, который содержит 9 % кунжутной муки взамен сахара. Для дальнейших исследований выбираем опытный образец с заменой сахара на кунжутную муку в количестве 9 %.

Как видно из рисунка 1, изделия с добавлением кунжутной муки, характеризовались более темным оттенком в сравнении с контролем.

1                                                               2

Рисунок 1 Внешний вид мармелада 1- контрольного образца и 2- образца с содержанием солодового экстракта и заменой сахара на 9 % кунжутной мукой

Из физико-химических показателей были определены влажность, кислотность, массовая доля золы (таб.2). Как видно из приведенных в таблице 2 данных, влажность готовых изделий возрастает при повышении дозировки кунжутной муки. Повышение влажности можно объяснить тем, что пищевые волокна и пектиновые вещества, входящие в состав кунжутной муки по сравнению с сахаром, способны адсорбционно связывать и удерживать влагу, препятствуя её свободному удалению при уваривании.

Таблица 2

Физико-химические показатели готовых изделий

Повышение дозировки кунжутной муки практически не оказывало влияния на кислотность готовых изделий, что обусловлено низкой кислотностью самой растительной добавки и одинаковым количеством добавляемого во все образцы лимонной кислоты при изготовлении изделий. С увеличением дозировки кунжутной муки повышается массовая доля золы.

Результаты определения содержания микроэлементов в разработанном образце мармелада представлены в таблице 3.

Таблица 3

Содержание микроэлементов в мармеладе

Как видно из представленных в таблице 3 данных, при добавлении 9% кунжутной муки отмечается значительное увеличение содержания микроэлементов в готовом изделии.

Расчет энергетической ценности изделий показал, что введение 3 % кунжутной муки взамен сахара-песка снижает калорийность на 17 Ккал (Рис.2).

Рисунок 2. Расчет энергетической ценности готовых изделий

Выводы: исходя из результатов исследований, для изготовления мармелада рекомендуется использовать кунжутную муку в дозировке 9% взамен сахара-песка для снижения энергетической ценности и повышения биологической ценности.

Список литературы:

1. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий/ С.Я. Корячкина.- Орел: Труд, 2006. – 480 с.
2. Корячкина, С.Я. Использование продуктов переработки сахарной свеклы при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки // Хранение и переработка сельхозсырья.-2002.-№12.-С. 12-13.
3. Магомедов, Г.О. Перспективы использования нетрадиционнго сырья в технологии производства сбивных изделий / Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Магомедов М.Г/ Кондитерское производство. – 2014.- №2. - С. 12 - 14.
4. Стратегические направления развития кондитерской промышленности. [Электронный ресурс] / Режим доступа: www.consulting – abv.ru.
5. Михайлова, Е. Кондитерские изделия ХХІ века / Е. Михайлова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - № 6. - С. 18-19.
6. Состояние и тенденции развития кондитерской отрасли // Кондитерское и хлебопекарное производство.- 2012. - № 2. - С. 1.
7. Сирохман, І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. - Киев: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с.
8. Яриш, П.  Проанализируем химический состав кондитерских изделий / П. Яриш // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2012. - № 11. - С. 34-35.
9. Савенкова, Т. В. Анализ пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий / Т. В. Савенкова // Пищевая промышленность. - 2006. - № 8. - С. 62-64.
10. Дурнеев, А. Д. Генотоксикология подсластителей / А. Д. Дурнев // Хранение и переработка сельхозсырья.-  2007.  -№ 5. - С. 36-40.
11. Вместе построим сладкое будущее // Пищевая промышленность. - 1999. - № 5.- С. 36-64.