ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕКТИНОСОДЕРЖАЩЕГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛАСТОВОГО МАРМЕЛАДА

Одной из основных проблем питания XXI века оказалось снижение пищевой ценности многих продуктов животного и растительного происхождения, вследствие истощения минерального состава почв. По данным ВОЗ и ВТО за последние 40 лет значительно сократилось: содержание железа в яблоках – на 40 %, бананах – на 56 %, апельсинах – на 75 %, капусте – на 80 %, содержание магния в капусте – на 84 %, яблоках – на 38 %, сельдерее – на 50 %, содержание кальция в капусте – на 86 %, бананах – на 25 % [7, с. 71].

Кроме этого, причинами снижения иммунитета, преждевременного старения организма, развития многих заболеваний и сокращения продолжительности жизни является дефицит в организме антиоксидантов и избыток свободных радикалов. Одним из эффективных методов замедления процесса старения и предупреждения ряда заболеваний является насыщение организма антиоксидантами, богатейшим источником которых являются фрукты и овощи [5, с. 5]. Поэтому есть чрезвычайная необходимость поиска возможностей использования нетрадиционных культур для переработки в пищевые продукты.

Достойное место среди нетрадиционных культур занимает Актинидия коломикта, которая одновременно может использоваться в пищевых, лекарственных целях. Высокую медицинскую ценность плодам Актинидии коломикта придают гликозиды и фитонциды, регулирующие и стимулирующие сердечную деятельность.

В Приморском крае произрастают в природном виде Actinidia kolomikta – актинидия коломикта, Actinidia arguta – актинидия аргута и актинидия полигама Actinidia рolygama. В ботанических садах выращивают интродуцированные в России растения актинидии китайской (Actinidia chinensis) и актинидии пурпурной (Actinidia рurpurea).

В плодах всех видов актинидии обнаружено биологически активное вещество – актинидин, протеолитический фермент, который воздействует на организм человека подобно ферменту папаину, содержащемуся в плодах дынного тропического дерева папайи и способствующему перевариванию пищи, в частности мяса. Также предотвращает свертывание крови, благотворно действует на желудочно-кишечный тракт, способствует перевариванию мяса [4, с. 141].

В составе Актинидии коломикта, кроме обеспечивающих её высокую биологическую ценность веществ (сахара, органические кислоты, аскорбиновая кислота, β-каротин, биофлавоноиды, катехины, дубильные и красящие вещества) есть пектин (0,7…3,3 %), обеспечивающий функционально-технологические и функционально физиологические свойства продуктов переработки актинидии. Актинидия коломикта пригодна для всех видов переработки.

Работа посвящена изучению возможности использования актинидии для получения различных пищевых продуктов специализированного назначения.

Цель работы в подготовке материала исследований для разработки нового продукта специализированного назначения из Актинидии коломикта.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: изучение химического состава Актинидии коломикта, произрастающей в Приморском крае; определение функционально-технологических и функционально-физиологических свойств пектина, содержащего в Актинидии коломикта; выбор технологий переработки Актинидии коломикта для получения пектинсодержащих пищевых продуктов.

По данным МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» суточная потребность пектина в адекватном уровне составляет 2 г, а верхний допустимый уровень 5…6 г. Традиционными источниками пектина являются пищевые продукты и продовольственное сырье животного и растительного происхождения: яблоки, грейпфрут, черника, калина, барбарис, водоросли морские, косточковые фруктовые деревья, крупы, зерновые, свекла и др. Альтернативными источниками являются: корень колокольчика крупноцветкового (Platycodon grandiflorus), плоды колоцинта обыкновенного (Citrullus colocynthis), семя льна посевного (Linum usitatissimum L.), карбоксиметилцеллюлоза [8, с. 15].

Среди нормативно рекомендованных пищевых источников нет Актинидии коломикта. Поэтому необходимы такие пищевые технологии, которые позволят перерабатывать ягоду в соответствии с современными требованиями здорового питания.

В настоящее время примерно 60 % мирового объема пектина составляет цитрусовый пектин. Крупными производителями цитрусовых являются Италия, Испания, США, Бразилия, Марокко, Алжир, Египет [1, с. 130].

Пектин из яблочных выжимок составляет 30…35 % мирового объема пектиновых веществ и выпускается в США, Великобритании, Дании, Италии, Германии, Австрии, Болгарии, Польше и Венгрии [1, с. 122].

Мировое производство пектина направлено на достижение, в первую очередь, функционально-технологических характеристик, потому как они обеспечивают высокие потребительские свойства пищевых продуктов.

А для положительного влияния пектина на поддержание здоровья человека и достижения ожидаемого благоприятного эффекта (стабилизации метаболизма питательных веществ, антиоксидантной защиты липидов клеточных мембран и липопротеидов, уменьшении транзита пищевой массы, обеспечение формирование стула (моторно-эвакуаторная функция кишечника), снижение риска развития остеопороза, иммунокорректирующего действия) необходимо систематическое потребление пищевых продуктов, обладающих функционально-физиологическими свойствами.

По литературным данным, наибольшее содержание пектиновых веществ среди семечковых культур отмечено у яблок (6,1…19,9 %), рябины (9,3…10,6 %), айвы (5,3…9,6 %), инжира (5,5…15,8 %), несколько меньше – у груш (3,3…8,0 %), а также среди цитрусовых отмечено высокое содержание у лимона, апельсина и грейпфрута (9…12 %). Ягоды уступают семечковым и содержат меньшие количества пектина: красная смородина – 4,2…12,6 %, черная смородина – 5,9…10,6 %, крыжовник – 5,0…7,9 %, клюква – 6,6…11,0 %, виноград – 4,2…6,6 %. Содержание пектина у граната составляет 10…14 %, а у хурмы 9…12 % [9, с. 41].

Особое внимание уделяется плодам и ягодам как источнику пищевых волокон. В ягодах изучаемых культур присутствуют растворимые пищевые волокна, представленные в основном пектином, и нерастворимые, основная доля которых приходится на клетчатку и протопектин. Ягоды Актинидии коломикта также богаты пищевыми волокнами, содержание пектина составляет от 0,7 до 3,3 %, 15 % клетчатки в перерасчете на сухое вещество.

Эти биологически активные вещества оказывают влияние на сердечно-сосудистые заболевания, на заболевания органов дыхания, заболевания почек и мочевыводящих путей, заболевания желудочно-кишечного тракта, заболевания печени и желчевыводящих путей, заболевания нервной системы, заболевания женских половых органов, заболевания кожи и слизистых оболочек, эндокринные заболевания и нарушения обмена веществ

Актинидия коломикта обладает такими функционально-физиологическими свойствами, как общеукрепляющее действие, нормализующее обмен веществ, стимулирующее действие, слабительное действие, противоглистное действие, противоцинготное действие, антиоксидантное действие, спазмолитическое действие, тонизирующее действие. Данные свойства обусловлены наличием биологически активных веществ, витаминов и минеральных веществ [2, с. 19], которые представлены в таблице 1.

Актинидия коломикта содержит рекордное число аскорбиновой кислоты (1000…1400 мг/100 г). Одна ягода может восполнить суточную потребность витамина С. А также в сочетании с витамином Р обеспечивает антиоксидантное и капилляроукрепляющее действие ягод. По содержанию аскорбиновой кислоты Актинидия коломикта превосходит апельсин, лимон, сладкий перец и черную смородину, в которой содержание даже в самых лучших сортах не превышает 300 мг/100 г [3]. Большое значение в питании отводится и флавоноидам, которые широко представлены в продуктах растительного происхождения, в том числе и ягодах Актинидии коломикта 235,2 мг/100 г.

Таблица 1.

Химический состав Actinidia kolomikta

В предлагаемых для промышленной переработки сортах ягод Актинидии коломикта содержание катехинов и флавонолов находится на достаточно высоком уровне и составляют 140…240 мг/100 г. При этом существенные отличия обусловлены содержанием катехинов. Употребление 100 г ягод Актинидии коломикта восполняет суточную потребность в флавоноидах на 56,4…96 %, в том числе в катехинах на 93,3…179,3 %. Научно доказано, что регулярное употребление биофлавоноидов обеспечивает достоверное снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Высокая биологическая активность флавоноидов обусловлена их антиоксидантной активностью. Установлена также важная роль флавоноидов в регуляции активности ферментов, участвующих в метаболизме ксенобиотиков [6, с. 27]. Основные биофлавоноиды в плодах и ягодах – вещества, обладающие Р-витаминной активностью – катехины, антоцианы и флавонолы.

В настоящее время Актинидии коломикта употребляется в виде варений, джемов, сиропов, киселей, компотов, соков, желе, повидла, пастилы и начинок в домашнем приготовлении. И совсем не представлена в промышленной переработке.

Ученые Российской Федерации направляют свои исследования на разные виды переработки актинидии. Например, Багрянцева И.Э. и Старикова Н.П. разработали йогурт с растительными добавками (патент РФ 2460306, 10.09.2012). Лоенко Ю.Н., Голомовзая Е.А., Артюкова А.А., Бокарев А.В., Колей О.Н., Савостьянова Г.Е., Мазурик В.Г., Емец Ю.А. разработали композицию ингредиентов для бальзама «Гомеопат» (патент РФ 93044640, 20.04.1996). Емец Ю.А., Мазурик В.Г., Колей О.Н., Савостьянова Г.Е. разработали композицию ингредиентов для настойки сладкой «Шиповник на коньяке» (патент РФ 2118354, 27.08.1998). Ким Бонгчеол, Джин Мирим, Парк Эн-Джинь, Джун Хьюн-Джинь, Шин Сан-Сэп, О Джин-Хвань, Ли Хва-Джунь, Ким Саньун, Джеон Хьян разработали состав, содержащий экстракт Actinidia arguta (актинидии острой) и растений родственного вида, для предотвращения и лечения аллергических болезней и неаллергических воспалительных заболеваний (патент РФ 2317821, 27.10.2005). Творогова А.А, Грызунов А.А. Каухчешвили Н.Э., Авдеева Ю.В., Квасенков О.И. разработали способ производства десерта (патент РФ 2527015, 27.08.2014). Черевач Е.И., Панкова М.Е., Теньковская Л.А., Юдина Т.П., Новак С.А. разработали способ приготовления кислородного коктейля (патент РФ 2536894, 27.12.2014). Мелкадзе Р.Г. разработал способ производства гранулированного заменителя чая (патент РФ 2045190, 10.10.1995).

Проведенные исследования многими учеными позволяют охарактеризовать ягоды Актинидии коломикта как ценную поливитаминную культуру с высокими вкусовыми качествами и позиционировать предлагаемый ассортимент продукции из актинидии: актинидия замороженная, актинидия протертая сахаром, пюре из актинидии, варенья, конфитюры, мармелады, ягодные пасты как натуральный функциональный пищевой продукт, употребляемый в пищу в переработанном виде, содержащий в своем составе естественные функциональные пищевые ингредиенты исходного растительного сырья в количестве, составляющем в одной порции продукта не менее 15 % от суточной потребности.

Наши исследования направлены на разработку группы кондитерских изделий на основе ягод актинидии: пластового фруктово-ягодного мармелада, содержащего 39 % пюре из актинидии, фруктовых батончиков, термостабильной начинки.

Список литературы:

1. Донченко, Л. В. Пектин: основные свойства, производство и применение / Л. В. Донченко, Г. Г. Фирсов. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
2. Елисеева Л.Г. Блинникова О.М. Ягоды актинидии – уникальный источник биологически активных веществ // Пищевая промышленность, 2014. – № 6. – C. 19-21.
3. Козак Н.В. Плоды актинидии: и пища, и лекарство // Сад. Огород. Цветник. – 2010. – №12.
4. Колбасина Э.И. Ягодная лиана // Наука и жизнь. – 2004. – № 9. – С. 141-143.
5. Курагодникова Г.А. Комплексная хозяйственно-биологическая оценка сортов актинидии в ЦЧР: диc. ... канд. с-х. наук. – Мичуринск, 2009. – 24 с.
6. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. МР 2.3.1. 2432-08. / Роспотребнадзор – Введ. 18.12.2008 – М. 2008. – 41 с.
7. Пилат Т.Л. Функциональные продукты питания: своевременная необходимость или общее заблуждение? / Т.Л. Пилат, О.А. Белых, Л.Ю. Волкова // Пищевая промышленность. – 2013. – № 2. – С. 71-73.
8. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации. МР 2.3.1.1915-04 / Роспотребнадзор – Введ. 02.07.2004 – М.: РИК ГОУ ОГУ 2004. – 36 с.
9. Сапожникова Е.П. Пектиновые вещества плодов. – М.: Наука, 1965. – 182 с.