РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ

Кондитерская промышленность – это быстроразвивающаяся отрасль, которая требует большого количества ресурсов, в том числе и разнообразия сырья, для возможности расширения ассортимента продукции с учетом пожеланий потребителя. Однако в настоящее время большая часть мучных кондитерских изделий характеризуется невысокой биологической ценностью, так как основным сырьем для их производства является мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок и маргарин. Обогащение продуктов этой группы пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами и другими функциональными ингредиентами позволяет повысить их пищевую и биологическую ценность [3].

Изыскание новых видов сырья, придающих функциональные свойства кондитерским изделиям, обладающих необходимыми технологическими свойствами, богатым химическим составом, структурные компоненты которых будут активизировать технологический процесс производства, и экономить сырье, а также улучшать химический состав готовой продукции является актуальной проблемой сегодня.

В связи с этим представляется интерес рассмотрение вопросов по разработке мучных кондитерских изделий функционального назначения пониженной сахароемкости в низком ценовом сегменте путем применения новых технических и технологических приемов на основе овощных полуфабрикатов, полученных с максимальным сохранением их исходной пищевой и биологической ценности.

Исследовали органолептические свойства и физико–химические показатели овсяного печенья с добавлением тыквенного пюре на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии Омского ГАУ. В качестве контрольного образца представлено овсяное печенье, выработанное по стандартной рецептуре (табл. 1). В состав рецептуры входили следующие ингредиенты: мука пшеничная высший сорт, хлопья овсяные, сахар-песок, маргарин, пищевая сода, соль поваренная. Для сравнительной оценки был использован метод внесения различной дозировки тыквенного пюре на стадии приготовления теста 10 %, 20 %, 30 %, и 40 % к массе муки стандартной рецептуры.

Таблица 1.

Стандартная рецептура овсяного печенья (контрольный образец)

На первом этапе готовили тыквенный полуфабрикат, определяли его физико-химические показатели.

На втором этапе овсяное печенье выпекали по общепринятой технологии. Влажность теста пяти образцов печенья была одинаковой и составила 18 % при температуре 24-27°С. После охлаждения выпеченных изделий, провели анализ физико-химических и органолептических показателей. В готовых образцах согласно ГОСТ 24901-2014, определяли намокаемость, массовую долю влаги, щелочность, также содержание витамина C, количество редуцирующих сахаров.

Для получения тыквенного полуфабриката использовали плоды тыквы, выращенные в условиях Омской области. Полуфабрикат получали с добавление лимонной кислоты в заливку перед термической обработкой мякоти тыквы (тыква, вода и лимонная кислота в соотношении, масс: 1:0,4:0,0012). Добавление лимонной кислоты при получении тыквенного полуфабриката повышает сохранность биологически активных веществ. Органолептические и физико-химические показатели пюре из тыквы представлены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические и физико-химические показатели тыквенного пюре с лимонной кислотой

Увеличение содержания растворимого пектина в тыквенном полуфабрикате сопровождается уменьшением протопектина, и в большей степени это существенно для тыквенного пюре, полученного с лимонной кислотой. Кроме того, в этом полуфабрикате возрастает содержание сухих веществ на 24,6% по сравнению с исходным сырьем. Таким образом, способ пюрирования тыквы с лимонной кислотой наиболее предпочтителен для получения тыквенного полуфабриката.

Далее были проведены исследования качества овсяного печенья с дозировкой от 10 % - 40 %этого тыквенного полуфабриката к массе муки стандартной рецептуры (табл. 3). Щелочность важный показатель качества, который влияет на органолептические характеристики и на сроки годности продукции [1]. При определении щелочности в исследуемых образцах печенья установлено, что ее значение снижаются с увеличением количества тыквенного полуфабриката, что положительно повлияло на органолептические характеристики образцов.

Таблица 3

Физико-химические показатели овсяного печенья

Влажность кондитерских изделий является показателем товарного качества, определяющим способность изделий храниться длительное время, не подвергаясь порче, закисанию и плесневению. Влажность является, кроме того основным фактором, определяющим выход готового изделия и его структурно–механические свойства. Определено, что при добавлении тыквенного пюре в рецептуру овсяного печенья, влажность готовых изделий повышается (табл. 3), что может быть определено высокой влагосвязывающей способностью пектиновых веществ тыквенного пюре. По результатам исследования все исследуемые образцы соответствуют требованиям стандарта, который предусматривает влажность овсяного печенья 10,5 %. Увеличение влажности печенья положительно сказывается на свойствах готовых изделий.

Качество печенья в значительной степени зависит от способности поглощать воду, при этом имеет большое значение интенсивность или скорость этого процесса. Намокаемость характеризует пористость мучных кондитерских изделий. Данный показатель стандартизован в зависимости от сорта применяемой муки и составляет не менее 150 % [2]. Результаты исследований показали, что требованиям стандарта отвечают все образцы и с увеличением количества добавленного тыквенного пюре намокаемость возрастает и как следствие, возрастает пористость и объем изделий.

Определено снижение содержания редуцирующих углеводов с увеличением доли тыквенного пюре. Наименьшее значение уровня редуцирующих углеводов определено для образца с содержанием тыквенного пюре 40% к массе муки, и составило 1,2 %, что ниже контроля на 31 %. Такое снижение редуцирующих сахаров возможно вследствие большей интенсивности процессов меланоидинообразования при выпечке печенья и уменьшения доли моно- и дисахаридов в готовых изделиях.

В процессе производства кондитерских изделий потери витаминов, возможны как на стадии получения тыквенного пюре, на стадии приготовления теста (когда при замесе происходит насыщение теста пузырьками воздуха), так и при брожении, расстойке и выпечке. Под действием кислорода воздуха и температуры происходит разрушение витамина С. Определение витамина С позволило установить большую его сохранность в образце, с максимальным содержанием тыквенного пюре в составе овсяного печенья, и он составил 15,75 мг/100г, что на 12,25мг/100г больше по сравнению с контрольным образцом.

Добавление тыквенного пюре в тесто овсяного печенья оказало влияние на структуру и консистенцию готовых изделий (табл. 4).

Использование тыквенного пюре привело к изменению цвета изделий от светло-соломенного до оранжевого, что объясняется наличием β-каротина. Органолептическая оценка всех образцов по форме и виду в изломе была одинаковой. Вкус и запах больше ощущались в 3 и 4 образцах, поверхность у этих изделий - гладкая, не подгорелая без вкраплений и крошек.

Таблица 4

Органолептическая оценка изделий

Образец с содержанием 40 % тыквенного пюре к массе муки имел наилучшие органолептические показатели и далее для него определена пищевая ценность (табл. 5).

Добавление 40 % тыквенного полуфабриката в рецептуру овсяного печенья снизило содержание жиров на 1,14 %, увеличение моно-и дисахаридов в исходном сырье на 0,67 % способствовало интенсификации процессов меланоидинообразования, что привело к более интенсивному окрашиванию поверхности печенья и снижению редуцирующих сахаров в готовом изделии на 69,37 % в сравнении с контролем. Содержание пищевых волокон в образце 4 возросло на 119,23 % и составило 0,54 %. Установлено, что потребление 100 г разработанного мучного кондитерского изделия обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления минеральных веществ: натрия – 0,93 %, калия – 3,31 %; витаминов: β – каротина – 16,00 %, В₂ – 2,65 %.

Таблица 5

Пищевая ценность овсяного печенья с содержанием тыквенного пюре 40 % к массе муки стандартной рецептуры